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寒冬中的餐饮老板:只剩半条命的时候,又遭了致命一击

艳子 · 2022-11-25 22:07:17 来源:红餐网

活着,成了当下餐饮人最大的奢望。

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:艳子。

广州、重庆、北京,或大面积暂停堂食,或部分地区暂停堂食;郑州从10月中旬至今,已经暂停堂食40余天;石家庄从21日起最大限度限制人员流动,大部分餐饮堂食被叫停;上海、长沙、南昌等地先后宣布加强外来人员健康管理,外来人员抵达5天内不得进入餐饮、商场等消费场所。

最近,全国多个城市疫情复发,各地餐饮业再次陷入水深火热之中。

“堂食停了40多天了,可我没有退路。”

“居家已经半个月了,店直接关了。”

“春节已成奢望,12月还不知道啥样。”

“能活着就行。”

我们随机访问了多位餐饮老板,他们有的来自北京,有的来自成都,有的来自郑州,有的来自石家庄,有的来自西安,一起来听听他们的心声吧。

2020年的时候,大家都有一些积蓄,也就克服过来了;2021年,很多人的积蓄见底了,开始负债,硬撑着;到了今年,很多公司已经把能透支的都透支完了,一丁点的融资渠道都没了。

这一波疫情的影响太大了,相当于只剩半条命的时候,又遭了致命一击。

北京目前基本上做不了堂食,有差不多一半的店面连外卖也做不了。我们有的供应商都停产了 ,原本羊肉串有两个基地生产,现在都停了,这个产品在市场上也就断掉了。我们比格比萨是自助餐,还能调整上一些替代产品,但很多做羊肉串单品的餐厅就完全没法做了。

我们在其他地区的门店也都受到不小的影响,每天一打开群就看到“商场通知暂时停业3天”这样的消息。有的商场没停,但区域经理会报告“员工出不来没法营业”……

据我了解,现在很多公司都背负了各种欠款,货款、房租、员工工资等,压力非常大。但是,很多公司连破产都不敢想,因为一旦破产进入清算,老板身上也会负一大笔债。一些老板已经把自己的房产都抵押了,如果还不上钱,连安身的房子都可能会被拍卖。

所以,现在很多人都硬撑着,期望能熬到正常运转,慢慢还债。很多老板,但凡有一点点办法都会去试,尽量让公司运转下去。现在倒掉的,都是实在撑不住了的。

之前我们和很多人一样,以为大环境会一年比一年见好,结果现在一年不如一年,自己的抗压能力一次次突破。

未来两年之内,还是保命要紧,业绩不好的、现金流亏损的门店及时关闭,让企业的负债率降低,保证现金流,能给员工开工资,不拖欠供应商太多货款。

△北京丰科万达的门店不能堂食,只能外卖。赵志强供图

郑州已经持续40天不能堂食了。

现在我们根本不敢想春节的事,12月份会怎么样还不知道,怎么谈未来?只能把眼前的事做好,走一步看一步。

我们的一些门店,现在虽然能做外带和外卖,但并不赚钱,营业的目的主要是让员工有事可做,否则万一员工流失,等到堂食开了没人干活更麻烦;其次,是让一些老顾客想吃我们东西的时候还能吃上。

这个时候,能不能赚钱其实也不重要了。我们给自己定的目标是,不算房租,减去人工、食材成本,只要能持平,够本就行。房租我们肯定会尝试去跟房东谈,有的可能会给我们减免一些,有的可能会给我们一句“能干了干,不能干就走”。如果房租减免谈不下来,有的店清算下来亏得比较多,我们会准备关掉。

年底餐饮业势必会迎来一波倒闭潮,郑州这一个多月期间,就已经倒闭了一批小餐饮了。春节对餐饮人来说,是最难过的一道关口,因为春节通常是一个开始和结束的节点,清算一年的付出和收获,如果发现忙活一年最终不赚钱,还赔了很多,那很多人肯定就不干了。

