（红餐网温州报道）模式创新、品类挖掘、大数据应用……在一个个全新命题的背景下，餐饮到底路在何方？餐饮人又该何去何从？

2018年1月30日，2018红餐创业大会首站在浙江温州溢香厅国际宴会中心正式开幕。10多位极具影响的餐饮创业者齐聚一堂，与500多位餐饮精英共同深度剖析餐饮行业的困境与机会，试图为2018年乃至未来的餐饮业找到方向与势能。

浙江餐饮要做得更好，要改革突破还是保留传统？

关于浙江餐饮发展的问题，厨师出身并且对菜式十分有研究的世界中餐名厨交流协会会长李耀云、五马美食林创始人朱少光以及温州深夜食堂创始人郑光雨、捷荟大数据创始人刘海丽发表了自己的看法。

李耀云认为，首先定位定好，你要做什么，你喜欢做什么，这个很关键。

“每个省都有菜系，每个省都有特点。做好菜的特点要把握住，我要做什么菜，我的市场、我的定位怎么做。大家都在讨论中餐怎么走出去，怎么发展，其实这个不是那么容易的。但是走出去也是要走的，怎么定位很关键。所以大董走出去了。大董在到美国纽约开店，1200平方米，两层。当时，我说这也叫中餐吗？大董把中餐和西式摆放结合起来了，说是把旧的去掉，是把旧的经营模式还是菜式去掉？这个我不太理解。

但是，我们做菜的有两句话：你要坚持传统的，不要守旧，传统要发扬，但不能守旧。传统的不要守旧，但是你要创新，不要忘本。创新乱创是不行的，你不能根忘掉了，所以作为一个厨师我希望坚持这两条，把菜做好。

温州菜要走出去，我的想法是要好好加工，我到意大利到好多国家去，好多温州人在那儿开店，没有温州菜的影子。我的徒弟在荷兰开了好几家店，我到店里吃过，自己搞瓯菜的不把瓯菜打出去，但是怎么打，菜怎么来变？

做餐饮一定要将特色做出来。什么叫特色？口味，味道是根，鸡鸭鱼肉大家知道的，但是口味怎么做？上次我在荷兰他们要我做两个菜，我说做一个传统的，宫保鸡丁。但是怎么做出味道来呢？我做了创新，因为现在的鸡都是工厂鸡，没有什么香味，我将鸡腌好，用了泰国的酱、辣椒酱一起炒，炒出来放花生米，不放腰果，做出来大家抢着吃。这说明什么呢？中国菜的味道，厨师真的很重要，用什么厨师很关键，好的厨师一家难求。

我感觉到现在的厨师太浮躁了，什么叫太浮躁？没做多久就跳槽了，没有几个认真研究基本功的。去年在北京烹饪艺术家叫我去讲话，我上去很不客气地讲，你们三十几岁四十几岁叫艺术家，那我们这些老的叫什么？我不是反对这个东西，但是大家要在技术上下工夫。

所以，作为厨师要强调基本功，作为老板就要将方向要看准。作为一个老厨师，我想说大家一定要坚持，记住我们菜的根是什么。”    

厨师出身然后自己开创了五马美食林的朱少光分享了他的看法，他认为现在做餐饮三高，租金高、人工高，装修投入大，但是利润低。浙江餐饮要发展必须得创新，还得要健康。瓯菜要发展要走出去，必须依靠大家的努力。

温州深夜食堂郑光雨认为：

“温州餐饮人很低调，很踏实，做菜经营都很用心，但是缺乏的可能就是品牌意识和品牌传播的想法。”

温州深夜食堂创始人郑光雨

他曾经拜访了很多出色的温州餐饮人，但大部分人都十分低调。他觉得温州商人很重实事，但是品牌塑造能力不强，温州餐饮要很好地利用品牌包括互联网传播的能力。

对此，捷荟大数据创始人刘海丽在听取了与会嘉宾的看法之后，她说做了餐饮大数据模型分析之后发现其实餐饮行业是最需要做数据分析的。她举例，比如有人开了很多店有很多年的经历，它本身就积累了属于自己的数据，但是这些数据如何挖掘价值，如何能够跟现在外部的大数据去整合去找到一些数据之间的成功基因，为自己接下来的营运营销一系列去做辅导，这是很多餐饮企业缺乏的。通过大数据，可以智能选址开店，智能设置菜单，让餐企走得更顺更快。

餐饮模式创新，到底要怎么做？

外婆家在餐饮行业就是一个传奇，吴国平本人本身就是一个充满了神秘色彩的人，他是怎么看待餐饮模式创新的呢？

吴国平说所有的模式创新都不能以自己为中心，要找到客户价值。他以自己为例，说自己爱玩爱泡酒吧，原先是不会喝酒的，43岁学会酒。

2009年他在拉帕酒庄看到一个店的菜式都是手抓的。当时他觉得这个模式蛮好的，又能喝酒又能吃饭，然后就带回了国内。结果发现这是一厢情愿，走不通。后面又做了虾店“你别走”，但是名字太文艺了，当时策划的时候没想好导致的。

他说，在创新过程中你要找到客人。

接着他又拿炉鱼来做案例，在做烤鱼之前他只吃过一次半烤鱼，但是灵感突然就来了。“烤鱼原先人家是现杀的，其实我们现在的冰冻技术比现杀的保质要好，我们解决了这个问题，这是比较成功的，但是简单的东西人家跟风厉害。”

