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海底捞又“悄咪咪”涨价了!单品涨幅6%,如何聪明的涨价?

田果 小倩 · 2020-12-16 09:20:19 来源:火锅餐见

近日,海底捞“悄咪咪”涨价了。部分门店的牛羊肉涨幅在4~6元,甚至自助小料和饮品也涨了。

无独有偶,餐见君发现,巴奴也涨了,一份雪花牛肉从88元涨到了98元。

有顾客表示理解,毕竟像羊肉、猪肉等食材成本在不断上涨 ;有人则认为,海底捞上次涨价都被骂上了热搜,当下涨价很容易遭抵触

面对“内忧外患”的现实情况,餐饮老板到底该不该涨价?怎么涨?

01

海底捞多个门店再次涨价  

单品涨幅在1~6元不等  

前两天,餐见君到海底捞郑州公园茂店就餐,发现涨价了。相比9月份,部分菜品价格上涨2~6元不等。

其中,澳洲肥牛由原来的78元变为84元;鲜切牛肉从72元涨为78元;新西兰羊肉和草原羔羊肉均上涨了4元,售价58元;即使是素菜类,如谷朊面筋组合也上涨了2元。

△海底捞公园茂店部分菜品价格上涨

涨价的也并不是这一家店。有消费者反映,海底捞厦门集美万达店,雪花猪肉片、现炸酥肉各涨2元,饮料和自选调料也分别上涨1元至4.5元、5.5元。

餐见君梳理了一下,类似涨价也出现在南京新百A座、安徽滁州二店、宁波中山路海底捞门店。

据AI财经报道,海底捞厦门集美万达店的工作人员回应称:“11月初,总部进行过一次区域调整,价格上涨几乎涉及大部分菜品。

而针对自选小料以及饮料价格上涨的事实,工作人员也坦诚这是总部的决定,门店无能为力。至于价格调整所涉及的门店范围,店员透漏称只是针对部门门店。

不少人还记得,今年4月份,海底捞部分门店菜价整体上涨6%,米饭7元一碗,被喷上热搜,继而道歉恢复原价。

疫情期,居民消费能力有所下降,也正因如此,很多消费者的反应才比较激烈。

业内人士分析,这次海底捞涨价仅是一种小范围的价格试水,更多还是在试探消费者以及市场反应

02

巴奴一份牛肉涨10元  

原材料涨价,防疫常态化,餐饮人举步维艰  

海底捞涨价并非个例。餐见君走访了多家火锅店,发现都或多或少进行了提价。

比如巴奴郑州店,雪花牛肉由原来的88元,上涨到98元。

即便是开在县城里的火锅店,也进行了调价 。重庆邹平市某火锅品牌创始人说道,毛肚从32元涨至38,五花肉从16涨至26元,主要是迫于原材料成本上涨的压力。

一轮调查下来,我们发现海底捞的涨价幅度并不算大,单品平均涨幅在6%左右。6%多吗?我们先来看一看最近的物价涨幅。

根据国家统计局最新数据显示,11月份国内CPI从年初的“破5”一路涨幅下降,同比下降了0.5%。但在食品烟酒价格中,鲜果上涨3.6%、鲜菜上涨8.6%。

猪肉价格出现回落但仍处高位。近期又反弹。12月7日全国农产品批发市场猪肉平均价格为42.20元。

最明显的还属羊肉价格,自10月中旬就开始陆续走高,并且居高不下。截止2020年12月第二周,全国羊肉价格为每公斤82.66元,连续八周上涨,同比上涨3.6%。

此外,全国迎大范围降温天气,生姜、大葱的价格也有不同程度上涨。

原材料成本居高不下,加上冬季疫情有反弹风险,多地爆出“冻品藏毒”事件,对餐饮老板造成一次次重击。

所以,餐见君觉得,当我们自己买菜时,豆角已经从原来的2元一斤涨到5元,餐厅涨价也理所当然。

在跟多位餐饮老板的聊天中,他们普遍说道,如今的涨价也属无奈之举,只是杯水车薪的自救方法。个别产品的提价并不能带来利润增长,反而有顾客流失的风险,所以涨价幅度只是生存临界点。

03

自救式涨价本没错!  

关键是用对技巧,让顾客感受不到  

涨价,怎么涨,涨多少都是有讲究的,关键是如何让消费者对价格感知度降低,否则在全民“缩紧腰包过日子”的特殊时期,很容易适得其反。

餐见君在采访中,总结了几位餐饮老板的涨价小心得,可供借鉴:

根据菜品人气判断  

为了更好的降价,降低舆论风险,餐饮行业一直参考PI值,作为一道菜涨价的标尺。PI值反映了一道菜品的人气高低,人气高的菜品不涨价,只涨不常被点的菜品 ,通过这种方式,可以达到“即使涨价”,顾客也不会有明显感知的效果。

热门菜品不涨价,冷门可以适当涨价,是餐饮行业的某种潜规则  。这也可以总结为,一道菜是否可以涨价,除了原材料有关,与它的人气和关注度也有很大关系。

多次、小幅度上调价格  

事实上,近三年,海底捞每年的客单价提升都在3~5个点左右 。消费者并没有强烈的反应,因为增幅并不明显,让用户有个慢慢接受的过程,而且周边大家都在涨。

只是疫情期间,海底捞一次性上调6%,被骂上热搜。这也说明在经济下行周期,海底捞一线城市110元的客单价,上升的空间是有限的。

利用推新品涨价  

越是经济不好、消费不振,品牌就越是不停推新品,新产品某种程度上意味着新的定价权,这其实也是一种变相涨价。

细观最近海底捞的新品,多以甜品小吃为主,比如燕麦紫薯丸子、芒果猪大福、马蹄山药蛋挞、南瓜蛋挞、奶酪鱼柳等。

内行人都清楚,甜品是提高客单价的隐形利器,依托蜀海供应链,甜品生意只赚不赔!

推套餐或小份菜  

另外,套餐也是常见的涨价方式,以引流产品带动爆款高毛利产品,前阶段推出的“一人食”套餐,在部分地区上线。

海底捞又“悄咪咪”涨价了!单品涨幅6%,如何聪明的涨价?

价格上,单人套餐为83元,不超过百元,和多人去海底捞聚餐比起来,性价比高许多。

菜品组合上,除去锅底与饮品、调料外,套餐内共有12款火锅配菜。如滑牛肉、巴沙鱼片、招牌虾滑以及山药等常见火锅食材。

最后  

海底捞作为餐饮业的“顶流”,投注在它身上的聚光灯,让它的一举一动都可能被无限放大。此次“悄咪咪”部分门店涨价,也折射出海底捞的无奈和焦虑。

2020上半年海底捞收入97.6亿,比去年同期下降16.5%,少收19.3亿,利润亏损9.65亿。下半年怎么着都得努力找回来。

所以,尽管形势严峻,海底捞始终保持快速开店,上半年新开业173家门店,从2019年的768家增至935家。

门店是增加了,但受疫情影响,翻台率从去年的4.8降至3.3,也迫使它不得不改变。为了维持高速增长和60倍的估值,只能提高客单了,最快的途径是提高菜品价格。

餐见君认为,在各重压力下,餐厅涨价本没有错,重要是做好利弊分析,必须有配套的升级打法,让顾客体会到涨价带来的价值,从而降低对价格的敏感度。

当然,涨价不是目的,而是手段。对于餐厅来说,提高利润的方式有很多种,一定要找到属于自己的那个价格带

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