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打不死的和府捞面

无锈钵 · 2024-09-10 15:12:58 来源:财经无忌

千帆竞逐背后,中国餐饮行业正面临着两极分化的处境。老牌巨头、新生势力挑战重重,点滴业绩背后没有轻松二字。但机遇总是留给有准备的人,那些坚守品质,专注苦修内功的品牌,已经在变化的时代浪潮中讲出了自己的故事。

2024年上半年,北京餐饮业利润总额同比下降88.8%,上海餐饮业上半年更是营业利润为负,多家老牌高端京沪餐厅被曝停业或倒闭......近期,多则关于餐饮业的新闻刷屏网络的同时,也引发人们对中国餐饮业的集体讨论。

有人认为,餐饮生意向来难做,活下来的正确姿势应该是少折腾;但也有人认为,中式餐饮依然大有可为,比如今年上半年百胜中国、麦当劳等巨头逆势增长的表现已然印证了这一点。

在复杂的舆论语境里,无论是掘金下沉市场、拓展新业态抑或是扎根供应链,中国餐饮玩家们并没有躺平,反而是苦修内功,找到新的生存之道。在这之中,从诞生之初就以“中式养生面”出圈的和府捞面无疑是一个可供观察的窗口。

近一年时间,和府捞面动作频频:从主动公开其中央厨房制作过程直面外界质疑,再到爆改线下门店完成品牌升级,从创始人大胆玩梗到邀请消费者现场参观,用网友的热评来说:“和府捞面好像变得不一样了。”

变得“不一样”的不止是和府捞面,还有中国餐饮业此刻分化的格局。一位餐饮行业投资者提到,餐饮业不是不行了,而是进入了存量时代,而在平稳的消费周期里更容易看到机会,因为能留在牌桌上的玩家已经经历了大浪淘沙,它们对于业务的理解也更深了。

从这一角度再看和府捞面的种种动作,中式餐饮的长坡厚雪里,或许需要更多的“和府捞面们”。

01

和府捞面冤吗?

餐饮行业里,被误解和质疑似乎是每个中式品牌无法逃避的宿命。

从中式餐饮品牌成立的第一天起,市场对其经营模式的评判、对食品安全标准的关注、对口味的吐槽就相伴始终。

即便是和府捞面这样主打品质、养生的餐饮品牌,也难逃被误读。

关于和府捞面是否是预制菜的争论,不绝于耳。

这也让和府捞面在相当长的一段时间里,不得不忙于洗脱冤屈,重建声誉。

回过头来看,所谓的预制菜质疑完全是张冠李戴。

一方面,从定义上来看,和府捞面采用的是中央厨房制,并不是大众所认为的预制菜。早在2024年3月,市场监管总局等6部委就已经联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》,首次在国家层面明确预制菜的定义和范围,被业界称为预制菜行业“国标”。通知明确表示,中央厨房制作的菜肴,不纳入预制菜范围。

另一方面,从模式上来看,预制菜讲究的是“即热即食”,“3分钟出餐”,线下厨房只是一个负责加热的大号“微波炉”,而和府捞面的中央厨房模式,则负责洗菜、切菜之类的预加工环节,以及为了保证出品标准化,统一在自有央厨熬汤,生产浇头,节约门店出餐时间,一碗面最核心的煮面过程,仍然是在线下门店完成的。

从这个角度来看,和府捞面被质疑预制菜,本质上是一桩由于概念不清导致的彻头彻尾的冤假错案。

而对于身处舆论漩涡中心的中式餐饮品牌来说,他们不断向上攀登的旅程,也正是用品质回击质疑,打破市场偏见和错误认知的过程。

02

打破质疑,需还给消费者知情权

没有餐饮品牌能够一帆风顺,尤其是身处当下这个食品行业负面新闻频发,消费者神经不断被撩拨的时代。

想要真正走出“预制菜质疑”,和之后更多的潜在“舆论风险”,品牌需要的不仅仅是针对性的回应科普,而是要切实“发力在别处”,以实际行动向消费者展示真实的品质保障。

深刻意识到这一点的和府捞面,就选择了一条“对自己够狠”的卷品质道路,从高品质的绿色有机食材到中央厨房透明化,和府捞面力争让消费者能够直接看见品质、感受品质。不仅如此,在提质的基础上,这一品牌还通过集约化优势,对产品进行了价格下调,更多让利给消费者。