“去年我们考虑到前面累积的经验，做了‘猪爸’。‘猪爸’是跟丁磊合作的，别人是没办法复制的，这个店是蛮成功的。它的单品我们原先是想两条路走，一条路是产品单线，一条路是工具单线。但是现在工具单线我们也做了，比如大家一直讨论的事情就是你为什么不到国外去开一个店。其实国外开店跟我们现在这里开店是完全不同的，它的人工成本风险是非常高的，所以我们做了一个工具类的品牌‘蒸年青’，这个品牌这两年下来我觉得也是不错的，很受欢迎。这个到国外去开我认为是可以的。因为它解决了一个人工问题。所以在开发模式的过程当中关键是要找到客人，然后要解决问题才会体现你的客户价值。

对于模式创新中走过的一些弯路，吴国平也很坦然，他说所有的创新都是有风险的，怎么判断需要回归。回到自己擅长的领域，问自己喜欢什么，如果不擅长的话，那么风险就会非常大。

外婆家创始人吴国平

关于餐饮企业要做副牌还是总牌的问题，吴国平也给出了他的看法：“怎么样的人做怎么样的事。有的人喜欢聚焦，有的人就爱折腾，每个人都是不一样的。我觉得一定是要先做好自己擅长和喜欢的。还是回到那句话，做最好的自己，你擅长什么你做什么，你不擅长的东西、你不喜欢的东西我觉得不要去弄。”

餐饮企业要开连锁店，到底要不要开放加盟

会上，红餐网创始人陈洪波就餐饮创业者十分关心和困惑的问题对嘉宾发起提问：对于传统餐饮或者没做加盟的，他们想走出去想开连锁店，大家有什么建议？

正新鸡排创始人陈传武从自身的经历和经验出发，谈了自己的看法。他认为，做餐饮直营跟加盟这两个，取舍之间的比例一定要定好。

首先，要自己开直营。他认为不开直营就让人家去加盟那叫套钱。他说，关于加盟国家是有规定的，至少要有两家直营店并且开了一年以上。

第二，自己直营做好了，这个店有钱赚了，那么就可以去做加盟。为什么呢？因为做得好加盟也是可以赚钱的。

第三，加盟的跟直营的比例要定好。“如果说你只有两家店，但加盟就放了两百家店，那你很快就完了。”

陈传武认为，如果没有自己的队伍，自己的团队，盲目开放加盟那是自寻死路。所以他建议大家先做直营。只有直营做强做大，那么在中国市场谁加盟都不怕。但是这个比例一定要调整好，不能单单靠加盟，也不能单单靠直营。两者要互相结合。

正新鸡排创始人陈传武

另外，陈传武提醒大家，有些餐饮模式是适合加盟的，有些是不适合的。比如正新鸡排适合加盟，是因为它更像一个食品工业类的企业。

餐饮供应链，到底要怎么建设？

餐饮行业目前有句话叫得供应链得天下，做特许经营加盟供应链显得尤为重要。那么大家是怎么看的呢？

对此，拥有上万家店的正新鸡排创始人陈传武说出了他的看法：

“我们正新鸡排现在全国总共有一万三千家店，我们从温州走出去，现在公司在上海。正新从创立到现在已经有十七年了，其实我们十七年只做了一块鸡排，我们把它做精做细。

我们正新鸡排属于小众品牌，也属于轻餐饮，事实上供应链对我们非常重要，为什么呢？正新鸡排现在直营店有三千家，加盟店有一万家，如果要把鸡排卖给加盟商，那么就得自己生产。我们现在在全国有八个工厂，山东诸城、青岛、威海，安徽宿州，上海，河北秭归，鸡排都是我们自己生产的。生产出来以后我们再通过我们全国四十多个物流网点运到全国各地。我们这个物流体系也是发展了十七年才建立起来，现在已经成为了一个平台。”

浙江省餐饮行业协会会长章凤仙

在圆桌论坛的最后，浙江省餐饮行业协会会长章凤仙就浙江餐饮的创新发展，给出了自己的答案。在她看来，当下的餐饮业就需要创业创新，但不能盲目跟风。

“现在很流行去厨师化，但要吃饭，就一定要有厨师，而且要有好厨师。”章凤仙说，现在的厨师地位正在提高，一方面是有大师名师的技艺传承，另一方面有政府的政策支持。“现在政府对高技能人才非常重视，厨师是我们的高级人才应该保护，服务员也是高级人才，所以厨师不可能没有，只有今后技术越来越提高，我们通过培育，大家团结起来把我们厨师的地位提高，有作为才有地位。”

当下，社会各界对工业轻工业很重视，美食旅游是轻工业非常重要的抓手。在这个契机下，餐饮业要加速培育新的产品、新的品类，通过方方面面的力量，推进餐饮业的高速发展。通过这样的行业盛会，不仅明确了餐饮业的重要性，同时也为产业链前后端的共融发展提供契机。

当然，所有的一切都要根据我们的实际出发，餐饮行业实际要用的、能够落地的举措欢迎互联网，如果是捣乱市场的，破坏我们队伍的我们就坚决反对。我们说要实事求是，要把我们的餐饮做好，必须要脚踏实地。