近日，红餐产业研究院与联合利华饮食策划联合发布《烧烤产业发展报告2026》。报告显示，2025年全国烧烤市场规模已达到2680亿元，同比增长4.3%，预估2026年烧烤市场规模有望进一步扩容，将超过2800亿元。

在市场规模呈现增长趋势的同时，烧烤赛道的竞争态势依然十分激烈。这一点，在烧烤门店数量的变化上表现得尤为突出。企查查数据显示，2023年1月至2026年2月，全国烧烤门店呈先升后降趋势，于2024年9月达到峰值51.7万家。然而，截至2026年2月，全国烧烤门店数量已降至40.9万家，较2024年9月下降了20.9个百分点。

为筑牢自身竞争壁垒，一批烧烤品牌（门店）纷纷围绕食材进行升级布局。

据红餐产业研究院“2026年餐饮消费大调查”，烧烤消费者在选择餐厅时，“食材品质与新鲜度”位列关键考量因素的前四位。为了迎合消费者对新鲜、健康食材不断攀升的需求，不少烧烤品牌围绕食材的升级首先聚焦在“鲜”上。

以烤串品牌串小白为例。据了解，为保障食材新鲜，串小白通过建立直采供应链，将产自牧场的牛里脊肉等原料每天空运至门店。并且为确保出品新鲜，串小白还采用现串现烤的自选模式。凭借新鲜食材优势，串小白深受消费者青睐，不仅曾创下排队超1000桌的纪录，排队上百桌更是其大部分门店的常态。

同样聚焦食材“鲜”度升级的，还有潮汕烤肉品牌谢记大树烤肉。除了食材供应同样采取“自有牧场每天直达”方式，谢记大树烤肉还把“鲜切”可视化。据了解，谢记大树烤肉创新采用了“明厨明档+现切现烤”模式，在店内设置切肉明档，将新鲜牛肉整块悬挂于档口，让消费者能直观看到师傅现场切肉、摆盘的全过程。大众点评显示，在广州多家谢记大树烤肉均位列所在商圈美食榜前3名，热度不小。

在聚焦突出“鲜”属性之外，为了进一步实现食材升级，打造差异化优势，还有不少烧烤品牌另辟蹊径，从地域特色食材或者小众食材、跨赛道食材入手，推出多款新奇产品。

比如在地域食材的挖掘上，坡摊·贵州山野烙锅烤肉就采用了贵阳糯米肠、七彩土豆、黄油牛肝菌等云贵特色食材。由于精准契合了消费者对地域饮食文化的探寻需求，坡摊·贵州山野烙锅烤肉受到不少欢迎，有消费者好评表示：“云贵牛肝菌也是烤着吃上了”、“云贵糯米肠还能烤着吃，味道还不错”。

据红餐网不完全统计，主打西北烧烤的叁宝烤肉推出八宝烤南瓜；济南烧烤品牌老金烧烤推出烤羊眼、烤羊胸口、烤花生芽、烤蚕蛹；深圳的探唐烧烤则带来烤鳝片、烤东北大蒜、烤鸭肠、烤鹌鹑等。这些新奇小众食材，给消费者提供猎奇的味觉体验，让不少消费者直呼“很特别，体验感拉满”。

值得一提的是，不止局限于对单品食材升级，为给消费者带来更多层次的口感体验，“肉类+蔬菜/水果”创新组合也成为烧烤品牌食材升级的重要方向。

比如流浪泡泡·破破烂烂的烤肉店，红餐观察到，其就推出了“菠萝夹心肥牛”、“青柠薄荷肥牛”等创意产品，将常见的肥牛与菠萝、青柠、薄荷等进行创意组合，成功打造出了别具一格的口感层次，同样受到不少消费者青睐。

当下烧烤食材呈现出“鲜、新、奇”等发展特点。在红餐产业研究院看来，对消费者而言，食材的口味与品质始终是不可撼动的核心诉求，烧烤赛道亦不例外。因此在未来，烧烤品牌仍需以食材的口味与品质为根基，同时还需要有敏锐的市场洞察力，精准捕捉消费者对食材需求的变化，以在激烈的市场角逐中稳步前行。

另外红餐产业研究院还进一步指出，尽管食材升级是烧烤品牌实现差异化竞争的关键，但当下餐饮消费需求加速升级，呈现出愈发多元的特征，不仅仅是食材品质，“性价比”、“情绪价值”等也已成为消费者决定是否进行餐饮消费的重要考虑因素。因此，未来烧烤品牌要想成功实现突围，还需精准锚定这一趋势变化。

作者：红餐网桂湘；编辑：李唐