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洗碗机对餐厅到底有没有用?

红餐编辑部 · 2022-08-30 22:38:33 来源:红餐网

洗碗机正成为大多数先进餐饮品牌,在规模化、连锁化发展中的必然选择。

近期,红餐网查阅大量国外权威机构资料,发现洗碗机已然成为餐厅经营必备件。

在欧美市场,洗碗机普及率已达到百分之六七十以上,一条餐饮街上十家餐厅大概就有六家左右在使用洗碗机;在日韩市场,普及率也达到百分之四五十以上;而国内市场普及率仅有百分之五左右。

而国外洗碗机之所以普及率高,除了人力成本高,更主要的原因是,洗碗机已经成为餐厅不可取代的最优洗碗解决方案。

△图片来源:摄图网

反观国内市场,洗碗机在餐厅则呈现两种现状:

一种是越来越多的餐厅积极引入洗碗机,甚至做到了每开一家门店都会安装;另一种则是对洗碗机持观望态度。

出现两种不同现状的原因到底是什么?机洗比手洗门槛更高、更麻烦?洗碗机真的能解决洗碗问题,亦或仅是作为餐厅黑科技的一种佐证?

带着这些问题,我们和一些早已使用洗碗机的餐饮掌舵人进行了深入交流,或许能从中得到答案。

01. 洗碗机洗得干净吗?

什么是干净?干净的定义是什么?

餐具“干净标准”是有据可循的,据2017年实施的GB14934-2016《食品安全国家标准消毒餐(饮)具》显示,餐具清洁要从感官指标、理化指标和微生物限量等维度做出规定性标准和要求。感官指标要求餐具表面光洁,无附着物、油渍、泡沫和异味(即看起来干净);理化指标要求游离性余氯残留≤0.03mg/100c㎡,且无阴离子合成洗涤剂;微生物指标要求无大肠杆菌及沙门氏菌残留。

无论采取哪些方式洗涤的餐具,都必须符合以上标准、通过相关检测。那么洗碗机实际使用后的效果如何?

日式烤肉「御牛道」创始人姜俊接受采访时提到:“在日本,食品安全受到法律和舆论双重严格监督,大部分餐厅会选择洗碗机保障餐具卫生安全”。其留学日本回国后,创立自己的烤肉品牌并借鉴了这一经验,开店第一时间就安装洗碗机。

“有一次,市场监管部门来门店检查餐具卫生,检测后发现不仅干净整洁、没有细菌和洗消剂残留,且整个清洁效果也完全符合国家标准。”姜俊说道。

部分餐饮人起初对洗碗机的清洁效果没有十足的信心,「许府牛」创始人许永军说出了自己的心声:“我们装了洗碗机以后,一开始对洗出来的餐具也是没有信心的,主动请相关机构帮忙检测后,拿到的报告结果非常满意,于是我们各门店都安装了洗碗机。”

餐厅里有一类餐具极其难洗,就是重油餐具,尤其火锅类牛油餐具附着的复合型油脂熔点较高,温度变低就会凝固,热水浸泡后依然很难洗净。

洗碗机能不能洗掉重油?

「刘一手火锅」全球拥有500多家门店,重庆洪崖洞店厨师长分享了他的经验:“洗碗机可以一分钟完成对重牛油餐具的清洗、消毒和催干工作,餐具干净卫生且消毒彻底。”

洗碗机能清洗掉重油污,得益于主洗和漂洗的工作原理:主洗臂喷射含有清洗剂的高压高温水(55℃以上循环水),通过机械力清除餐具表面油污;漂洗臂喷射含有催干剂的高温水(85℃左右洁净水),冲洗后的餐具表面无油污残留,从而达到消毒杀菌并快速干燥的作用。洗碗机的高温洗涤条件是人工手洗不能实现的。

02. 洗碗机效率怎么样?

好生意餐厅高峰期餐具堆积如山,三四个全职洗碗工也难以应对,大大降低了餐具的周转效率,洗碗机能否满足高峰期需求?

