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低调餐饮创始人首次揭秘:如何打造小吃快餐品类的榜样?

红餐编辑部 · 2021-12-23 16:58:47 来源:红餐网

莱得快,一个2005年在重庆创立的小吃品牌。主打酸辣粉,附带炸串儿、饮品,凭借多方优势赢得了广大消费者的喜爱。2017年开放加盟,目前已是全国酸辣粉门店数第一(来自窄门餐眼2021年12月数据)。据了解,酸辣粉、炸串、现调饮品这样的产品组合在四川、重庆两地造就出了大量品牌和单店,而其中很大一部分创业者都是因莱得快生意火爆受启发而模仿的。但在这些创业者中,成功者寥寥无几。

每味每客,一个2012年在重庆创立的酸辣粉品牌。创新工艺油泼麻辣烫,一经问世便赢得广大消费者的一致好评。经过10年的发展与沉淀,店面数近80家,具有连锁品牌管理、供应链管理、菜品设计、会员营销、商学院等餐饮各管理模块专业化的经营管理优势。每味每客已经成长为重庆区域麻辣烫头部品牌。

这两个品牌都隶属于重庆鼎友餐饮管理有限公司(以下简称鼎友),展望整个西南地区,鼎友可谓是当之无愧的行业龙头。历经16载发展,鼎友餐饮现已拥有10000多平方米物流配送中心、6000多平方米的中央厨房体系。不过,鼎友的创始人一直十分低调,专注于产品本身,甚少营销宣传,你几乎很难在网上搜索到相关资料。此次,我们有幸采访到了鼎友餐饮总裁李映泉先生,听他来为我们揭秘,小吃品类的行业龙头到底是如何炼成的?

一、赛道优势明显,莱得快酸辣粉脱颖而出

有着“凡俗人间”之称的小吃,成为2021年餐饮行业的火爆大品类之一,其背后的小吃市场规模令人惊讶。根据美团点评联合餐饮老板内参发布的行业报告显示,中国餐饮市场规模在2020年就已经突破4.6万亿,而且每年市场规模保持增长态势。而根据中国烹饪协会统计,早在2018年底,小吃占整个餐饮市场份额的比重高达22%。如果再算上快餐店的话,小吃快餐店占据整个餐饮市场份额的比重将近45%。

小吃品类千千万,可以说是一地一品,每个省、每个地区都有自己的小吃,比如武汉的鸭脖子、柳州的螺蛳粉、长沙的臭豆腐、重庆的酸辣粉、陕西的肉夹馍等。而莱得快早就看准酸辣粉这个重庆特色的品类作为自己的主打产品,在品类选择上就占了先机。

就目前来看,酸辣粉这个赛道的跑道足够宽、足够长,而整个品类目前又还没有出现其他有竞争力的头部品牌,因此发展空间巨大。

莱得快以酸辣粉出名,年销量突破3000万份。历经16年的发展沉淀,正宗重庆口味,强大的品控保证门店酸辣粉口味的一致性。不仅得到重庆本地人的认可,也受到外地游客的喜爱。

莱得快酸辣粉的价格十分亲民,但是门店消费的客单价并不低。这得益于莱得快“酸辣粉+炸串+小吃+饮品”的复合运营模式。很多顾客冲着酸辣粉而去,但大多数时候会搭配着购买炸串、饮品等产品,价格达到酸辣粉的2-3倍。凭借酸辣粉杀出重围,加上各种炸串、众多特色小吃,在重庆大杀四方。

二、麻辣烫消费市场下的黑马 —“每味每客·重庆麻辣烫”

产品矩阵优势

麻辣烫品类的消费升级“风口”已经来临。每味每客坚持做品质麻辣烫,已做好消费升级迭代,为迎合消费者对食材品质的升级需求,每味每客在制作工艺上取得了突破,在食材味型上进行了聚焦,在菜品矩阵上实现了传统麻辣烫与国民大菜的结合。

每味每客始终坚持两个产品核心:以牛肉为核心食材,以麻辣味为核心味型。依据2020 年度窄门餐眼大数据显示,最受欢迎的食材是牛肉,最受欢迎的口味是麻辣。

每味每客做了两个行业创新,一个是创造了油泼+水煮麻辣的烹饪工艺,二是设计了国民菜麻辣烫化产品矩阵(水煮牛肉、酸菜鱼、毛血旺等等),把传统麻辣烫提升为点单+自选模式,大幅提升点单效率和顾客满意度。“油泼麻辣牛肉麻辣烫”更是荣获重庆地区十大“名菜”荣誉,深受消费者追捧。

