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资本爱上兰州拉面,沙县和黄焖鸡谁将是下一个宠儿?

红餐品牌研究院 · 2021-12-02 17:31:28 来源:餐饮品牌观察

作为曾经的街头“三大霸主”,沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭已经是名副其实的“国民小吃”。可是随着消费升级浪潮的出现,这三大国民小吃一度引以为傲的价低管饱优势逐渐丧失了。

近年来,一股创新升级风潮终于在这三大赛道中刮起来,以兰州拉面为甚,赛道中的新锐品牌们频频受到资本的青睐。可见,这三大国民小吃中还是蕴藏了大把的机遇。

文章看点:

1. 沙县小吃到底有没有失去年轻人?

2. 资本将如何改写兰州拉面的命运?

3. 黄焖鸡米饭真的凉凉了吗?

4. 三大国民小吃,同样的国民度,有什么不同境遇?

红餐品牌研究院数据显示,在今年的前10个月里,在我国餐饮行业融资事件的总数中,小吃快餐品类融资次数占到了五分之一,名副其实的吸金能力第一名。比如炸串界的喜姐炸串、夸父炸串,卤味界的菊花开、研卤堂,小面界的遇见小面等,均在年内拿到了融资。

因为可复制性强,品牌化趋势明显,小吃品类也挥别了路边摊散乱的状态,开始了连锁化规模化之路,进而成为资本界竞相追逐的香饽饽,热度甚至已经超过了咖啡、茶饮。

尤其是去年以来,以兰州拉面为代表的国民小吃赛道掀起了创新巨潮,涌现出了一批新锐品牌,让大家的目光再次聚集到了小吃赛道。

曾经,沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭这三大“国民小吃”,因为消费基数够大,都曾被寄予成为“中国麦肯”的厚望,可是这么多年来却一直未能真正实现。

如今,它们终于有了变革的迹象,观察君不禁想要知道,这三大国民小吃如今呈现出怎样的发展态势呢?哪个又有望率先破局?

1

沙县小吃:

不缺话题度,品质化升级是趋势

很多人可能不知道沙县在哪,但一定吃过沙县小吃。

有关数据显示,目前沙县小吃在全国有8.8万家门店,年营业额500亿元,带动就业30多万人,是中国街头餐饮店的绝对王者,甚至在海外60多个国家和地区都能看到它的身影。

△沙百味经典招牌鸡腿饭,品牌方供图

沙县小吃之所以能开遍世界,离不开政府这个强有力的推手,主要依靠“三驾马车”——沙县小吃集团、沙县小吃办和沙县小吃同业公会。

从90年代起,沙县小吃就开始进军全国,这也得益于沙县政府的推动。彼时的沙县政府为了鼓励当地人外出开店,不仅提供免费学做小吃的机会,甚至报名参加培训的还能得到几百块钱补贴。

有资料显示,2004年,沙县小吃进军上海时,每开一家门店,沙县政府就给1000元补贴;2007年,北上攻占北京市场时,沙县政府对前100家北京门店给予每店3000元的补贴。

到了2016年,在沙县党委、政府的领导下,沙县小吃开启“标准化、连锁化”的转型升级之路,开始对全国各地的沙县小吃,采取统一管理、统一装修、统一产品的现代经营模式。

但由于门店体量实在庞大,“统一”之路并不顺畅。据海峡都市报报道,截至今年10月,已发展了沙县小吃加盟连锁门店3203家。按照8.8万家总门店数来看,沙县小吃的加盟门店的连锁率仍然只有3%左右。

所以,在许多消费者的眼里,沙县小吃仍然是来自沙县的小吃集合体,是一个品类,而非一个真正的品牌。

绝大部分沙县小吃店铺还是以“夫妻店”为主,出品、门头、甚至名字都没有统一标准。同样的一碗馄饨,在一些店里叫扁肉,另一些则叫“香脆馄饨”“飘香馄饨”“清香馄饨”。

此外,即使有集体商标的加持,都使用了同样的吃豆人形象logo,但是各家门店的名字也并不统一,除了必须存在的“沙县小吃”这四个字以外,店名前缀五花八门,“福建”“正宗”“精品”……