据了解,一些连锁品牌和生意火爆的门店,对餐具洗涤速度和效率尤为看重。

以拥有360多家门店的「柒酒烤肉」为例,其联合创始人潘登分享到,小份菜餐具使用量极大,门店翻台率高,对餐具周转速度有极高要求。“使用洗碗机,让我们餐具周转效率得到大幅提升,餐厅高峰期也能快速出碗。”

自助小火锅品牌「龍歌」,单店一天接待300多人,高峰期面临近千个餐具清洗量,单靠人力手工洗碗供应不上。「龍歌」合伙人王祥提到:引入智能化洗碗设备后,减少了人工劳作,运转效率提高的同时,后厨也省心。

对比机洗和手洗效率,「李滑滑」老火锅合伙人李翔分享了直观感受:“洗碗机确实比人工手洗快,一分钟洗一筐,每筐能洗30多个碗盘,这是人工手洗所不能达到的。相同工作量,人会疲倦,洗出的餐具会越来越不干净。洗碗机确实能在保证餐具清洁标准的基础上,做到效率更高。”

03. 洗碗机使用成本高不高?

洗碗机的使用成本与工作量息息相关,餐厅生意越好,洗碗量越大,设备使用成本也就越高。洗碗机是否能在完成洗碗任务的前提下,做到洗越多省越多成本?

「御牛道」创始人姜俊说:“一开始用的洗碗机,耗电量比较大,我们重新评估后,比较在意能耗成本。选择厨芯洗碗机后,我们工程部同事做了用电测试对比,发现比以前的洗碗机省了一半的电费。”

烤肉类餐厅用电量很高,引入设备时尤为看重能耗。烤肉品牌「韩风源」联合创始人李奇峰分享说:“过去门店用的洗碗设备耗电量极高,厨芯洗碗机独创的热回收节能系统,每洗一筐至少省电15%,大大降低了电费,优化了我们的成本结构。”

由此可见,节能型洗碗机对比传统洗碗机更省电、更省成本。那么,装了洗碗机的门店还需要投入更多的人力资源吗?

受疫情影响,「李滑滑」老火锅在开源节流上采取了一些措施,取消了洗碗工岗位,李翔说:“厨芯洗碗机便捷易操作,人人都可以操作,很大程度上节省了人工。”

「柒酒烤肉」潘登也表示:“洗碗机能让一个门店每月至少省下7000元人工费,我们全国几百家门店,算下来节约了巨大成本。”

04. 洗碗机装机门槛高不高?适用哪些场景?

除设备功能和性价比外,像机器操控难度大小、空间占用大小、基础改造成本及是否有数据化管理工具等,也会成为餐饮门店引进洗碗机时考虑的因素。

洗碗工大多年龄偏大,在使用洗碗机时,会不会存在操作有难度、排斥的情况?

「陈聚德牛肉」联合创始人姚文斌在安装洗碗机时,曾一度担心洗碗工不愿用、不会用、不敢汇报。为此,姚文斌亲自到门店进行洗碗体验,了解洗碗机使用情况:“洗碗阿姨说好用,操作起来挺简单的,这样看来,我们洗碗问题就解决了。”

后厨小的门店是不是也能装洗碗机?多大空间就可以装?

重庆「小涮哥」创始人罗琳早先认为,小门店没必要装洗碗机,所以在店面设计上没有预留洗碗机动线和空间。当单店日均洗碗量超2000个时,罗琳决定引入洗碗机。她说:“厨芯洗碗机更接近门店实际的应用场景,厨芯工程师帮我们设计动线、测量及培训,完成了不到3平方小空间的洗碗机安装和使用。”

一般来说,工业级的电压是380V,而民用的一般是220V。社区店大多数使用的是民用的220V电压,没办法带动大功率的商用设备。许多社区店临街店要引入洗碗机,就需要先花一大笔钱,改造餐厅的电压。

早在2005年,「许府牛」门店使用德国的大机器,还额外花了几万块钱配置电缆和改造电路。创始人许永军说:“厨芯洗碗机不仅智能化,关键吸引我们的是小功率、体积小,不用再花一笔钱来改造电容,社区店也能用,我觉得特别好。”目前,「许府牛」各门店全都用的是厨芯洗碗机。

餐厅如何对洗碗过程和结果做好透明化管控,能否掌握洗碗相关数据?当洗碗工出现不规范操作能否及时提醒?

