做餐饮,上红餐!
投稿

迎合大众消费变化,2024品质餐饮涌现新口味、新技术、新模式

红餐编辑部 · 2024-09-26 09:07:05 来源:红餐网

9月25至26日,“2024黑珍珠餐厅指南食见先锋大会”如约而至。数百位国内外餐饮主厨、非遗传承人、黑珍珠餐厅创新代表齐聚福州,并以“破局”为主题,带来了一场涵盖厨艺、经营以及餐饮文化的思潮盛宴。

以“回归食材本味”为追求的香港大班楼,常年一位难求;福建宴遇以新式的闽菜体验,开出50家门店……相较去年,更多地方特色品质餐饮参与分享:闽菜、潮汕菜、苏帮菜、云南菜、宁波菜等菜系标杆交替呈现,不仅展现了地方菜的崛起,也彰显出的文化自信及强大韧性。

同时,为进一步加深中外美食文化交流,助力地方菜系走向世界,“食见先锋国际精品食材展”在福州举办,中国闽菜历史文化展以及新西兰、澳大利亚、法国精品食材展精彩亮相。

共谋思维破局:服务大众餐饮需求成关键

伴随着用户需求场景的多元化、个性化,品质餐饮消费人群不断拓展。据美团数据,近三年,品质餐饮相关就餐需求搜索量增长了1.3倍,其中宴请和商务需求日趋减少,个人及家庭消费占比持续加大。与此同时,二线以下城市品质餐饮门店数量呈明显增长,市场处于成长期。

“餐饮行业一直是一个有长久韧性、求变求兴的行业。”美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍在会上表示,品质餐饮已经进入深耕时代,需要打破以往的思维局限,深耕需求。为了应对餐饮行业的新趋势,很多品质餐饮一方面更加服务大众餐饮需求,另一方面则也开始更多元化的转型,以覆盖更多消费场景为目标,向多品牌、多品类、多价格带渗透。

▲美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍

例如,上海黑珍珠一钻餐厅老兴鲜持续坚持“当日制、当日售”“一菜一锅”的烹饪原则,还注重点评评价和口碑的积累,迎合了大众线上种草、线下消费的习惯,持续吸引新客群,今年上半年营收同比增长超50%。甬府品牌针对市场空档精准推出合作品牌“柿合缘”主打新京菜,融入了京味文化中北京中轴线的特色,在品牌初创期就联合美团从线上门店装修、品牌门店榜单星级运营等多方面建立线上经营阵地,并上线美团团购套餐,为消费者提供更具质价比的服务,扩大客源结构,2024年上半年营业额较去年同期增长超23%。

魏巍表示,美团升级了繁盛计划,并公开到店餐饮经营全景图,致力于从经营基建、营销增长,数据资产三个层面帮助更多餐饮获得更高质量的增长。接下来,美团到店餐饮要更加躬身入局,坚持做品质餐饮的长期陪伴者,面向商家进一步开放数字化能力,免费提供AI选址、BETTER客群增长经营模型、经营参谋、运营画布等经营工具,持续反哺行业,与大家一起深耕前行。

共创转型新局:新口味、新技术、新模式涌现

老味道升级新滋味、沉浸式体验升温、打造多元品牌新店……面对大众需求变化,品质餐饮创新气息浓郁,新口味、新技术、新模式层出不穷,为餐饮行业高质量发展注入“新活力”,也为中国美食文化增添时代“新韵味”。

▲黑珍珠餐厅指南食见先锋大会期间,观众驻足打卡中国闽菜历史文化展

位于香港的大班楼是黑珍珠二钻餐厅,与传统精致粤菜不同,大班楼不用燕参翅肚做高汤增味,而是将本地渔民的新鲜海货、本地酱园的头抽酱油等汇于厨房,烹出一席鲜味,与当今健康、绿色的消费观念不谋而合,食客想要吃上一顿需提前两三个月预约;“2024黑珍珠餐厅指南年轻主厨”杨超一年研发大约160道新菜品,独门秘诀是中国的“酱”,他在会上分享了“立体烹饪法”以及“圆盘连连看”研发工具,认为“要以‘酱’作为创作的核心原点,不断叠加和组合,从而创造新的口味,激发消费欲望”;黑珍珠一钻餐厅“银芭1986”创始人、川菜非遗传承人徐孝洪去年分享了川菜的量化发酵,今年再次参会探讨萃取、乳化等新工艺......当传统食材融合现代理念和技术,中华美食文化在创造性转化中迸发时代活力。

聚焦食见先锋大会发展分论坛,餐饮人的求新求变还体现在对新模式的探索心态上。每年在美术空间举行的食廬蟹宴,集艺术、文学与美食为一体,是“沉浸式”体验爱好者的心头好;连续七年成为黑珍珠三钻餐厅的菁禧荟已经迎来了品牌经营的第9个年头,主理人杜建青认为“市场需求是餐饮品牌改变的指南针”,其最新打造的“家宴”主题餐厅,将潮汕特色融入现代下午茶,吸引一批又一批年轻人前来聚会;大排档起家的广州炳胜涉足精致粤菜之初,便依据不同受众需求拓展多元品牌,其拥有的五大品牌17家分店月均客流量高达40.3万人次,主理人曹嗣全在会上表示“想在竞争中脱颖而出,不能局限于单一品牌模式”。

多位黑珍珠餐厅主理人在交流中提到,消费者需求从宴请变成了自己消费,实则对餐厅出品和特色提出了更高要求,这反而加速了品质餐饮行业的创新和转型。“好的餐厅才会有好的榜单,好的榜单又能不断为餐饮人带来优化方向。”黑珍珠餐厅指南负责人唐燕表示,自2018年推出以来,黑珍珠餐厅指南不仅努力成为高品质消费的首选参考指南,还致力于以烹饪出品、服务环境、传承创新三大评审标准、行业知识分享等,帮助品质餐厅不断自我成长、顺应时代。经过一年打磨,“黑珍珠餐厅指南食见先锋大会”正成长为行业间信息共通、经验共享、文化共融的新阵营,此次参会人数和内容丰富度都远超去年。未来,美团将继续发挥黑珍珠餐厅指南在餐厅与食客、餐厅与餐厅间的连接作用,让更多品质餐厅被看见、让更多先进经验被分享。

(作者:红餐编辑部)

联系人:黄小姐

联系电话:19195563354