有媒体以“沙县小吃招安难”来评价如今的局面。今年,这种情况迎来了一些好的转机,一方面是因为政府的推动,另一方面则是来自市场竞争的推动,沙县小吃或迎新机遇。

1. “沙县小吃”动不动上热搜

上个月,沙县小吃又火了一把。

起因是这样的,微博博主“@刚刚火了”发起了一个帖子,同时配了两张图:一张是沙县小吃的经典形象——黄底红字,吃豆人logo;另一张则像一家轻食餐吧,门头是冷淡的银灰底色配着设计简约的字体,很现代。

△图片来源:观察君在微博上的截图

因为两种门店形象的强烈反差,迅速引发网友大量的讨论、转发,“沙县小吃也内卷了”的话题很快登上热搜榜。网友评论说升级后的门店“很高级,像奶茶店,想起了喜茶”“一看就很舒服,吃饭也有好心情”“我以前经常吃沙县的蒸饺和拌面”……你一句我一句,网友们似乎在跟评中找到了某种共鸣。

△图片来源:观察君在微博上的截图

△图片来源:观察君在微博上的截图

据知情人留言称,这家店就位于泉州的领秀天地,它家对面就是一家普通的沙县,反差挺大的。不过观察君在大众点评上没有搜到该店。

事实上,只要沙县小吃打破固有的印象做出一些举动,毫无意外就会引发网友大范围的关注。2018年,日系沙县小吃海报刷屏;2017年,位于江苏无锡的“沙县轻食”,以其清新精致的装修风格和熟悉的菜单登上热搜榜。当时网友评价,“沙县轻食这个名字给我带来的震撼不亚于李宁国潮。”

就在上月那篇热搜贴的下面,观察君还看到,今年9月份,视频博主@QMoliQ,利用高档法餐常见的造型方式,把沙县小吃里的香干卤蛋狮子头,蒸饺拌面炸馄饨进行二次加工和重新摆盘,并称之为“沙县魔力大酒店”,也引来了大量网友围观。

在观察君看来,沙县小吃从来都不缺话题度,只要市场上出现和以往形象有强反差的高颜值店面,很快就能引起关注。而这恰恰也是消费市场发出的需求信号,是沙县小吃升级的方向所在。

虽然沙县小吃常年不变的形象和产品成为一代人的回忆,但也让消费者产生了疲劳感。每一次针对沙县反差的围观热议,正反映出消费者对其创新的期待,希望看到体验到不一样的沙县小吃。

2. 创新者重塑沙县小吃

市场上也早有品牌洞察到这种消费需求,比如沙百味,2019年以“沙县小吃升级版”的姿态C位出道,目前全国有500+门店。

首先,它在店面形象上打造出了差异化的样貌,跟传统的沙县小吃门店截然不同,如今其门店已经升级到3.0版本,主打“国潮风”。

△沙百味3.0门店,图片来源:品牌方供图

其次,它在产品上复刻创新沙县小吃系列。今年更是携手沙县非遗小吃制作工艺第一批传人梁永辉,研发出了沙百味主打的“四大金刚”:虾仁柳叶蒸饺、飘香拌面、馄饨、养生瓦罐汤。其产品sku共有37+,囊括了小吃正餐等产品,覆盖了多种用餐需求,改变了传统沙县小吃创新力低的弊端。

此外,沙百味还在后端建设了自己的中央工厂以保证产品的稳定供应,通过强大的供应链,让有市场力的产品,可以在全国实现“统一标准”,避免出现传统的“千店千味”。

另一位创新者则是淳百味,2014年创立,从一开始就以“新一代沙县小吃”为定位,从门店形象到产品都不断升级,如今在全国已发展出500+门店。

门店形象上,淳百味已从第一家店的西式汉堡风格,迭代到如今的日式风和国潮风。在产品上,淳百味摒弃传统沙县小吃复杂的菜品,侧重于做减法,更注重爆品的研发打造。

△图片来源:淳百味官方公众号

在连锁管理模式上,淳百味开创了“单店股权合伙+连锁直营”的管理模式,可以说除了沙县小吃集团,淳百味是第一个把杂乱无序的沙县小吃进行连锁化运营的企业。

这个管理模式下,所有合伙人必须在总部进行系统训练,然后通过店长资格考试,以店长的身份经营门店,所有权和经营权分离,作为合伙人按比例分红,作为店长需持证上岗同时接受管理和考核。通过这个内部市场化的模式,既可以让员工实现内部创业,又可以培养出专业的店长,由此实现品牌的稳定连锁经营。

