真实案例!餐饮品牌该如何打造极致的门店模型?
红餐编辑部 · 2024-09-14 09:06:10 来源:红餐网
“高效的门店模型应具备高效的投资回报周期”。
注:本文为“红动食刻联动大咖直播季”期间,以《湘菜小炒如何打造极致效率门店模型》为主题直播对话实录,红餐网整编发布,有删减。
近年来,湘菜发展迅猛,一批品牌不断“攻城掠地”。品牌规模越来越大,也对门店运营效率提出了挑战。那么,如何通过精细化管理和高效运营,来实现门店的盈利与竞争力的提升呢?
日前,红动食刻力邀兰湘子联合创始人陈波,与鲍厨娘创始人&老甄聊餐饮主理人老甄,深入探讨了高效门店模型的构建与运营策略。
本期节目嘉宾
唐欣
红餐产业研究院执行院长
西安交通大学工学学士,暨南大学经济学硕士,历任艾瑞集团咨询总监、极光行业研究院院长。在互联网与大数据领域拥有十余年研究经验,近年来围绕餐饮产业,构建了专业化研究体系,受到了业内外的好评。
陈波
兰湘子湘菜小炒联合创始人
湖南餐饮文化大师,世界中餐联合会社区委联席主席,餐饮连续创业者,从事餐饮行业22年。
老甄
鲍厨娘创始人/《老甄聊餐饮》博主
自媒体创作者,餐饮创业垂直粉丝200万+,18年餐饮从业经验,专注公司战略、组织架构、供应链与品牌营销等餐饮连锁核心关键点。
观点·红动食刻
01.
您认为一个高效的门店模型包含哪些内容?
陈波:高效的门店模型应具备高效的投资回报周期。从人货场的角度来看,主要包含以下几个方面:一是产品,二是团队,三是在选址层面拥有较具优势的商圈,四是门店面积,五是良好的门店动线,这些共同构成了一个良好的门店模型。
我们首先要考虑的是投资回报周期问题。即该门店的商业模型在其所属品类中的投资回报周期是多久,这是从宏观层面需要重点考虑的。其次,构建这个模型需具备的要素主要有以下五大板块:首先是投资模型,其次是产品模型,接着是团队模型,然后是选址模型,最后是运营模型。通过投资、产品、团队、选址和运营这五大模型来解决门店模型问题。
老甄:高效门店模型的第一个关键点是要获取合理利润,第二点是要实现简单、低门槛地赚钱。为了达到这个目的,我们需要供应链的支持、团队的支持等,这些都以模型的方式呈现。
02.
餐厅如何做好选品?
陈波:首先要确定产品的结构,明确 SKU 控制在何种范围内,使其适配营业面积且炒锅师傅能够应付得来。在选品方面,主要通过过往销售数据、市场热销数据以及顾客评价流程的数据,反馈出来的顾客的口味偏好以及对食材、产品的偏好,以此作为参考依据。还要及时查看味型是否有缺失并进行调整。
其实,顾客所期望的丰富度并不是指要有很多的产品,而是指口味的丰富性。因此,在介绍菜单结构和点餐搭配上,要给予顾客引导。最后还要保证有一个有效且相对较快的 上新频率和时间,以丰富顾客的口味选择和对产品的追求。
03.
餐饮品牌在门店模型的面积上有何考量?
陈波:对于我们来说,需要综合考虑客群、商圈定位以及客单价等因素来确定。不同的门店模型对面积的需求各不相同。例如,人均消费在 80、100 或者 150 元的门店,可能面积会更大。当人均消费达到 100 到 150 元时,可能就需要有包间,还会售卖凉菜,此时面积自然会相应增加。
而兰湘子的门店模型处于正餐和快餐之间的赛道,追求的是极致效率。极致效率需要高周转率和高翻台率。所以我们的门店面积不需要太大,这样才能使效率更高、生产力更强,坪效和人效也会更高。
老甄:关于面积,可以从两方面来考虑。第一方面,要考虑竞争对手。通过市场竞争来考量,尽量在舒适区里干活,别死磕。第二方面,与产品结构有关系。如果面积稍微大了,就得偏轻社交,做纯刚需的东西就不行。所以不能脱离环境来做餐饮,应该根据环境变化进行改变。
唐欣:根据竞争形势和市场变化,选择一条与传统不同的道路,从而确定了当前门店面积的模型参数。这其实是差异化竞争的一种体现。
04.
正餐品牌如何提升组织效率?
陈波:近几年,整个餐饮行业都在推行小时工灵活排班的做法,这对于快餐行业来说相对容易,因为快餐的服务标准要求不高,比较灵活,其标准化动作以及服务动线和流程相对简单。但对于中餐而言,难度较大。
在当前阶段,用工需求越来越大,进入餐饮行业的人员却越来越少,处于供需不平衡的状态。因此对于所有餐饮品类而言,用工群体应该是正式工、小时工和临时工的结合。在排班方面,我们需要思考灵活的模型。一定要根据生意和流量的动态变化,调整用工人数,随时通过临时工和小时工进行调配,以保证用户体验。
老甄:主要有以下几个方面。第一个是通过中央厨房解决门店产品制作部分。第二点是通过数字化解决门店效率问题。比如外卖由总部运营,门店只需负责出餐,短视频团购也全部由总部负责。第三点是通过一个人负责多家门店来压缩人力成本。
唐欣:将人力资源分为三类,并采用不同的管理方式,最大限度地利用这些资源,从而降低用工成本,提高客户体验,这个思路确实非常好。
05.
如何理解供应链和极致门店模型的关系?
陈波:在创业初期,我们在供应链方面采用第三方赋能的模式。鉴于我们采用现炒模式,所需加工的产品并不多,除了部分集中采购的产品外,其余产品皆与厂家直接定制。例如,我们的大米与五常大米基地携手合作,腊肉则与湖南的腊肉厂家达成合作。前期主要致力于做好用量规划,锁定用量。
重点在于全国扩张之际,首先需着重抓好供应链仓储物流这一环节。虽然我们并无加工工厂,但仓储物流是我们核心自主经营的领域。
通过集中采购与源头直供的方式,剔除所有中间商环节,将原料采购价格降至最低,这在达到一定规模时必然成为显著优势。在管理层面,以一个区域、一个城市中的四个门店构成一个核心圈。当达到四个门店的规模模式时,就建立分仓,同时配备分仓管理人员和送货团队。
在一些尚未达到四个门店的区域,例如新建的与其他门店所在城市距离较远的城市,我们会寻求像蜀海等专业的第三方进行代仓管理。我们将货物进发到他们的仓库,由他们负责管理和发货,我们则给予一定的佣金和报酬。总体而言,兰湘子的供应链以自建为主,仅有少部分与第三方展开合作。
本期直播嘉宾:陈波(兰湘子湘菜小炒联合创始人),已确认出席“第四届中国餐饮品牌节”,届时将进行精彩分享,敬请关注!
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