红餐网重磅发布：食材是餐饮经营的生命线！

红餐编辑部 · 2023-03-27 21:24:07 来源：红餐网

良之隆・2023第十一届中国食材电商节开幕式上，红餐网联合创始人&红餐品牌研究院院长樊宁分享《食材是餐饮经营的生命线》的主题演讲，对餐饮企业和食材的深度链接进行了解读。

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春风送暖，万物复苏。3月27日下午，良之隆・2023第十一届中国食材电商节开幕式在武汉国际博览中心汉厅隆重召开。

各级政府领导、各大行业协会代表、食材行业龙头企业负责人、各地预制菜企业负责人、新闻媒体代表及近千名餐饮产业精英汇聚一堂，共商“食”之大事，探讨未来“食”世界。

现场，红餐网联合创始人&红餐品牌研究院院长樊宁分享了《食材是餐饮经营的生命线》的主题演讲，对餐饮企业和食材的深度链接进行了解读。

樊宁表示，食材在餐饮经营方面的重要性早已不言而喻，并从四个方面对此进行了阐释。

首先，从成本核算的角度来看，食材原料、房租、人工成本一直是压在餐饮企业头上的“三座大山”。而这其中，食材成本的占比是最大的，已经占到餐饮经营成本的40%左右。人工成本可以优化，房租成本可以通过选址进行调整，但食材成本却很难大幅降低。

与此同时，食材涨价也成为普遍现象，给餐饮经营带来了不小压力。根据红餐产业研究院联合网聚资本、良之隆于发布的《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考》，今年前三个月，包括鸭单品、鸡肉、小龙虾等食材，市场价格一直处于走高的态势。

这些常见食材价格的上涨，对于餐饮企业无疑是巨大的挑战，将直接影响到餐饮企业的实际经营。

其次，从产品研发的角度来看，产品的研发和创新已经成为餐饮品牌实力比拼的关键。近年来已经有越来越多的餐饮品牌在打造产品差异化、提升产品研发能力方面不断投入，甚至将此提升到企业战略层面。

以茶饮头部品牌喜茶、奈雪、古茗等为例，近三年来产品上新方面整体上是处于高位的。

说到底，产品创新、产品研发的基础是什么？其实就是强大的食材原料供应链。

红餐网过往的调研显示，很多头部茶饮品牌在做产品研发的时候，首要考虑的就是对原料的把控。这样做既是为了保持产品稀缺，独特性；另一方面也提高了企业的竞争壁垒。产品类型、口味、呈现方式容易被模仿，但原料的不同却能让品牌之间形成明显的区隔。

食材已经是餐饮门店、品牌产品创新的胜负手，也是品类崛起的底层逻辑。如果说产品是餐饮业的根基，食材则是产品的生命。

再次，从食品安全的角度来看，在整个餐饮市场朝着品牌化、连锁化、品质化发展的同时，食品安全的重要性也日益凸显。

红餐大数据对监测的三万多个重点品牌的食安问题曝光情况进行过统计，发现食安问题正逐年升高，而绝大部分问题实际都是食材管理能力跟不上所致。

食品安全问题是餐饮经营的底线，一旦触碰，丢掉了消费者的信任，再大的市场也会毁于一旦，餐饮品牌也可能因此遭遇灭顶之灾。

最后，从协作进化的角度来看，餐饮产业是一个生态的闭环，包括调味料、食材加工、配送等等各个环节都很重要，而各个细分产业之间协同发展已是大势所趋。

通过多方协同，信息互通，打通餐企与食材供应之间的通路，减少信息不对称，能够促进整个餐饮产业的进化升级。

另外，从餐企层面来看，与食材供应的协同发展，也有利于增强餐企全产业链布局的能力，缓解“三高”难题。

演讲到最后，围绕餐饮企业与食材企业的深度链接，樊宁也给出了四大建议。

第一，加强协同，降本增效。建议餐饮企业与食材企业之间应形成高度默契的配合，构建稳定的食材供应合作关系，这样会让餐饮企业的经营环节更少、效率更高，也有助于餐企规模化、标准化发展。

第二，精细管理，削峰填谷。毋庸置疑，食材价格的波动会对餐饮企业的经营带来较大影响。对此，餐企可以借助经验以及一些专业、全面的信息比如《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考》等报告，提前预判食材价格的波动，做好预案，拉平波动曲线。

第三，理性投资，科学发展。最典型如预制菜，预制菜降低食材成本的效果很显著，这两年整个市场也非常火爆，很多餐企也或多或少开始布局预制菜。需要注意的是，爆炸式增长并不是预制菜发展的常态，餐企需要保持理性，尊重规律、尊重市场。

第四，立足国内，放眼海外。未来餐企也可以多走出去，不仅可以帮助自身开拓市场、增加营收，同时也能为管理对接、标准互通、文化传播等方面带来助益。

“通过食材企业与餐饮企业的深度链接，未来或许会带动整个餐饮生态系统的全面升级。”樊宁最后总结说道。

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