小蓝鲸董事长刘国梁：新时代的新餐饮

刘国梁 · 2018-03-30 22:22:48 来源：红餐网

(红餐网武汉报道)3月29日，由红餐网、湖北省烹饪酒店行业协会、武汉餐饮业协会、中国食材电商节联合主办，餐饮星咖秀、绝味鸭脖联合承办的第16届红餐创业大会在武汉洲际酒店顺利举行。10多位极具影响力的餐饮变革者和导师齐聚一堂，与现场500名餐饮精英共同深度剖析餐饮行业的困境与机会，探讨如何通过“突破界限”，寻找餐饮发展的新机会。

以下是小蓝鲸董事长刘国梁以《新时代的新餐饮》为主题的演讲：

中国餐饮的4个阶段

判断前方，必须回望来路，首先，与大家分享中国餐饮近40年来大致经历了四个阶段。

第一阶段“肚子吃”：是1992年以前，因为当时是钱求货的时候，拿着钱买不到东西，一切都要凭票供应，这个时候不讲厨艺，只讲份量，肚子只要能装下尽量多吃，讲究的是吃饱。

第二阶段“耳朵吃”：是2002年以前，随着九二南巡讲话，推动了中国经济继续改革，极大地激发了人的潜能，也丰富了中国的食品品种，这个时候就有人问，你吃了穿山甲了没有？你吃了娃娃鱼的没有？你吃了果子狸的没有？在每个城市有人愿意开车几十公里去吃一顿，讲究的是吃巧。

第三阶段“眼睛吃”：是2012年以前，随着中国的经济不断发展，社交需求越来越多，这个时候吃什么不重要，跟谁吃很重要，喝什么不重要喝多少年的很重要，因此年份酒大行其道，才有30年的茅台50年的茅台粉墨登场，吃什么不重要吃多少头很重要，因此几个头的海参和几个头的鲍鱼，成为餐桌是否上档次的衡量标准，这个阶段讲究的是吃贵。

第四阶段“脑子吃”：一是政治方面理解。你要请官员吃饭，他首先想到的是这餐饭我能不能吃；二是健康方面理解。因为三高很多人不能吃，这个不能吃那个不能吃；三是经济方面理解，选择某一家餐厅有没有打折，有没有优惠，到了，餐厅门口首先不进门先看大众点评上客户的评价和折扣等等。四是文化方面理解。到一家餐厅到底吃了什么概念，比喻说：不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾！全聚德已经把北京和长城紧密地联系在一起。

新时代的餐饮新玩法

接下来我想跟大家分享，新时代的新餐饮怎么玩？

时代在发展，社会在进步，只有时代的企业，没有永远的企业，特别是中国人从站起来、到富起来，到强起来。中国的经济从跟跑，到并跑，现在到领跑。中国的餐饮人一定要顺应满足消费者对美好生活需要的大趋势，新时代的餐饮简单点说就是四个字：“小资美云”。

“小”：第一个小就是品类的切口要小，比如怕上火喝王老吉，他只解决这一个问题，眉州东坡要做川菜的第一品牌，吃最好的川菜就选王刚家的；第二个小就是面积要小，新时代大多数的客户不可能再开几十公里的车去吃一餐饭，几百平米一个店，辐射商圈半径2公里，是最好的经济规模；第三个小就是品种不能太多，份量要小，比如外婆家就是三十多道菜就比较好做中央厨房，标准化、工业化就能实现，也可以实现快速扩张；

“资”：就是要把企业做得值钱，不要先想到去赚钱，学会打造自己企业的商业模式，团队模式和分钱模式的基础，这样就可以跟资本打交道，向BAT百度、腾讯、阿里学习，在盈利模式方面要认真研究肯德基，他们不仅仅是餐饮赚钱，餐饮只是他们赚钱的一个入口，把这个基础打好了之后，就可以用资本的钱，来让自己的企业做大做强，仅仅靠自己滚动发展，太弱不禁风了，遇到狂风一铲，就成了光杆。

“美”：第一个是美的环境。餐厅是一个体验好心情的地方，环境一定要跟自己品类的VI系统结合起来，像麦当劳学习。第二个美是菜品一定要美，餐具菜品颜色，要清清爽爽，这一点要向大董学习，第三个美就是服务体验，一定要美，消费者在体验美食的过程中，从进门、进餐，再到支付整个体验，一定要顺畅，感觉好。

“云”：中国人已经从全程到全球。八零后，九零后，零零后一个字就是“宅”，再加一个字就是“懒”，餐饮企业必须要有自己的o2o系统。线上下单，线下体验，线下引流，线上支付，才能顺应新时代，满足新要求，实现自己企业的新辉煌。