头号餐饮产业媒体
投稿

预制菜来了,厨师失业不远了?

红餐产业研究院 · 2022-11-14 21:29:34 来源:预制菜洞察

预制菜越来越多地出现,厨师们有必要恐慌吗?

题图:摄图网

撰稿:梁盼

预制菜赛道持续升温,让一些厨师也开始产生危机感。

日前,B站up主“特厨隋卞”在一则视频中表示了自己的担忧,“我不讨厌也不反对预制菜,但是预制菜的品质确实有高有低,可能未来有一天,预制菜会替代人工。每个人都难以阻挡时代的浪潮,但作为厨师,我希望这一天来得越晚越好。”

随后,这一观点引发了不少网友的共鸣。但预制菜的流行,真的会淘汰掉厨师这个职业吗?

预制菜流行,厨师失业危机要来了?

“预制菜”可谓是2022年最火热的赛道之一,政策扶持、资本热捧、跨界玩家涌入,都把预制菜推向了新的高度。

从供需市场需求特征来看,国内预制菜行业近年来高速增长实际上是多种因素综合作用的结果。

伴随着经济的发展,国人的生活节奏加快,能够分配在烹饪上的时间和精力随之减少,预制菜的消费需求迎来增长;外卖市场的兴起和国内餐饮连锁化率的提升,对餐饮门店的出餐效率提出了更高的要求,留给餐饮门店的备餐时间被不断压缩,可以提升出餐速度的预制菜,契合了餐饮企业降本增效的需求,被越来越多门店运用在后厨。

冷链物流体系的日益成熟和食品工艺技术的不断进步,解决了一些预制菜产品的运输、保存等技术难题,为预制菜产业的发展提供了技术支撑;当然,疫情也在一定程度上改变了国人的消费习惯和消费场景,催生了家庭端的预制菜消费需求,在这样的时代背景下,方便快捷的预制菜迎来了发展红利。

△图片来源:摄图网

据中国连锁经营协会数据,目前国内超过半数的餐饮品牌都在研发预制菜产品,进军预制菜的企业还有批发零售、制造等行业。从人民启信发布的数据来看,截至2022年10月,预制菜新增企业数量比2021年全年增长134%。新进预制菜行业的企业数量还在不断激增。

预制菜越来多地出现,让很多厨师开始担忧。

一方面,预制菜已逐渐向餐饮市场渗透,抢占堂食和外卖。不少连锁餐饮企业,也开始使用预制菜降本增效。

根据中国连锁经营协会发布的数据显示,国内超过74%的连锁餐饮品牌自建有中央厨房。由于烹饪程序简单、出餐快、口味稳定等特点,预制菜可以助力餐企减轻对厨师的依赖,进而缓解 “人力成本高”的难题。对一些餐企而言,采用预制菜、精简后厨人员配置、缩小后厨面积,已经成为缓解成本压力和提升效率的方法。

另一方面,在疫情和懒人经济的催化作用下,预制菜也开始从B端扩展至C端,很多传统小吃、家常菜肴、地方名菜等都被复刻成预制菜。

△图片来源:摄图网

在以往,受限于烹饪水平,消费者想吃到某些硬菜只能下馆子。有了这些复刻版的预制菜后,不管是厨房小白,或是懒得做饭的上班族,都可以在家轻松烹饪出佛跳墙、酸菜鱼、梅菜扣肉等硬菜,不仅省去了处理食材、调味的环节,味道还能与一些饭馆相匹敌。

未来,预制菜若能在C端市场获得更大程度的认可和普及,势必会在一定程度上削减消费者外出就餐的频率。上门生意变少,餐饮门店也将因此减少对厨师人员的需求。

由此可见,预制菜的流行,对厨师群体的影响确实是客观存在的。预制菜将带给厨师危机,在一定程度上也非空穴来风。

预制菜和厨师,

并非你死我活的竞争关系

毋庸置疑,预制菜确实会在一定程度上对厨师群体造成冲击,但厨师真的会被预制菜完全取代吗?预制菜当真能革厨师的命?对此,业内外持有不同的观点。

有网友表示,厨具、炊具的智能化发展,让做饭越来越简单,当我们的菜肴更依赖工具时,厨师这个职业可能就会消失了。

然而,也有观点倾向于认为,面对预制菜的“攻城略地”,厨师完全没必要恐慌。

“预制菜会火,但并不会火得占据所有的餐厅,食客会用脚投票的。”

“虽然现在有去厨师化的趋势,但我觉得只是噱头。正所谓众口难调。一个厨师可以做出十种口味的菜,但十台机器只能做出一种口味的菜。在做饭这件事上,少了厨师是不行的。”

一些资深业内人士则认为,预制菜和厨师,并非是你死我活的竞争关系。预制菜对厨师而言,可能是一场危机,但也可以是一个强劲的助力。

△图片来源:摄图网

中国烹饪大师卢永良此前接受红厨网采访时就曾讲到:“以前我们做宴会接待,大多都需要提前备料和烹制,工作量大不说,很多菜品的新鲜度也会有所折扣,出品的口感难以保证,但预制菜不一样,预制菜可以保证口味的统一,而且还能保证上餐的效率和速度,对比以往繁琐的后厨工作流程,确实很大程度上减轻了后厨的工作,现在很多宴席都用预制菜了。”

另有业内人士表示,预制菜的发展有利于延长餐饮人才需求链,或将提供更多的就业机会。

顺德职业技术学院烹饪学院院长冯才敏就曾在公开场合说过,预制菜能将厨师的技能由经验变为科学,通过量化、系统化、标准化作业方式,将厨师的“隐身术”变为“显身术”。换句话说,预制菜的兴起,也为厨师提供了另一种就业途径。

再者,就算有朝一日预制菜迎来了真正的发展,厨师这个职业也很难彻底消亡。毕竟,预制菜的生产研发、菜式创新等过程也需要专业厨师来发挥作用。

“厨师要失业这个论调,在我们看来是无稽之谈。做工业菜品,第一个环节就是厨师去开发菜,此后才能用工业思维进一步工艺和标准化研发,然后进入批量化生产。”预制菜行业资深从业者锦峰公司总经理刘昊义如此说道。

西贝创始人贾国龙也曾表示,预制菜不会淘汰掉厨师这个职业,但会淘汰掉没手艺的厨师,未来餐饮业可能会分级,真正有手艺的厨师不缺市场。

结 语

科技的进步,生产力的提升,必然会取代一些机械性的工作。

就像中国烹饪协会副会长乔杰曾说的,中餐企业在做大做强,连锁化经营、推进标准化,无形之中就会促使餐企对厨师个人技艺的依赖性减退,同时也把很多原来需要厨师掌握和使用的传统技能机械化。

今天,即便没有预制菜,也还有切菜机器人、炒菜机器人……

放眼未来,餐饮市场上更大可能出现的应该是:涌现一批标准化餐饮品牌,这些品牌主要销售预制菜品,走高性价比路线,为食客提供方便快捷便宜的餐食;而中高端餐饮、私房菜等门店依然坚持精致匠心的路线,为消费者提供有氛围感的就餐环境和厨师现炒的菜品,凸显个性化,不过这些特色化、个性化的餐饮门店也将对厨师的技艺水平提出更高的要求。

一边是预制菜满足了人们对更高效、更便捷生活方式的需求。另一边,充满锅气、烟火气的现制菜肴,依然是人们对品质生活的追求。

由此可见,厨师和预制菜之间绝不是一个非此即彼的替代关系,未来两者都还有着各自的发展空间。

  • 收藏

写评论

0 条评论

    这里空空如也,期待你的发声

联系人:黄小姐

联系电话:13611418201