我也想过最坏的结果,最终能剩多少家店不好说,但我一定会保住这个品牌,保住一个延续的希望。即使只留一家店,它也是一面旗子,红旗插上就是信心所在。

还想坚持做下去,最大的信心源自自己的梦想和对未来的希望,自己一手打拼出来的品牌,实在割舍不下,我是没有退路的,只要还有一家店,我就可以重新出发。

相信10年、30年之后,我再回过头看现在这段经历,一定会心存感激,因为当下的“难”,让我和我的品牌未来更加夯实、稳健。

△不能堂食,员工推着小推车到商户门口叫卖。张林供图

目前成都虽然没有全城静默,但餐厅的客流量也受到很大影响,毕竟大家都不出门了。从龙泉驿出现病例开始,很多餐饮店的生意都下降了一半。

我们豪虾传9月1日就选择了放假,有一些老板说我们太明智了,其实我们放假是因为小龙虾季节性太强,是没有办法的办法,但也确实因此避免了又一次遭受疫情的折磨。

算下来,这次已经是今年的第5轮了。按现在的情况来看,可能多数餐饮店会面临断崖式下跌。尤其是一些以宴请和团餐为主的酒楼,一年就只有6、7、8月和春节前的2个月是赚钱的旺季,夏天那一波已经错过了,现在来看,春节前的希望也落空了。

这轮疫情下来,大量的餐厅可能面临倒闭。如果它真的持续到元旦,很多餐饮人甚至会过不了这个年关。

一般到了年底,是大家复盘和做明年规划的时候,但今年从年头到年尾,疫情不断反复,大多数餐企到了现在都是负债的状态,这时老板就要做一个抉择,是继续负债还是放弃。如果对未来还有信心和希望,他可能会继续扩大债务来对抗不确定性;如果没有信心,则会选择退出市场。

但我觉得,总的来说,应该大多数人还是会选择继续做下去,比如像我这种做了十几年餐饮的人,放弃很简单,但再选择就很难了,不干餐饮了你要干嘛?进入其他行业,赚钱的难度或许比餐饮还大。

我个人其实对餐饮仍然充满期待。2018年之前,移动互联网给餐饮业带来了拔苗助长的高速增长,整个行业其实很浮躁。来餐饮业淘金的人总是想大手笔投入、做大规模,一年开几百家店。但疫情这三年以来,受损最严重的也是这种靠营销一味求大的加盟品牌。

三年疫情,让更多餐饮人回归到理性,回归到真正为顾客创造价值。我们也看到,今年疫情不断复发之下,有的餐厅仍然生意很好,他们大都不是营销做得好,而是产品做的好,定价清楚,老客客群比较稳定。

这也说明,市场需求是一直存在的,那些真正用心做餐饮的人,未来肯定会活得更好。

石家庄最近静默五天,今天(11月25日)是第四天,我们五家店,一家店堂食、外卖都不能做,其他店只能做外卖,一天营业额只有2000多。

目前我最担心的是两件事,一是现金流,二是团队稳定性。如果继续不能堂食,企业生死一线间。春节肯定是奢望,大家都在熬,考虑到消费者也有顾虑,预计春节人也不会太多。

最坏的打算当然是破产,但谁也不想让自己的品牌走到这个地步,为了挺过去,我们现在已经在动用所有资源和力量做私域变现,给自己门店积累的粉丝和好友推优惠套餐。也已经对接了一些不是我们自己做的,但是顾客需要的产品,比如肉肠、蔬菜、大米、油等,在门店的社群里卖,目的就一个,回血,活着。

有些城市的门店还能正常营业,我们就把这些店的业绩想办法做到最好,来冲抵一部分损失。

做品牌没有退路,现在我们公司仍未恢复正常上班,办公室没人的时候,我自己坐在那里,想尽办法去撑,无路可退。希望能尽快回归正常吧。

每一波疫情都会带来一次或大或小的闭店潮,预计这次会更广泛。

这几年大家每年都在期盼着美好的春天,但是希望有多大,失望就有多大。现在很多餐饮人的现状不乐观,努力活着吧。

我们现在就是带着团队学习沉淀,同时尝试开拓新的业务,比如提升外卖、做好直播带货、做预制产品等,但这些确实很难从根本上解决问题。

△郑州空无一人的街道

餐饮短期很难,长期看好,我对未来还是充满信心和希望的。因为我们经营的小餐饮毕竟是刚需,不可能永远不堂食。现在需要做好各项准备,为解封后的大发展做提前量。

只有困难才能让你思考和更加清醒,这3年下来,我的感触也很多,比如:

