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小蓝鲸董事长刘国梁:新时代的新餐饮

刘国梁 · 2018-03-30 22:22 来源:红餐网

(红餐网武汉报道)3月29日,由红餐网、湖北省烹饪酒店行业协会、武汉餐饮业协会、中国食材电商节联合主办,餐饮星咖秀、绝味鸭脖联合承办的第16届红餐创业大会在武汉洲际酒店顺利举行。10多位极具影响力的餐饮变革者和导师齐聚一堂,与现场500名餐饮精英共同深度剖析餐饮行业的困境与机会,探讨如何通过“突破界限”,寻找餐饮发展的新机会。

以下是小蓝鲸董事长刘国梁以《新时代的新餐饮》为主题的演讲:

小蓝鲸董事长刘国梁:新时代的新餐饮

中国餐饮的4个阶段

判断前方,必须回望来路,首先,与大家分享中国餐饮近40年来大致经历了四个阶段。

第一阶段“肚子吃”:是1992年以前,因为当时是钱求货的时候,拿着钱买不到东西,一切都要凭票供应,这个时候不讲厨艺,只讲份量,肚子只要能装下尽量多吃,讲究的是吃饱。                                                         

第二阶段“耳朵吃”:是2002年以前,随着九二南巡讲话,推动了中国经济继续改革,极大地激发了人的潜能,也丰富了中国的食品品种,这个时候就有人问,你吃了穿山甲了没有?你吃了娃娃鱼的没有?你吃了果子狸的没有?在每个城市有人愿意开车几十公里去吃一顿,讲究的是吃巧。

第三阶段“眼睛吃”:是2012年以前,随着中国的经济不断发展,社交需求越来越多,这个时候吃什么不重要,跟谁吃很重要,喝什么不重要喝多少年的很重要,因此年份酒大行其道,才有30年的茅台50年的茅台粉墨登场,吃什么不重要吃多少头很重要,因此几个头的海参和几个头的鲍鱼,成为餐桌是否上档次的衡量标准,这个阶段讲究的是吃贵。

第四阶段“脑子吃”:一是政治方面理解。你要请官员吃饭,他首先想到的是这餐饭我能不能吃;二是健康方面理解。因为三高很多人不能吃,这个不能吃那个不能吃;三是经济方面理解,选择某一家餐厅有没有打折,有没有优惠,到了,餐厅门口首先不进门先看大众点评上客户的评价和折扣等等。四是文化方面理解。到一家餐厅到底吃了什么概念,比喻说:不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾!全聚德已经把北京和长城紧密地联系在一起。

新时代的餐饮新玩法

接下来我想跟大家分享,新时代的新餐饮怎么玩? 

时代在发展,社会在进步,只有时代的企业,没有永远的企业,特别是中国人从站起来、到富起来,到强起来。中国的经济从跟跑,到并跑,现在到领跑。中国的餐饮人一定要顺应满足消费者对美好生活需要的大趋势,新时代的餐饮简单点说就是四个字:“小资美云”。

小蓝鲸董事长刘国梁:新时代的新餐饮

“小”:第一个小就是品类的切口要小,比如怕上火喝王老吉,他只解决这一个问题,眉州东坡要做川菜的第一品牌,吃最好的川菜就选王刚家的;第二个小就是面积要小,新时代大多数的客户不可能再开几十公里的车去吃一餐饭,几百平米一个店,辐射商圈半径2公里,是最好的经济规模;第三个小就是品种不能太多,份量要小,比如外婆家就是三十多道菜就比较好做中央厨房,标准化、工业化就能实现,也可以实现快速扩张;  

“资”:就是要把企业做得值钱,不要先想到去赚钱,学会打造自己企业的商业模式,团队模式和分钱模式的基础,这样就可以跟资本打交道,向BAT百度、腾讯、阿里学习,在盈利模式方面要认真研究肯德基,他们不仅仅是餐饮赚钱,餐饮只是他们赚钱的一个入口,把这个基础打好了之后,就可以用资本的钱,来让自己的企业做大做强,仅仅靠自己滚动发展,太弱不禁风了,遇到狂风一铲,就成了光杆。

“美”:第一个是美的环境。餐厅是一个体验好心情的地方,环境一定要跟自己品类的VI系统结合起来,像麦当劳学习。第二个美是菜品一定要美,餐具菜品颜色,要清清爽爽,这一点要向大董学习,第三个美就是服务体验,一定要美,消费者在体验美食的过程中,从进门、进餐,再到支付整个体验,一定要顺畅,感觉好。  

“云”:中国人已经从全程到全球。八零后,九零后,零零后一个字就是“宅”,再加一个字就是“懒”,餐饮企业必须要有自己的o2o系统。线上下单,线下体验,线下引流,线上支付,才能顺应新时代,满足新要求,实现自己企业的新辉煌。

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