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大牌餐企冰火楼重仓品牌卫星店,背后藏着大野心

红餐编辑部 · 2023-12-31 09:45:42 来源:红餐网

一批大牌餐企纷纷开启卫星店模式,背后有何玄机?

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:周里希;编辑:景雪。

2023年,餐饮消费在复苏。与此同时,主流消费趋势转向追求极致性价比。“月薪两万,吃不起中式快餐”、“月薪两万,买不起面包”……对于普通人而言,月薪两万已不算低,但当下年轻人还是希望买到更有性价比的东西。

“月薪X万买不起XXX”在社交媒体上形成既定句式的背后,也给了餐饮人更多的启示:面对新一轮的消费变革,如何在保证品质和利润的基础下,满足不断变化的消费需求,并从中抓住新的机遇。

有餐饮企业已经找到了破局之法。

冰火楼是长沙一家有着26年历史的中高端餐饮品牌,旗下拥有冰火楼中餐厅、冰火楼小馆、冰火楼柏郡酒店等多个业态,主营商务宴请、家庭聚餐,人均消费达到200元。

近日,红餐网走访发现,该品牌正在悄然布局一种还不多见的卫星店模式,取名“冰火楼外膳”,这种店型面积约50平米,没有堂食,专营外卖,客单人均50元,却能做到单店月营收30万。目前类似的外膳小店已在长沙全面铺开。

品牌重仓这种卫星店背后到底有何玄机?

50平卫星店,

月营收达30万元

12月的长沙天气早已转凉,冰火楼外膳的明档厨房里,却是一副热火朝天的景象,大厨们手里的锅铲一刻未停,翻炒、添加佐料、出锅,再交由店里的打包员装盒、打包,最后递至外卖员手中。

从上午10点多开始,外卖骑手蜂拥向冰火楼外膳涌来。一到12点,周边的住户居民以及附近工作的年轻人,也开始出动,店门前开始排起了一列长队,等待自提取餐。

红餐网注意到,这样一家冰火楼外膳店,虽然门店只有50平左右,但里面却配备了各种专业的烹饪、排烟设备,并设置了1名店长,2位打荷以及3名厨师,可以满足各种菜式的烹饪,几乎接近于一家微型餐厅。

从店长处了解到,该店每日的订单量基本都在200单以上,月订单量能达到7000+。按照人均客单50元粗略估算,这样一家单店的月营收能达到30万以上。

类似的品牌卫星店,冰火楼在长沙已开出18家店,配送范围已辐射长沙全域。

从外卖1.0时代到3.0时代,

大牌餐企为抢占市场快速自我革新

大牌餐企积极拥抱外卖并非新鲜事。过去,在堂食受限的情况下,餐企开始试水外卖,短短两三年在外卖模式上经历了三次迭代。

“一开始,大家只是把外卖搬进餐厅,这是1.0时代;后来发现,外卖场景更多的是单人餐、工作餐,堂食的餐品不太适配,于是开始改进厨房动线,上线外卖专属菜品和套餐,并且在堂食中舍弃一部分面积做外卖窗口,这是2.0时代;但我们发现,这种模式在用餐高峰期,堂食和外卖会存在冲突。为了给消费者更好的体验,降低损耗成本,我们决定把外卖从堂食门店体系剥离,建了外膳专门店,这是外卖的3.0时代。”冰火楼董事长胡艳萍表示。

这种通过外卖辐射全域客流的品牌小店,在业内俗称“品牌卫星店”。通过实地走访观察,红餐网发现了这种品牌卫星店的四大独特之处。

1、无堂食,小门店。选址热门商圈的冷门位置,房租成本远低于堂食

门店选址毗邻写字楼林立的热门商圈,依托外卖确保服务范围覆盖热门区域。相比于动辄过千平的堂食大店,外膳店的房租成本只有堂食店的几十分之一。

2、单独菜单,主打工作餐场景的新消费

冰火楼堂食大店聚焦商务宴请,外膳门店则主攻另一个品牌此前较少涉猎的消费场景——工作餐,以进一步抢占中高端快餐市场。因此,外膳的菜单与堂食有较大差异。

红餐网观察到,目前冰火楼外膳的SKU已超过30个,与冰火楼堂食完全一致的菜品占比不超过30%,新增的菜品也以家常菜为主,故而整体客单价能下探到30-50元。即使与其它外卖品牌相比,价格虽略贵,但叠加冰火楼本身的品牌效应以及对菜品品质的把控,产品质价比优势依然明显。

3、强调现炒,凸显质价比

确保品质是品牌卫星店的底线。虽然价格下探,但并未降低外膳餐品品质,确保每份餐品新鲜、现炒、现做,让客人拿到外卖时感到烫手,是冰火楼外膳不成文的规矩。

为了实现这一点,外膳搭建中央厨房供应体系,保证每日清晨将洗切配好的原料新鲜供应到外膳店。这样一来,外膳店里只进行现炒,从而大大提升出餐速度。就连看似不起眼的餐品包装也大有讲究,不仅使用特制铝箔餐盒+无纺布保温袋的组合,还根据季节分成了两个版本,冬季包装袋更厚,从而保证菜品的锁鲜、保温。

4、轻资产投入,投产比高

不在人流旺地布店、店型面积缩小,使得房租成本大幅下降,让这种品牌卫星店更加轻盈。

“明年外膳门店数将翻倍,

成为线上经营新赛道”

红餐网观察发现,冰火楼的外膳赛道已在业内广为流传,近年一些大牌餐企也在跟风探索类似品牌卫星店模式。这背后藏着更大野心。

据胡艳萍介绍:“一开始探索冰火楼外膳时,更多只是考虑在堂食受限的情况下,如何保证员工的就业。随着消费者对线上消费的依赖以及对性价比的追求,外膳模式能够让消费者吃到安全、健康、美味的餐食。我们主张‘好吃放心点’,打造‘超放心外卖’,既是冰火楼健康湘菜的传承,也是在向社会传递健康饮食的价值观。开出新枝,延续匠心,致力于给顾客带来了更品质的外卖用餐体验。”

事实证明,这个判断是有前瞻性的。“做外卖让冰火楼探索出了新的增长路径,外卖业务已经是公司战略层面的重要措施。”胡艳萍讲道。

为什么要将外卖提到战略层面?在胡艳萍看来,在这个竞争激烈的时代,冰火楼应该线上线下全面覆盖,满足更多年轻人不同场景的用餐需求,即是布局未来。

而冰火楼外膳的出现,与更多年轻人搭建了链接,进一步提升冰火楼品牌在年轻人心中的认知。

如今,冰火楼外膳店已经成为了线上经营新赛道,对于如何持续开拓外卖业务,胡艳萍也有了新的规划。她透露,冰火楼外膳的模式已经跑通,明年将会放大外膳模型优势,加大新增门店的速度,不排除会走出长沙,走向全国市场。

本文配图均由冰火楼提供,红餐网经授权使用;封面图来源:冰火楼。

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