虽然这两个品牌的人均并不比街边那种夫妻店的高很多,沙百味在20元左右,淳百味16元左右,但却给消费者提供了全新的沙县小吃体验,不同程度地引领了沙县小吃的升级迭代方向。

3. 政府助力沙县小吃转型升级、数字化运营

政府也在不断推动沙县小吃转型升级。上文我们提到,早在2016年,沙县党委、政府就启动了沙县小吃产业改革,如今全国成立了子公司23个,配送中心18个,升级后的门店平均营业额提升了50%以上。

今年3月,习总书记到沙县夏茂镇俞邦村考察,了解沙县小吃发展现状和前景,并发出勉励:再接再厉,继续引领风骚。

据海峡都市报报道,从2019年以来,沙县开始启动小吃数字化建设,引导人流、资金流、数据流回归,已在北京等6个城市进行数字化经济试点,1600多家门店数据回流沙县小吃总部。

沙县开店者们也已享受到数字化带来的红利。据在深圳开店的老板李绍春介绍,以前生意好的店铺,光冰箱就要备两三台,调料一买就是10多件,就怕突然没货了,现在动动手指不管多少都直接送货上门,方便极了。而且品种多价格实惠,食品安全也有保障,对货品不满意还可以退换。

而下一步沙县小吃的重心是做新零售,打破门店经营固有的边界。“只要我们的供应链、收银体系、互联网销售做起来,就有源源不断的数据,这才是未来小吃集团最宝贵的财富。”沙县小吃产业发展中心副主任张鑫说。

4. 沙县旗舰店开启全国征程

今年9月,全国首家沙县小吃旗舰店“沙阳荟馆”在厦门开业,被誉为沙县城市会客厅,占地1600平方米,以中式建筑风格为主体,通过扁肉雕塑、门牌、小吃明档等具有沙县特色元素的设置,打造出一个充满沙县人文风情的餐饮空间。

据了解,接下来沙县还会相继在北京、上海、福州等重点城市开设第一批旗舰店,每家门店提供约30样正宗沙县小吃特色品种,旨在核心城市打造出沙县小吃的高端展示平台。

此次旗舰店也是沙县小吃转型升级道路上的一重大举措。虽然沙县小吃当初正是靠“1元进店,2元吃饱”这种薄利多销的经营策略发家的,导致在大多数人的印象中,沙县小吃就是“草根、低端”的代名词,但观察君认为它依然有品质化、高端化的潜力。

△沙百味菜品,品牌方供图

首先,从其产品本身来说,沙县小吃的产品自带价值感,有较大溢价空间。比如,你能在每一家沙县的墙上,看到各类炖汤的功效:天麻猪脑汤——安神补脑;花旗参鸽子汤——十全大补……而买到这些产品,只需要花十几块钱。

另一个有利证据是,在年轻人活跃的某红书上,网红们早已把沙县小吃奉为减肥餐顶流,沙县小吃这四个字已经成了减肥博主和健身专家的流量密码。“专业人士”给出了鸭腿饭、蒸饺、云吞等每一样食物的热量、功效及正确打开方式。

△图片来源:观察君手机截图

同时,沙县小吃在国外走的就是高端路线。一份拌面3美元,一份蒸饺6美元,据媒体报道,美国第一家沙县小吃开业当天,因为生意太火爆,营业才3个小时食材就售空而不得不停止营业。

观察君认为,基于产品本身清淡、健康、养生的属性,沙县小吃的转型升级是可以往品质化高端化方向走的。

比如同样脱胎于福建本土小吃的莆田餐厅,早在2016年,新加坡的一家店就摘得米其林一星。还有上述提到的那家“沙县轻食”,火了之后,老板就更名为“沙百味”了,开到了当地购物中心的4楼。