「韩风源」联合创始人李奇峰说:“我们装的是厨芯洗碗机,强大的后台功能,对洗涤筐数、用水量和实时用电量等做了清晰记录,这是智能化和数字化相结合的一部分。厨芯提供的数据报告,能够及时纠正洗碗工的不规范行为,并对客流峰值做出针对性运营。餐饮企业正需要这一数据化管理工具的支撑分析,进行科学化、标准化和系统化运作。”

05. 洗碗机售后服务怎么样?

洗碗机在高频使用常态下,设备稳定性极其重要,一旦出现故障或专业性问题,售后服务不能及时响应和解决,对餐厅来说是非常棘手的事情,甚至会影响正常营业,特别是节假日。

洗碗机行业能否做到售后服务有保障?

青岛「蓝港海鲜」总经理孙志华说:“厨芯的服务是我看到行业里最好的。设备故障率非常低,出现一个小问题也能够快速解决,我认为这就是最好的服务,最好的产品。”

「文立新」河南区负责人张京说:“我接触过很多厂家,厨芯洗碗机的工程师,能在两个小时之内上门解决问题,这是其他厂家做不到的。”

重庆「小涮哥」创始人罗琳说:“有的厂家,设备丢给你就不管了,这样我们在复购上就有疑问。厨芯售后服务能做到365天全年无休,完全以商家需求为中心,从装机到售后,一站式帮我们解决了很多问题。”

「醉爱渔火」创始人郑浩说:“厨芯的服务特别能跟得上,一个电话基本上问题就解决了。”

「赞三煲」创始人葛海波说:“厨芯响应速度很快,在其他设备还没进场时,厨芯就已经进行了安装调试和详细培训,体验感很好。”

「一把骨」创始人佘仕祥说:“装了厨芯洗碗机后,有一次我亲自打了他们400电话,响应速度很快,工程师十几分钟就到了。”

「韩风源」联合创始人李奇峰说:“其他厂家的售后服务可能打电话一两天才能到,厨芯能做到两个小时以内上门,高效解决了我们的问题。”

「徽三说」联合创始人卫军说:“体验了厨芯提供的服务后,看到了很多服务细节,我们所有门店都愿意用厨芯。”

06. 在中国,每安装3台餐厅洗碗机,就有1台是厨芯

不难看出,一部分餐饮人仍在观望,而更多餐饮人开始改变思路,无论是知名餐饮品牌、区域龙头品牌、亦或是被资本拥抱青睐的餐饮企业,都在积极引入新技术和解决方案,来助推餐饮前进。餐厅洗碗机已经成为大多数先进餐饮品牌,在规模化、连锁化发展中的必然选择。不得不说,这是个值得惊喜的行业现象。

本文采访的对象都提到了一个品牌——厨芯。据了解,厨芯是洗碗机行业龙头,除了文中采访的品牌以外,我们还发现包括外婆家、木屋烧烤、呷哺呷哺、新石器烤肉、云海肴、井格、八合里海记、田老师红烧肉、探鱼、渝是乎、江边城外、很久以前、九田家、和府捞面等上万+餐企品牌,都是厨芯的合作伙伴。

相关行业研究报告显示,中国餐饮市场,每安装3台设备,就有1台是厨芯洗碗机。从2016-2021年,厨芯科技连续5年实现行业增速第一。2021年商用洗碗机全国出货量第一,占据超过30%的市场份额。业务覆盖范围超200+座城市,厨芯洗碗机累计洗碗筐数达到10亿+,按每洗一筐守护4人次的餐具计算,已累计守护超过40亿人次食客就餐餐具卫生安全,创造了巨大的社会价值。

在服务客户上,厨芯也做了很多努力。为高效响应客户需求,推出了行业领先的服务标准,能够做到365天全年无休+2小时即速达(主城区范围)服务。为做到工程师和设备零部件离客户更近,厨芯自建工程师队伍,搭建服务体系,售后卫星站点沿餐饮商圈蜂巢状分布在餐饮门店附近,配合云端技术即速响应门店需求。厨芯科技拥有强大的后台数据处理系统,实现7x24小时智能巡检,像一位隐形AI工程师守护后厨,实现线上线下全方位客户体验。

有了先进的洗碗解决方案和专业靠谱的服务商,相信在中餐市场,洗碗机将会越来越成为餐厅必备件。

注:本文配图由厨芯科技提供,红餐网经授权使用。

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