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烤鱼预制菜走俏,未来前景几何?

红餐产业研究院 · 2022-10-18 08:45:18 来源:预制菜洞察

伴随酸菜鱼预制菜市场热度的持续走高,另一热门品类烤鱼预制菜受到的关注度也在上升,烤鱼预制菜要迎来爆发了吗?

题图:摄图网

撰稿:何沛凌

今年以来,万亿预制菜赛道涌入大量实力玩家,一时间,市场上的预制菜产品层出不穷。而在众多预制菜产品研发思路中,选择经过餐饮端验证的热门大单品是最常见,也是出爆品率最高的方式之一。

像酸菜鱼就是典型的例子。艾媒咨询发布的《2022年中国酸菜鱼预制菜产业研究及竞争格局监测报告》显示,超5成的受访消费者喜欢酸菜鱼预制菜,且85.5%的受访消费者每周购买1~3次酸菜鱼预制菜产品。酸菜鱼预制菜已逐步得到市场验证,获得消费者青睐。而同样作为大单品,在鱼类餐饮市场上与酸菜鱼平分秋色的烤鱼,近年来也开始频频出现在预制菜领域。

眼下,烤鱼预制菜发展到了怎样的阶段?在火热的预制菜赛道中,烤鱼预制菜又能否占据有利形势,迎来大爆发呢?

烤鱼预制菜走俏

在餐饮端,烤鱼已经走红了几十年。

上世纪90年代起,随着川菜厨师到全国各地开餐馆,原本是川渝特色菜品的烤鱼开始成为大众化的人气美食。2013年前后,随着探鱼、炉鱼、烤匠等一批品牌店创立,烤鱼连锁化、品牌化进程加速,烤鱼市场规模不断扩大。

艾媒咨询数据显示,2015年中国烤鱼企业注册量就已达到27526家,2021年增加到48737家。疫情期间,烤鱼的热度虽有所减退,但市场规模仍保持增长,2021年市场规模达到1104.5亿元,同比增长13.8%。预计到2023年,中国烤鱼市场规模增长率都会继续保持10%以上。

与此同时,烤鱼赛道头部玩家持续扩张,例如江边城外保持每年新增30家左右门店,半天妖的门店数量突破1000家的大关,烤鱼品类开启“千店时代”,烤鱼品牌连锁化、规模化加快,继而也推动烤鱼在中国各城市逐步普及,市场消费需求节节攀升。

△图片来源:摄图网

烤鱼潜在的庞大市场规模和消费需求,再加上预制菜这股东风的推动,将烤鱼做成出品稳定、节省后厨综合成本的预制菜,开始频频受到市场关注。多家企业也纷纷入局烤鱼预制菜赛道,将其作为拳头产品打造。

以广东预制菜龙头企业国联水产为例,此前就宣布要重点布局烤鱼预制菜。据相关报道,去年起,国联水产利用湛江吴川“烤鱼之都”的优势,围绕罗非鱼开发了“风味烤鱼”系列预制菜,包含麻辣、青花椒和菠萝烤鱼三种口味。今年9月,其研发的新产品“小霸龙”菠萝烤鱼获得了100吨海外订单。

预制菜龙头企业正大、好得睐也纷纷上架了烤鱼预制菜;餐饮企业方面,西贝莜面村、麻六记、水天堂等也在其电商旗舰店推出了青花椒、香辣等味型的预制烤鱼。渝是乎和辣上瘾联名推出预制菜版本的重庆万州麻辣烤鱼。

天猫、京东、盒马、叮咚买菜、钱大妈线上商城等平台也早有推出烤鱼预制菜。天猫数据显示,今年五一期间,平台预制菜销售增长近100%,其中,最受消费者欢迎的预制菜品就包括了小酥肉、酸菜鱼和烤鱼。

烤鱼预制菜凭何讨喜?

