从一家东北小店成长为行业巨头，历经15年发展，张亮麻辣烫背后有着怎样的经营智慧？

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：景雪；编辑：洪君。

浓浓汤底，配上青菜、莲藕、肉丸、肥牛卷等各类食材，再加几勺麻酱、辣油、蒜汁，最后撒上香菜碎，这样一碗热腾腾的麻辣烫早已深入人心。

作为备受喜爱的国民小吃之一，过去数年，麻辣烫因兼具高标准化、大众化等特性，成为了小品类大生意的代表，赛道上也跑出了一些大型连锁品牌，比如张亮麻辣烫。

这个起源于东北的麻辣烫品牌，在过去15年里，从东北走出，跑向全国，再到冲向全球，在海外15个国家、40多座城市开出近70家门店，门店遍及亚、欧、北美、大洋洲，满足了全球食客的味蕾，也带动整个麻辣烫品类的发展，成为声名在外的麻辣烫招牌。

15年了，这个带着浓郁地方特色的麻辣烫品牌在时代变化、世事变迁中不断调整、升级。看起来张亮麻辣烫还是那个张亮，却又已经不是原来的那个张亮了。

01.

从东北小城走出的麻辣烫巨头，

门店近6000家、已开至海外15个国家

2008年，在离哈尔滨市区23公里的阿城，第一家张亮麻辣烫开业。历经几个月经营摸索后，门店将原有的川味麻辣烫进行改良，把麻辣红油汤底改成骨汤，同时增加东北人爱吃的麻酱，由此便诞生出了一碗具有东北特色的麻辣烫。

改良后的麻辣烫很快就在东北市场得到了验证，店里的生意开始越来越好，周围的亲戚朋友见状，也纷纷加入进来一起开店。

伴随外部寻求加盟的人越来越多，是否有统一、标准的门店，能否签合同，统一管理成为摆在张亮麻辣烫面前的新课题。2010年，张亮麻辣烫第一代标准化门店落地，张亮麻辣烫也从个体户转型升级为规范经营的品牌公司，正式走上品牌连锁化道路。

此后几年，成立公司、引进团队、升级品牌、规范管理、开放加盟……通过不断完善经营模式，张亮麻辣烫开始迈入高速发展阶段。2014年，该品牌门店突破1000家，辐射至全国大部分省份。

在全国范围内跑马圈地，张亮麻辣烫的品牌声量开始不断扩大。2017年，张亮麻辣烫斩获“中国快餐五强”称号，同时门店数量也超过3000家。

不到10年，突破3000家店，当业界还在感慨张亮麻辣烫发展之快时，该品牌又开始有了新的大动作。

2019年，张亮麻辣烫正式开放海外市场。走向海外，充分还原国内的传统味道，让身处海外的华人和喜爱中华美食的外国友人品尝到地道的“中国麻辣烫”。张亮麻辣烫的此番大胆突破，成功为其探索出新的增长路径。之后短短几年里，张亮麻辣烫在日本、美国、澳大利亚、加拿大、新加坡、新西兰、韩国等15个国家、40多座城市开出近70家门店，门店遍及亚洲、美洲、大洋洲和欧洲。

2021年，张亮麻辣烫重点打造的哈西直营店顺利开业，三层楼高、面积超1500㎡的巨型大店，被网友们评价为“全球最大、最豪横的麻辣烫旗舰店”，一举颠覆消费者对麻辣烫的想象，让麻辣烫变得高大上，也将麻辣烫这个品类带入到了一个新高度。

△张亮麻辣烫哈西旗舰店

而最近两年，在不确定的大环境下，张亮麻辣烫依然保持着稳步扩张。据了解，截至目前，张亮麻辣烫全国门店有近6000家，已成为麻辣烫赛道上的引领者。

02.

“出道”15年，

张亮麻辣烫有何“特异功能”？

过去几年里，红餐网在与餐饮人的交流中曾听到不少诸如“还有没有创新空间？能不能成为行业头部？”的灵魂追问。

回溯张亮麻辣烫的发展，从一家东北小店成长为行业巨头，每一次的突破背后，其实都是围绕产品、门店、品牌、渠道这些基本盘在做升级、迭代。作为深耕麻辣烫赛道15年的选手，张亮麻辣烫的一些创新策略也值得细究。

怎么说？我们不妨展开讲讲。

1、食材更高端、口味越来越多样，满足消费者“既要又要”的消费需求

前面也提到，张亮麻辣烫一开始做的是改良版的川味麻辣烫，口味也得到了市场的验证。但仅仅凭借几款或几类产品，就想赢得全国消费者的青睐，留住消费者稀缺的注意力，明显是不够的。

说到底，产品还要不断升级，要能满足不断变化的消费需求。

具体如何升级？张亮麻辣烫选择从食材、口味、形式等多个方面入手进行突破，比如，从一开始的麻辣烫到如今的“麻辣烫+麻辣拌+麻辣香锅+超盘麻辣烫”的产品矩阵；口味上也在经典麻辣的基础上，增加了番茄浓汤、菌菇鲜汤、冬阴功汤等多种口味；还有升级成小锅烫煮的模式，独立分隔、一人一锅，让顾客有种专属定制的优越感。

这当中，张亮麻辣烫对食材的升级，让麻辣烫变得时尚，也非常值得拿出来再讲讲。

2021年，张亮麻辣烫哈西直营店开业，三层楼的门店，外墙是透明的玻璃幕墙，高端大气、现代化十足。店内则提供200多种食材，包括波士顿大龙虾、螃蟹、贝类、鲍鱼等海鲜以及精品牛羊肉等高端食材，豪横变身为麻辣烫界的“爱马仕”。