凡事不要冒进,一定要稳中求快;把公司做轻,把规模做大;产品力是核心竞争力,任何时候一定要对产品给予最大的重视和投入;鸡蛋不能放在一个篮子里,风险太大了,需要多渠道和多模型的开拓布局;业务创新要积极,快速拥抱各种变化;思考致富,不要用战术的勤奋掩盖战术的懒惰。

我们很多食材是从海南运过来的,如今北京疫情,供应链都停了,运不进来,库存也快用完了。其他食材也麻烦,开放的菜市场都被老百姓挤爆了,我们去也买不到平价的食材。

本来我们是有一些预制菜产品的,但因为起运量比较高,这次疫情又特别突然,没做好准备,现在也卖不成。

最愁的还是门店被停业,本来有的店还能外卖,最近因为疫情紧张也做不成了,现在就剩唯一一家店能外卖,但因为运力紧张,只能叫滴滴去送。各项成本其实早就包不住了,但我们还是不想停下来,想再挺挺。

北京这已经是今年的第二波了(5月份停业一次),之前为了应对这种不确定的危机,对冲风险,我们在其他区域也开了一些投入较低的社区外卖店,不过人算不如天算,这次也被封了,没发挥什么作用。

以后,我们打算以外卖店为主了,堂食门店实在经不起这种冲击。

△北京某商场开着,但几乎没有客流。某餐饮老板供图

今年,西安是“三天两头”地暂停堂食,累计下来超过一个多月大家都没有营业。

西安主街道长安路两边,贴着转让出租的餐饮门面已经有20%左右。疫情三年,小餐饮个体最难扛,连锁餐饮就看公司现金流充足不充足。

每一波疫情后,消费市场都会低迷很长一段时间。今年以来,我们的直营门店同比去年增加了30多家,但营业额和净利润同比却一点也没增长,因为受疫情影响,门店营业时间大大减少;顾客进店率也降低……

现在,怎么说呢?活下来才是王道,先不要说挣钱了。我们之前扩张门店扩张也是因为战略需要,发展到一定程度不进则退啊,骑虎难下,同品类竞争激烈,对手在不断占领市场,只能硬着头皮发展,无奈遇上疫情反反复复。

再过一个月就到春节旺季了,看当前的形势,是不太可能冲一把了。现在我最担心的是,员工会等不急,毕竟不能确定所有员工都对企业有信心。

接下来,我想最坏的情况就是不能堂食,只能做外卖,或者外卖和堂食相互交替。对我来说,没有退路可言,三年的疫情教会我,经历就是财富,静心思考,勇敢面对!

而我的信心主要来自团队的凝聚力量,关键时刻思想不滑坡,学会在各种环境中生存,遇到再难的问题都要想办法解决。

北京餐饮受到的影响很大,正常营业的餐饮店堂食流量受限,有的则不能堂食,外卖因为运力紧张也多有受限。

本来接下来还有圣诞、元旦等节庆需求,很多餐厅也能承接一些公司年会,现在来看,都废了。

对我们花小小新疆炒米粉来说,现在比较担心的是原材料问题。受不确定因素影响,我们在新疆的辣椒的运输供应链一直处于不畅的状态,担心原料不足造成产品酱料生产中断。

现在,我们在全力保障、支持门店的运营和经营,比如通过减免运营费用,提升营销支持力度,帮助门店度过难关。同时也会不断降本增效,精简和优化运营成本。

结 语

疫情反复,餐饮人的困境远不止于此。

现在,很多餐饮人甚至已经不愿意谈论相关的话题了,“能活着就行了,大家自求多福吧!”一位连锁餐饮店老板如是说道。

坚持太难,放弃不舍,愿阴霾早日消散,仍在坚持的餐饮人都能度过黎明前的黑暗。

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