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史上最扎心自白:我是如何把月营业60万的火锅店开倒闭的?

田果 · 2021-04-09 11:50:10 来源:火锅餐见 2501

餐饮创业,跟风者不在少数。看别人赚的钵满盆满,就以为餐饮行业赚钱很容易,也想来分一杯羹。

可是,你看得到别人表面上的风光,却看不到别人背后的付出。

同样的,今天这位创业者看到别家火锅店“轻松来钱快”,以为自己也能复制。

惊喜的是,开业12天就冲进火锅热门榜全市第一,头月营业额高达60万,但凭运气赚来的钱,总会因实力亏掉。

好景不长,遭遇生存危机,苦熬1年多,最后无奈割肉离场......希望她这个经历能给你一些前车之鉴。(以下为受访者自述)

01 3个餐饮小白,比猫画虎开始卖火锅

我和朋友偶然在重庆吃了家非常好吃的串串,叫“李串串”,想着引回当地肯定火爆,而且我家附近一家串串店常年排队,眼红人家“轻松来钱快”,看着也没啥技术含量,下定决心回家加盟它(我们总共3个股东,无人有餐饮经验)。

那时候“李串串”大街小巷都是,但无一例外都是假的,我们在总店找到创始人,不过他说没有开放加盟,这事就搁浅了。

过了半年,发现他开放加盟了,我立即跟上,加盟费8.8w,也比较便宜,说干就干,幻想着年入百万的生意就开始了。

首先是店面选址,我们在市内挖掘三尺地找,奈何好的门店可遇不可求,鉴于之前做生意也有一些客源,想着只要装修有特色,打造成网红店,客人肯定络绎不绝。

甚至在市区热闹的商业区,看见好像没啥生意的店,也跑进去问人家要不要转让,被人翻了无数个白眼(奉劝各位,餐饮选址是能否成功的必备条件之一,千万别和我一样盲目)。

峰回路转,我们打听到有一家位置不错的店,面积也符合条件,两层360平,老板来不及收拾,就被我们软磨硬泡地把转让合同签了。

接下来就是招兵买马,组建团队,刚开始招了6个后厨,2个洗碗阿姨,14个服务员,自己人当店长。

万事俱备,唯一让我们觉得“只欠东风”的就是李串串这个品牌名,好吃是好吃,名声不是很好,那时候市面还有好几家仿的,如何让客人区分真假 ?

02 草率把串串改成火锅, 开业竟冲到全市第一

后面和创始人聊天,知道他旗下还有“最火锅”,主打小份菜,那时候火得不要不要的,于是我们3个又开了个小会,最终决定把串串改成火锅,装修围挡都做好了,最后又给换了。

装修越接近尾声我们就越紧张,因为装修可以把控,但是做餐饮,锅底怎么炒,人员怎么安排,全部一无所知,总部在临近开业派了2个人来指导,一个教怎么炒锅底,一个教怎么使用收银机。

锅底学问很多,我们就是一群小毛孩,炒锅底完全不按照总部教的配比来,都是凭自己感觉。

还有服务员,当时对他们的要求就是有礼貌,对客人要热情,熟悉菜品价格等,考核了一遍,竟然打招呼只会说:客人,你好。还没正式上班,就已经开了3/4个人,还有1个一声招呼不打就走了。

史上最扎心自白:我是如何把月营业额高达60万的火锅店开倒闭的?

再说下我们的火锅,做的是小份菜,价位从1.3元到3.1元、13.1元,最贵的只有16.3元,全家福50多道菜,268.8元,顾客花最少的钱,吃到最多品种的菜,看起来很便宜,实际也是有利润的,复购率也会提升  ,这种外面火锅店没法做到。

在装修的2/3个月内,我们已经建立一个微信群开始铺垫宣传了,临近开业,微信里也有1000多人,那时候同一条街就有2家火锅店要开业,他们全部敲锣打鼓,我们就请了亲戚朋友过来试吃一顿,然后默默试营业。

因为已经有了群众基础,开业就是最火爆的时候,要趁着机会冲击美团销量 ,当时我们做了一个“88元抵100”的优惠,不出所料,太火爆了,每天客人络绎不绝。

营业的第12天,热门榜,销量榜,直接冲到了全市第一 ,但伴随的也是种种问题......