所以,随着可选择的餐饮品类、品牌越来越多,特别是以前依靠低价收割的策略已经不那么奏效的前提下,适当提高价格,同时升级就餐环境、产品品质,把健康养生牌打出去(减脂餐就是一个很好的思路),再加上强反差的话题营销手段,或许能让那些抛弃沙县小吃的年轻人重新回归。

曾经有投资人问番茄资本创始人卿永,沙县小吃是否有品牌化机会?卿永回答,“‘沙县小吃’四个字就是最大的品牌,效率、成本都已经很极致,唯一的机会就是干净。”

确实如此,沙县小吃的品牌知名度很大,目前最大的问题是消费者的品牌满意度较低,只要经营者在环境、体验等方面的做出品质化升级,那就会充满机会。

2

兰州拉面:

资本助推品牌化、连锁化进程加速度

接下来观察君要说说我们的第二大国民小吃——兰州拉面,虽然“正宗兰州拉面”跟兰州没有半点关系,而是一个发源于青海化隆的地方品牌,但并不妨碍它成为2021年最大的品类赢家。

2021年,资本爱上了面条,尤其青睐“兰州拉面”,有3个新兴拉面品牌都获得了高额融资,它们分别是马记永、陈香贵、张拉拉。

其中马记永和陈香贵都传出高达10亿的估值。照此换算,一家马记永或陈香贵店铺,价值高达700万左右。当然,不能如此简单粗暴地计算,但这样的估值不可谓不疯狂。

资本何以瞄上兰州拉面?而这般热捧又会对兰州拉面整个品类产生什么影响?且听观察君仔细探究。

△图片来源:红餐网摄

1. 三个新兴品牌做对了什么?

综合投资人的说法,之所以投资兰州拉面是因为它的市场普及度高,消费认知广,品类成熟。“中国线下有40多万家面馆,其中20万家是兰州拉面”,金沙江创投董事总经理朱啸虎说。

与此同时,全国几十万家分布密集的牛肉面馆,大多还是散兵游勇,可以说,兰州拉面是有品类无品牌的宽阔赛道,连锁化、品牌化将是一个机会。

而上述的“三碗拉面”也正因此获得资本宠爱。那么,与传统兰州拉面馆相比,上述品牌分别做了哪些创新改变呢?

观察君先梳理了三家新兴拉面品牌的基本情况,如下:

可以看出,这三个拉面品牌在产品、人均、选址、服务等方面的策略几乎相差无几,最大的品牌区隔可能就在门店形象和消费者口味认知方面。

不过与传统拉面馆相比,它们的创新点具有明显的“消费升级”特点,如下图:

首先在选址上,商场店vs街边店。

一改传统兰州拉面遍布街角巷尾的定位,这三个品牌的门店几乎都开在了上海的购物中心。上海向来是餐饮行业公认的品牌高地,而商场又是品牌竞争高地,一上来就是这样的高起点,一方面可以倒逼品牌进行体验升级,同时也很容易提升品牌的美誉度。

其次在店面环境上,明亮时尚有品牌区隔vs千店一面、无记忆点。

这三家有的采用简约设计的日式风格,有的是传统中式和现代风格相结合,有的运用较多金属色,走潮流网红路线,但同样的是,整体店面看起来干净明亮卫生,门头有明显辨识度,每一家的vi色都不同,厨房全部是全开放式,让顾客能看得到一碗面制作的全过程。

如马记永,启用了少见的蓝色vi色调,大LOGO。在餐具的选择上也是精益求精,采取青花瓷大碗和木刻托盘,完全颠覆了消费者对街边传统兰州拉面店千店一面、脏乱差、无服务无管理、无记忆点的固有认知。

第三,在产品设置方面,SKU少vs产品杂多。

这三家的产品sku都相对简单,模式通常为以一款招牌牛肉面做主打,再加上羊肉串、手抓羊肋条、鸡蛋牛奶醪糟等特色小吃。显而易见,sku少更容易做连锁复制,比如马记永的拉面只有26元“大片牛腱子兰州牛肉面”这一选项。