烤鱼预制菜凭什么吸引市场关注?预制菜洞察认为,众企业相中烤鱼预制菜无非是看中了以下几点:

其一,烤鱼的口味具有普适性。

口味普适性是预制菜单品能否在全国范围内走俏,乃至成为亿元级别爆品的关键因素。受地理位置的影响,我国东西南北消费者饮食习惯、烹饪方式存在一定差距,能够普遍适用于全国消费者的产品往往更能出彩。

烤鱼从一款西南地方特色菜发展到大众化餐饮品类,已经有三四十年的历史,无论南北方还是东西方,全国各个城市的街头总少不了烤鱼店的身影,市场接受度相当高,口味受到的地域限制比较小。

同时,烤鱼的主要味型是香辣、麻辣、青花椒,而辣具备一定的成瘾性。食辣群体不断增加,烤鱼的辣口味也受追捧,有利于形成稳定的消费群体。

△图片来源:摄图网

其二,烤鱼预制菜加工形式相对简易,适用场景广。

如今,烤鱼预制菜只需加热即可食用,替消费者省去了食材处理、制作酱料、腌制、上架烤等繁琐过程。尤其在疫情反复的当下,能够解决消费者想在家中吃烤鱼而担心不会做、厨房不易收拾等痛点。

同时,烤鱼美味、价格适中,无论是家庭用餐还是社交聚会场景,一直有很好的消费基础。但疫情的影响,堂食的受限,影响了人们去线下烤鱼门店的消费,而烤鱼预制菜则不受此影响。且烤鱼预制菜的加工形式简单,不再局限于家庭用餐,可以进入露营、短途旅游、聚会、单人餐等更多的消费场景,从而满足消费者多样化的需求。

第三,预制的烤鱼价格相对实惠,更利于形成复购。

以国联小霸龙风味烤鱼为例,一盒1000克左右的罗非鱼烤鱼,在天猫超市的售价为79元,换算下来1斤烤鱼还不到40元。相比外面烤鱼店的价格,更加实惠。在消费者消费行为趋于理性,注重降价不降质的当下,烤鱼预制菜显得颇具性价比。

烤鱼预制菜仍面临发展难点、痛点

事实上,同样作为大单品,烤鱼在鱼类餐饮市场上甚至能与酸菜鱼不相伯仲,但进入到预制菜领域,相关的企业却远没有做酸菜鱼预制菜的企业多。有业内人士直言,尽管大家都看好烤鱼预制菜,但相较酸菜鱼,烤鱼做成预制菜对企业而言仍有不小的挑战,大多数企业对此仍抱有相对谨慎的态度。

成本上,酸菜鱼和烤鱼,前者是鱼片类的,其裹浆多少、鱼片大小等细节上更易于调整,便于灵活控制成本,而后者无论用什么品种的鱼作为原料,都要付出一整条鱼,成本比较固定也难以压缩。

△图片来源:摄图网

从产品的流向来看,酸菜鱼不仅是酸菜鱼专门店的主打产品,同时也是绝大部分中餐企业的通用性大单品。且预制的酸菜鱼稳定性、口味还原度均较高,通过简单调理即可上桌,高效便捷。对于大部分餐厅门店而言,无疑实现了既能扩充酸菜鱼这一品类,又能保证产品口味、高效经营的目的。所以,酸菜鱼预制菜在B端和C端的接受度都颇高,通用性更强。

再纵观烤鱼这一品类,在B端,目前仍多局限于烤鱼专门店中。产品类型单一的烤鱼店大多会在鱼的制作上下功夫,往往更倾向于采用活鱼现做或是简单腌制鱼产品后及时烹饪,把握“鲜”的口味,从而保证竞争力。故烤鱼预制菜目前仍主要面向C端消费者。然而目前整个C端预制菜市场都还处于起步阶段,远不及B端市场发展可观。

与预制菜第一大单品酸菜鱼相比,烤鱼预制菜略显下风。而即使没有这样横向的对比,单就烤鱼预制菜本身而言,也仍存在着一些发展的桎梏。像口味上,目前市面上的烤鱼预制菜主要还是蒜香、酱香、香辣、青花椒等传统口味,创新性的口味和产品形式并不多,导致产品之间高度同质化。如何聚焦口味这一“火力点”,探索出差异化卖点?对预制的烤鱼以及线下门店端的烤鱼,都是要解决的一大难题。

从麻辣小龙虾到牛蛙、酸菜鱼再到如今的烤鱼,不难看出水产预制赛道具备爆品基因。但归根到底,餐饮端的任何一个大单品、爆品制作成预制菜,都还有很大提升、改进空间。市场再怎么热闹,最终都要尊重消费者的权益,要从质量、口味、服务等多个层面为消费者创造价值。无一例外!

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