张亮麻辣烫的这番操作，当时在业内外可是引起了不小的关注。据报道，张亮麻辣烫哈西直营店开业后便迅速登上了哈尔滨美食榜NO.1。当时有不少网友表示，冷死也要去吃这碗麻辣烫，甚至有不少在外地的哈尔滨网友表示，打飞的也要回去吃这碗麻辣烫。

张亮麻辣烫也凭借这次产品创新，赚足了眼球。

事实上，近年来，消费者对于麻辣烫的消费需求早已变得更为多元。他们既希望这碗麻辣烫的“性价比高”，又希望“味道赞”“服务热情”“食材新鲜”“菜品健康”。张亮麻辣烫屡次在产品上的突破、创新，恰恰满足了消费者“既要又要”的消费特点，让产品持续焕发“新”意，从而也能带来消费者的长期复购。

2、凝聚人、成就人，提升加盟商经营能力，让加盟店存活率达90%以上

有公开数据显示，张亮麻辣烫旗下加盟店占比超过了98%，且加盟店存活率也始终保持在90%以上。

无疑，企业想要加速开店、扩大规模，加盟经营是最优的方式。但如今，餐饮业里几乎遍地是加盟。怎么让加盟商珍惜品牌？如何平衡自己、加盟商、消费者几方错综复杂的关系？加盟经营还有一系列长期考验企业的问题。

对此，张亮麻辣烫的做法是从人出发。2021年，张亮麻辣烫在原来哈尔滨总部的基础上，增设上海总部，通过一南一北双总部，以及28家分公司的联动，为加盟商提供全业务流程、系统化的帮扶。另外，还组建了“小亮技术支持”等在线服务平台，对加盟商日常经营的疑难问题快速响应，长期跟进指导。站在加盟商角度，想加盟商之所想，解决加盟商之所急，这是其能够赢得加盟商信任，且保证加盟店高存活率的关键。

考虑到麻辣烫这个赛道上，很多加盟商是由原来的街边夫妻店或者家族店转型而来，他们的经营思维比较落后，张亮麻辣烫在培训上也下了一番功夫。

据了解，张亮麻辣烫如今已形成了“双节点、双渠道”的培训模式。所谓的双节点、双渠道，即针对新加盟商，主要强化标准化运营流程学习，并提供总部培训+标杆直营店学习的模式；而针对续签加盟商，则以“盈利能力提升”为核心进行加强式培训。

此外，张亮麻辣烫还组建了“线上+线下”的高效学习路径。线上，开发了数字化学习平台——张亮学堂，让加盟商和员工利用日常碎片化时间掌握岗位技能培训、食品安全、线上外卖、营销促销、门店运营等9大类学习资源。线下，公司总部打造了1500平的培训实操基地，还制定了《门店管理系列手册》等专属教材，聘请专业讲师来给员工和加盟商讲课，通过这系列培训，从而全面帮助加盟商提升门店经营能力。

值得一提的是，针对近年来线上外卖比重不断增加的趋势，张亮麻辣烫也专门搭建了外卖运营体系，招募经验丰富的外卖运营人才，建立外卖运营团队，从而为全国31个省市自治区的加盟门店提供外卖端运营的支持，提升门店在外卖方面的核心竞争力。

大手笔、花费大量精力投入到培训、学习当中，这在整个餐饮行业并不多见。都说人才是企业发展的根本，连锁餐饮品牌，如果真正能够做到凝聚人、成就人，那这家企业自然也就能够发挥出大的能量。

3、冲向全球、扩张不迟疑，构筑起规模优势

在张亮麻辣烫的发展过程中，我们看到，把门店从哈尔滨开到整个东三省；设立双总部，一南一北规划，成立28家分公司，布局全国市场；再到走出国门，在全球开出连锁门店近6000家，如同战士般越战越勇。整个扩张的过程中没有迟疑、没有顾虑。

单从出海方面，张亮麻辣烫的先见和胆识就可见一斑。近年来，麻辣烫在海外市场的关注度不断走高。“麻辣烫有多受韩国人欢迎”“麻辣烫在海外爆火”……隔一段时间，就会看到诸如此类的热搜。但即便如此，绝大部分餐饮品牌还是会顾虑“走出去”要面临的风险。

2019年，张亮麻辣烫对外宣布，将在海外多个国家实施拓展计划。这背后，其实少不了不断地探索，以及为突破国界限制付出的努力。

据熟悉张亮麻辣烫的业内人士介绍，张亮麻辣烫也是利用了其在国内市场积累的十几年的运营经验，标准化口味把控和供应链体系保证了出品的统一规范，再加之高效的方案去执行，为海外加盟商制定更高的保障体系，从而将品牌全球化的战略持续推进。

真正进入海外市场后，以华人群体带动海外消费者，又本着传播中华饮食文化的宗旨，从而让中国麻辣烫在国外的火势更旺，也让张亮麻辣烫的形象在海外传播的更广。

出海，本质上是出于商业拓展的考虑，而张亮麻辣烫的出海，不仅让其成功探索出新的增长路径，也为国内众多餐饮品牌出海带来了示范作用。

结 语

路径依赖、产品依赖、人的依赖，一直是很多企业难以穿越周期的主要阻碍。

而作为深耕麻辣烫赛道15年的选手，张亮麻辣烫通过不断变革，不断疯狂创造价值，从而构筑起了自己的动态护城河。

一直在路上，总能爆发出点不一样的东西，正如该品牌的口号“我们不一样”。不一样的麻辣烫，带给顾客不一样的体验，也由此造就了一个不一样的品牌！

注：本文配图由张亮麻辣烫提供，红餐网经授权使用。