03 头月营业额60万, 但致命打击也接踵而至

我们自认为好的菜品,口味,有些顾客并不认同,第一天就收到一个客人微信“通报批评”,为了避免负面影响蔓延,马上给她道歉退款。

第一个月就是摸索,口味、顾客、员工关系都在摸索 ,员工甚至在店里因为琐事大打出手,心力交瘁。

好不容易熬过一个月,算了一下实收60w,利润大概20多w,看到钱就有动力了,想着4~5个月就能回本。

到第二个月,口味慢慢稳定下来,我们也有了少许经验,打卡的人依然很多,第二个月营业额大概在50w,也不错。

第三个月,就是9月份,淡季来了(7、8月虽是夏天,但学生放假,夜宵氛围好,妥妥的旺季),哪天营业额掉到1万四五,就愁的不行,危机意识贼强,于是加了点卤味进去,叫做“卤力拼” ,味道还不错就上了。

9~10月虽然淡季,但依旧可以盈利,每天有1.4w以上,周末可以突破2w,七夕的时候,接待客人超过100桌。

1月马上过年,大家卯足了劲干,囤了很多底料和菜品,然而现实无比残忍,疫情来了,全部员工居家隔离。

到3月份,可以开放堂食了,想不到刚开门就被挤爆了,报复性消费来了?心中又燃起了希望。

好景不长,还没乐够一星期,另个致命一击的消息又传来,附近的海底捞马上要开业,  两家店之间距离不到500米。

不过是个县级市,就有几十家大大小小的火锅店,海底捞的进驻无疑是个海啸般的冲击,疫情后的反弹也是假象,生意好了没几天又开始萎靡,营业额破了有史最低......

04 先打价格战,后“改自助”遭遇滑铁卢

从不爱做活动的我们也开始随波逐流,请了吃播来店里宣传,又搞了非常优惠的套餐,39.9元抵100,赔钱赚吆喝,外人看人气还不错,但利润越来越少 。

慌得乱了分寸,想一出是一出,我们主打重庆小份菜,但这个盘越变越大,还推出了牛蛙,冬阴功汤锅......越来越偏离主题。

半年几乎都在原地踏步, 最后商量:改自助! 因为看到隔壁串串经营2年依然屹立不倒,他改了自助,中午都能排队,我们就在无任何市场调研的基础上做起了自助。

首先撤掉了2张桌子,至于怎么定价,定多少可以盈利,谁心里都没数,直接看隔壁的定价,中午58元每位,晚上78元,锅底酒水另算,4个人免锅底。

史上最扎心自白:我是如何把月营业额高达60万的火锅店开倒闭的?

结果差评率非常高,顾客觉得菜品少,很多东西吃不到,还有老顾客过来看见改自助餐就走了,我们又做了一个“可自助、可单点 ”的决定,吃了第一波自助的人可以说没有回头客,生意越来越惨,每天营业额也只有四五千。

2021年春节,别家店都大排长龙,但我们冷冷清清,年过完,我们就决定正式把店转出去!

2019年7月到2021年2月,短暂的1年零7个月的火锅生涯就此结束,盘算了下,自从前半年回了近90w以外,剩下的时间平均都在保本状态,真正让我们回本的是转让费。

05 10条干货掏心掏肺给大家

1、如果你想开一家餐饮店,要迎合市场,不要反其道而行 ,比如我开了在当时市面上比较少见的小份菜火锅,火了,隔壁店开竹荪鹅,没两个月就倒了。

2、店面选址很重要,不要盲目自信,就算你手头上有部分客户,开店就开像样的,如果有生意,房租是你最少的支出。

3、如果想赚钱,最好当做主业来做 ,我们3个都不是,所以再不济也有退路,抱着这样的心态,效果大打折扣。

4、老板不一定要亲自炒锅,但一定要懂得技术 ,不至于客人反馈不好吃的时候都不知道哪里出了问题,什么都是厨师说了算。

5、定期开会,股东之间,员工之间,发现问题,逐一解决。

6、没有经验不要店太大,.我们的店面就有点大了,宁愿制造出天天排队的氛围,也不要店里显得很宽敞,成本也高 。

7、味道一定要保证并坚持,这个是核心 ,许多店生意越来越不好,总会看见“味道变了”的评论有没有?

8、生意不好就及时转让,不用硬撑,否则只会越亏越多。

9、线上结合线下 ,不单是餐饮,所有门店都是,想靠着好位置就能吸引自然人群,很难。

10、活动不能停 ,餐饮都是“长江后浪推前浪”,新店层出不穷,不能让你的店从顾客的记忆里消失,就天天打广告出现在他们眼前。

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