但在满足个性化需求方面,三家均提供多达5种面型可选,还能免费续面,这点比较人性化。

而在传统街边兰州拉面店,面型只有正常和毛细两种,主食sku通常比较多,除了牛肉面,还有炒拉条、新疆拌面、炒饭、捞面、刀削面,甚至新疆大盘鸡、盖浇饭等主食也有。产品多杂并且特色不明显,留给消费者的记忆点也比较弱。

第四,在人均价格方面,三十多元vs一二十元。

三家无一例外都定位中高端路线,人均40元左右,而一般街边的兰州拉面店吃饱喝足只需要一二十块。

△图片来源:摄图网

事实上,选址和人均定位就决定了,这些新兴拉面品牌的用户、产品SKU及价格、成本结构都会发生变化。它们瞄准的更多是年轻人想吃一碗好牛肉面的需求,比日式拉面便宜,但比街边拉面店体验好,并且目标是朝着连锁化、标准化及规模化的方向发展。

总结来说,这三碗资本格外青睐的拉面,给到拉面品类的升级启发就是“往上走”:价格往上走,从街边的一碗十几块涨到二三十块;选址往上走,从街头巷尾走到购物中心;品牌定位往上走,从夫妻店个体经营到连锁品牌。相比传统的兰州拉面店,它们无论是产品研发制作,还是经营的标准化程度、数字化程度等方面都得到了提升。

2. 半年门店增长10倍,连锁化进程加速

马记永、陈香贵等新兴拉面品牌在购物中心的单店模型跑通后,剩下的就是在资本的助力下,快速开店,看谁先能跑到第一。因为规模就是影响力,而且线下点位就那么多,占一个少一个。

事实上,它们正在上海密集布店,速度可以用腾飞形容。

创立一两年时间内,三大品牌的门店增速非常迅猛,红餐品牌研究院数据显示,马记永的门店数已经突破了90家,陈香贵现有门店已经突破了140家,而张拉拉的门店也突破50家,关键是他们还有大把门店即将开业。而在今年5月的时候,张拉拉的门店才4家,这才半年时间,门店竟然增长了10多倍。

之所以先打区域,也是利用蜂巢式布局让供应链和运营效率得以最大化,为后期全国连锁铺路。

虽然对于此轮的资本热捧,很多分析人士认为新锐拉面馆的10亿估值过高,泡沫虚大,观察君认为,泡沫肯定有,但泡沫有时候也是促进行业快速发展、敢于试错、教育市场的好工具。

比如因为这“三碗拉面”,上海就兴起了一股兰州拉面创业潮,业内估计“每月至少将会有70-80家的兰州拉面馆开出,上海内环以内每一家购物中心至少有一个兰州拉面的品牌”,或许这股风潮也会逐步向全国传导。

水大鱼大,只有做大品类,才能做大品牌。在资本的助推下,倒逼连锁门店升级迭代,兰州拉面的品牌化、连锁化进程会加速,业态也会更繁荣。在资本的助力下,一开始能跑得更快,但是如果要长期走下去,还需要很强的组织力,这个是决定所有想象能否落地的关键能力。

对于计划入局的餐饮创业者来说,可能需要摒弃toVC的创业思维,耐得住寂寞、踏踏实实做一个细分品类,这种观念放在什么时候都不过时。

3

黄焖鸡米饭:

陷入单品局限,亟需创新

和前两个国民小吃相比,黄焖鸡这两年的存在感明显弱了许多。

观察君在百度搜索栏里输入“黄焖鸡”,出来的全是“在家自制黄焖鸡”“黄焖鸡怎么做才好吃”这类家常做法大全,和各种黄焖鸡料理包,加盟的推荐信息几乎销声匿迹了,翻了几页也没什么行业动态信息。

黄焖鸡品类不行了吗?可是据企查查数据,目前在业存续的“黄焖鸡”企业有3.01万家,其中山东省最多,其次是河南、江苏、安徽。

单看黄焖鸡品类,其实市场规模也不小,不过和前几年相比增长并不多,要知道,在支付宝2015年年度的全民账单中,黄焖鸡米饭超越了沙县小吃和兰州拉面,成为最受欢迎的“国民小吃”。可如今,总门店数明显低于后两者。

而昔日的街头霸主杨铭宇开店速度愈来愈慢,黄焖鸡以肉眼可见的速度衰退了,为什么呢?该品类未来走向又将如何?