门店模型优势

每味每客麻辣烫消费体验升级、空间视觉升级、做品质麻辣烫。明档快厨,高效动线,干净看得见;标准化模块化输出,使餐厅平效达3000元。

新店型以更优经营面积(60-120㎡),更优厨房动线,运营效率得到3-5倍提升。让选址逻辑发生了根本上的改变,新店型能满足各类社区商圈、写字楼商圈、购物中心商圈等不同顾客就餐场景需求。

新空间以麻辣红色为主基调,配合白色和浅金色,搭配山城重庆文化元素,传递自然简约的视觉语言。身处其中,可以肆意感受空间凸显的重庆文化的火辣与热情。

三、直营到加盟的扩张之路,由奥琦玮数字化解决方案守护

2017年之前,鼎友餐饮的门店基本都是直营,2017年才正式开放加盟。虽然经历了疫情的考验,但是鼎友的加盟商数量一直保持着持续增长。

“门店的盈利模型,产品模型,可复制化的标准化程度,信息化管理手段以及运营督导团队的管理能力,这五个维度是把加盟运营做好的关键。”李映泉先生介绍道。

在美团点评联合中国连锁经营协会发布的《2020年中国餐饮加盟榜TOP100名单》中,莱得快入围百强品牌。

对此,李映泉说道:“我们近几年的加盟数量一直在增,但发展速度并不算快。我们也一直不追求快速的发展,更希望是稳健的发展,逐步夯实每个区域的项目,稳扎稳打。但是明年,我们会适当加快脚步,因为2021年我们已经做了很多基础工作,我们的团队、商学院都已经做好了准备。我们还需要解决的一个重大问题,就是需要一个强大的信息数字化系统作为支撑。”

在对市场上多家数字化服务商进行调研和比较之后,基于2020年鼎友餐饮与奥琦玮围绕连锁收银、外卖展开合作建立起的信任感,鼎友餐饮再次选择了奥琦玮作为下一步进行全面数字化转型升级的长期合作伙伴。

12月中旬,鼎友餐饮与奥琦玮达成战略合作并顺利签约。第一阶段,基于天子星BOH快餐云、供应链系统建设,共同推进鼎友餐饮的数字化转型升级。未来,双方还将基于数据中台、业财一体、大数据应用及AI算法等更多方面进行更深入的合作。

鼎友餐饮与奥琦玮的战略合作,将通过奥琦玮的餐饮数字化解决方案,为鼎友餐饮实现全链条的信息数据互通、一体化闭环管理,整体提升运营效率,降低运营成本,推动业务的规范化、标准化、可持续化的高速发展,为鼎友餐饮未来的业务发展提供强大的助推与支撑力量。

李映泉先生对鼎友餐饮本次选择的合作伙伴十分满意:“围绕POS端合作,在天子星快餐云系统上线的磨合过程中,奥琦玮重庆团队以专业的技术、真诚的服务以及敬业的精神,征服了我们整个公司的管理团队。系统的使用体验非常直观,比我们之前使用过的三个供应商的系统更稳定、更精准,服务更及时、更贴心。”

中国是一个餐饮消费大市场,小吃占据举足轻重的市场地位,有着庞大的市场消费需求和可期的市场前景。中国的小吃行业也同样紧随整个餐饮行业快速发展更新迭代,未来将会出现越来越多的火爆品类,行业经营者也面临诸多值得抓住的发展机遇。

中国餐饮市场连锁化进程在不断加快,万店以上餐饮连锁店数量从2018年的0.7%增加到2020年的1.4%,三年内翻了一番,连锁餐饮正走向万店时代。

看似不起眼的小吃,正在讲出新故事,小吃是一门好生意,更是一桩大生意。鼎友餐饮与奥琦玮的合作,为鼎友餐饮的发展掀开了崭新一页。双方将发挥自身资源优势,真正做到互利、共赢,积极拓展合作空间、扩大合作成果,提升“莱得快”、“每味每客”两个品牌的核心竞争力,推动业务的规范化、标准化、可持续化的高速发展,打造餐饮行业最佳信息化实践。

李映泉先生对此次合作与品牌的未来都有着深深的期许:“通过与奥琦玮的战略合作,我们的信息化建设将达到一个新的高度。我们有理由也有信心,加快加盟店的拓展速度。未来,莱得快、每味每客将朝着「千店万店连锁」的目标迈进。我们也相信,这两个品牌一定能在各自的赛道上占有一席之地。”

作为连锁餐企数字化转型的践行者与助推者,奥琦玮将以数字化技术产品与服务方案推动鼎友餐饮以及其他更多优秀的餐饮企业实现转型与升级,成长为千亿市场的餐饮巨头企业。

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