今天,即便是放眼整个中国餐饮企业发展史,和府捞面的品质故事也显得与众不同。

对比餐饮企业常规的“从一到多”、“从前到后”的发展模式,和府捞面从一开始,就是从后往前,开辟了一条“先供应链,后门店”的独特路径,在开出第一家门店之前,背后深耕的供应链,就已能满足1000家以上门店的标准化运营。

在这基础上,为了保证每位消费者都能吃到同样品质、同样味道的“一碗长寿乡养生面”,和府捞面建造了国内最大规模之一的自有中央厨房,并实现了中央厨房透明化,让消费者看到中央厨房是如何一锅一锅地熬制骨汤、制作浇头,让消费者直观看到食材的品质、生产过程、卫生环境,彻底打消市场的疑虑。

这背后,是和府十多年来,累计亿元对数字化系统、供应链和线下厨房的持续升级。

对此,和府捞面创始人李学林有着自己的看法:

“越是大品牌和头部的餐饮企业,越应该‘不做鸵鸟’,勇敢地面对大趋势,主动消除与消费者之间的信任障碍。”

用户质疑是所有餐饮品牌都要面对的一堂课,而如何回应市场质疑,则体现着餐饮品牌的格局和担当。

在这基础上,和府捞面的中央厨房透明化之路,还在不断与时俱进,同更多外部视角互动,并重塑新时代的“消费者-品牌信任关系”。

为此,除了在业内率先拍摄央厨生产流程,并全网公开,和府捞面还主动邀请用户代表,亲临中央厨房观摩监督。

9月5日,和府捞面进行了一场极具新意的探厂直播,从前期报名用户中遴选出多位“一日老板”,跟随着镜头一道走入和府捞面的中央厨房,和品牌创始人李学林直接对话,真听、真说、真感受和府捞面对餐饮品质的重视,用真实的镜头和视角履行监督职责。

而为了筹备这场餐饮行业“最有底气的直播”,创始人李学林更是在活动前期亲自下场招募宣传,并开出10000元日薪找央厨“一日老板”。多重努力之下,相关活动也成功引发了和府捞面爱好者们的参与热潮,最终直播效果也不负众望,引发85万多消费者的围观。

在这场溯源直播中,不仅全面展示了和府捞面中央厨房的原材料选择,面条、骨汤、浇头的制作过程,还现场直播试吃品鉴许多新品,展现了过硬的新品研发技术能力,更是越过镜头,传递了和府捞面对每一碗面和每一道菜品的认真态度。

不少用户都为和府捞面“全公开、敢透明”、“真金不怕火炼”的举动和魄力点赞。

复盘和府捞面过往的付出和努力,可以说,这一品牌不仅以实际行动,兑现了品质承诺,更是不拖延、不摆烂,始终以主动的态度接纳用户需求,一个历经十三年的品牌还在不断迸发新的创新活力,为行业做出了高维表率。

03

立足未来,

用什么来撑起一碗“中国面”?

如果说,中央厨房的透明化背后,是和府捞面站在消费者角度,把自己主动摊开,重塑餐饮行业的消费者信任,这无疑是一个立足当下的动作,因为被看到,才能被信任。

但面向未来,中式餐饮依旧面临多变复杂的竞争环境。一方面,随着消费迈入理性时代,“高性价比”成了新的消费诉求,在养生热潮下,人们又希望吃得健康,同时价格不贵。另一方面,相较于西式餐饮,中式餐饮江湖则复杂许多。

首先是中国美食文化博大精深,比起美国人的冷冻披萨和预制沙拉,日本人的炒饭、拉面与天妇罗,中餐复杂的菜品与口味体系下,业态多元,导致了SKU众多。其次,则是中国餐饮市场的分散性,据中国连锁经营协会发布的数据,尽管中国餐饮连锁化率从2020年的15%已提高到2023年的21%,但对比欧美动辄超60%的数据,仍有很大的差距。因此,如何将复杂的中式餐饮链路标准化与科学化,这几乎是每一个餐饮玩家无法绕开的命题。