1. 品类遭遇单品局限,门店规模缩水一半

要回答上述问题还得从黄焖鸡是如何爆红说起。

媒体形容黄焖鸡是一夜爆红,短短五年攻陷全国。在观察君总结来看,主要有两大原因。

第一是单品优势。首先,黄焖鸡口味普适度高,甜咸适中,南北都能接受;其次,食材非常广谱,主要就是鸡肉、青椒、土豆等;第三,只有一道菜,工艺简单,标准化程度高,易复制。事实上,只要固定调味的酱料,就能实现口味稳定统一,也可根据各地偏好加辣加甜,灵活地因地制宜。

第二是杨铭宇“低门槛”加盟模式推动。济南杨铭宇餐饮管理公司是2011年成立的,据创始人杨晓路介绍,2013-2014年是加盟爆发的两年,仅2014年就签了2000多家加盟店。加盟费前期也很低,只需几千元。

在这两样要素的助力下,投资少,操作简单的黄焖鸡门店自然遍地开花了。

△图片来源:摄图网

但成也萧何败萧何,单品好复制,也意味着太容易被模仿,黄焖鸡米饭爆发之后,一条街上随处可见四五家,目标消费者被严重分流,同质化竞争严重。

为了开拓客源活下去,经营者纷纷开始加菜单,比如黄焖排骨、黄焖牛肉、黄焖蔬菜等。

基本上,2015年之后,热潮逐渐回落,黄焖鸡创业似乎只有三种结局:关店、关掉堂食只做外卖、多品类经营。

在这种混乱无序的竞争中,虽然也冒出了一些门店数百的品牌,但或许因为定位不清,始终没有特别出圈的。

倒是杨铭宇,一直坚持只卖黄焖鸡一道菜。前两年采访的时候,很多加盟商对此怨声载道,但放在如今来看,也是明智之举,因为杨铭宇用它的定力成就了黄焖鸡品类的代名词,至今它的门店数量仍是品类第一,而且短时间内无人能撼动。

红餐品牌研究院的数据显示,杨铭宇现有门店2600+家,和之前品牌官方宣传的顶峰时的6000+相比,缩水一半,窥一斑而知全豹。这或许是之前爆发式增长造成的饱和竞争和疫情影响的双重结果。

值得一提的是,杨铭宇现在也开始加菜了。

据北京的一位代理商介绍,总部提供了几个菜品方案,比如黄焖排骨、黄焖牛肉、还有黄焖豆腐和黄焖茄子,“不过不强制,每个加盟店根据自身情况选用。”他的店里推出了黄焖排骨,销量还不错。他同时也认为如果黄焖鸡卖得好就没必要加,毕竟多备货增加了成本和损耗。

事实上,目前发展较快的几个黄焖鸡品牌,都有延伸“黄焖系列”产品,比如润仟祥、膳当家等。观察君认为,这是解决黄焖鸡单品局限的有效措施,但需警惕平均用力,可以向马记永这些新兴拉面品牌学习,以单品为主,再将特色配餐丰富化,这样便能让消费者既保留记忆点,又不至于感觉过于单调。

2. 政府出手,品牌发力,黄焖鸡米饭发展迎转机

还有一些分析认为,黄焖鸡品类之所以感觉凉凉,跟头部品牌建设没有起色有关。观察君也比较认同,杨铭宇针对黄焖鸡品类的创新之举和营销声量确实不多。

就像上述“黄焖系列”菜品,市场上不少品牌早就推出,但杨铭宇却迟迟没有针对产品的相关创新动作,如今也是在其很多加盟商私自验证还不错后,这样的菜品才被总部认可收录。在观察君看来,创新升级还需由品牌总部来主导引领,因为加盟商考虑最多的是是否赚钱,而不是品牌的长远发展。

不过换一个角度看,杨铭宇也算做得比较优秀的了,其他国民小吃都是有品类无品牌,而对于黄焖鸡来说,似乎杨铭宇这个品牌就能代表整个品类。前几年,杨铭宇还走出了国门,在美国、日本等海外多家城市开店,一定程度上也拔高了品牌形象。

△杨铭宇黄焖鸡米饭在美国的门店

图片来源:杨铭宇黄焖鸡米饭官微

最近两年,杨铭宇也一直在进行门店升级,上述代理商说,公司在大力推广旗舰店,他今年也准备开一家。据了解,目前其门店已升级到第三代、第四代。

今年是杨铭宇创立十周年,公司总部6月份在济南举办了庆祝大会,会上宣布了其公司的发展重心就是加强品牌建设,加强连锁管理。据上述代理商称,总部的品牌升级意识增强,对加盟商的筛选更严格,“新店的装修、装饰必须跟上公司整体节奏”,之前杨铭宇还和美团、饿了么进行深度合作,全面彻查线上门店,将没有授权书的全部下线。

去年,观察君在报道“黄焖鸡困境”的时候还指出,相比沙县小吃和兰州拉面都受到当地政府的大力支持,已形成清晰的标准不同,黄焖鸡米饭的发展没有得到相关部门的重视。作为地方小吃,没有标准,没有归属性,特色逐渐丧失,是黄焖鸡米饭持续发展壮大的最大隐患之一。

但今年情况大有改观,我们看到11月杨铭宇首次亮相进博会山东馆,被媒体报道之后也小火了一把,这背后就是来自当地政府的支持。据了解,济南市已经把杨铭宇列为山东名片的重点打造对象,在之后的发展中会给予更多重视,黄焖鸡米饭或将迎来更好的发展。

小结

剖析完这三大国民小吃,观察君发现,虽然有相同的国民度,有相似的万店基因,但每个品类的发展特点却各有不同。

沙县小吃,因为是沙县政府注册的商标,可以说,沙县小吃是一家特别的“国企”,品类名即品牌名,所以知名度足够大。但或许囿于“国企”的原因,市场创新就显得有些不足,不够灵活,还远远满足不了消费升级下的年轻消费者的期待。不过这几年沙县政府也一直在努力“招安”小散店面,进行门店形象升级和数字化建设,也取得了不错的成绩。

兰州拉面品类基础很好,但在前些年的发展中一直不温不火,始终没有跑出来千店和知名品牌,直到如今新兴拉面品牌的出现,引得资本蜂拥而至,如今这个局面或将改变,兰州拉面也将步入高速发展的快车道。

但从业者也应该清楚,有资本助力能在一开始做得更快,如果要长期走下去,还需要很强的组织力。最终谁能率先破局而出,成为全国知名的兰州拉面连锁品牌,我们也拭目以待。

黄焖鸡米饭也亟需创新,突破单品局限。虽然目前杨铭宇一家独大,对创业者来说是一座很难翻越的大山,但也不是没有机会,经历过洗牌之后的市场竞争会更加理性有序,创业者的营商环境向好,相比之下入局门槛又低,只要踏实肯干,勇于创新,也能小有所成。

总的来说,沙县小吃,品类即品牌;兰州拉面,有品类无品牌;黄焖鸡米饭,有品牌无品类。

虽然发展现状各不相同,但基于国民小吃的基本盘和稳定性,从餐饮创业的角度来看,这三大国民小吃还是优选,而且根据今年的态势来看,也都有向好的趋势。未来,观察君期待他们会有更好的发展。

 

来源 | 红餐品牌研究院

撰稿 | 艳子 编辑 | 奥淇

设计 | 黄李辉

 

参考资料:

1. 沙县小吃的没落,每一个都市年轻人都有责任 | 每日人物;

2. 沙县小吃紧随数字化浪潮,产业升级步入“快车道” | 海峡都市报;

3. 连续三个品牌获风投,兰州拉面赛道或大有可为?| 餐饮品牌观察;

4. 黄焖鸡米饭,昔日街头霸主能否走出困境?| 餐饮品牌观。

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