应对上述挑战,和府捞面给出的解决方案是——面向未来,完成自我进化,打造标志性icon。在近期品牌的升级中,和府捞面推出新的定位“长寿乡 养生面”,以品牌发源地“长寿乡如皋”为原点,以如皋黑塌菜这一国家地理标志农产品为特色,持续深耕泛养生领域。同时,价格体系调整得更为亲民,全面提升了产品与服务质价比,为亿万消费者提供高品质的养生美味体验,让“草本汤、粗粮面、黑塌菜”成为“长寿乡和府三宝”。

外界更关注的是,这一角色变化能否为和府捞面拓展新的增长空间?

答案还需要回到产品的进化。

这两年,随着消费者对“干净配料表”的追求,向产业上游溯源高品质食材成了新趋势,而和府捞面也通过与全球优质产区的绑定,将高品质食材带到消费者的餐桌上。翻开和府捞面的食材目录——长寿乡黑塌菜、丹麦皇冠集团的猪软骨、中粮定制的专用澳洲小麦麦芯粉、东北有机大米......这些来自产业源头的食材都颇受消费者的好评。

以黑塌菜为例,因受土壤、温度、季节等多种因素制约,全国仅有江苏如皋等少数地区可以种植黑塌菜(如皋是著名的世界长寿之乡。2011年10月25日被授予“世界长寿之乡”称号。根据如皋市民政局2024年1月统计数据显示,如皋百岁老人总数再创新高达到590位。其中,105岁以上有24位,总数位居全国县(市)之首,长寿老人占比是联合国长寿之乡标准的3倍。)。2013年,如皋黑塌菜就获得了“国家地理标志证明商标”,被如皋当地人誉为“长寿菜”,但被和府“挖掘”前,黑塌菜大多只出现在本地人的餐桌上,无法被更多人看见,很多人也根本不知道还有这种菜。

时间拨回2023年底,和府捞面与如皋农业局签约,通过产地直采的方式,以及规模化采购与集约化生产,让长寿之乡的“长寿菜”通过线下门店走入寻常百姓家。该直采规模有望在2025年从4000亩扩大到10000亩,进一步保障食材的稳定供给。

这条从上游源头到中游加工生产再到下游门店销售服务的高效网络,既保证了终端出品的高品质与稳定性,同时也让更多的好食材走出本地,带动当地产业升级。

而对和府捞面而言,从长期来看,新品牌定位无疑也为其带来了新的增长潜力。一方面,搭乘养生健康化的确定性东风,借产地溯源,通过有机、绿⾊认证⻝材及国家地理标志⻝材的使⽤,不断迭代出高品质、高质价比爆品,为其夯实绿色、普惠、养生的品牌心智;另一方面,持续优化的供应链体系拉动成本端提质增效,为其不断扩张实现规模化打地基。

从这一点来说,和府捞面做的也是一碗面向未来的中国面。

结语:中式餐饮为什么需要更多“和府捞面”?

某种意义上,和府捞面围绕品质的努力和尝试,不仅是品牌前行的一大步,同样也是中式餐饮摆脱负面舆论的关键一步。

眺望未来,餐饮品牌借势现代供应链体系,是不可避免的现象,即便麦当劳炸一份薯条,也不可能先从土豆削皮开始。唯有现代食品供应链,才能突破厨师的壁垒,带给消费者舒心、统一品质和口味完整的就餐体验。

而这一过程中,从“厨师驱动”到“供应链驱动”,消费者对品质和体验的关切也势必不会停滞。

在这基础上,和府捞面不但做好了一碗面,还在不断依托对于供应链和中央厨房的高度掌控,实现提质降价,同时利用优势原材料提升产品品质和品牌差异,同消费者双向奔赴,更是从里到外实现了全面的品牌升级。

从这个角度来说,和府捞面不仅是中式餐饮在规模化、连锁化层面的领跑者,同样也是值得行业学习的经营榜样。

正如品牌创始人李学林所说的那样:

“中国面的梦想,是和府的初心与使命,我们会为此进化不止,直至世界的每一条街道都有中国味道。”

 (本文转载自财经无忌,作者:无锈钵)

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