杭州大蔬无界确认关门歇业，知名品牌何以至此

马兴帆 · 2020-11-12 16:04:08 来源：红餐网

有市民发现，杭州的大蔬无界疑似关门歇业。小时新闻记者跟大蔬无界万象城店的前员工进行了核实，得到了确认。“准确来说是今年9月份前后关门的。”问及闭店原因，该名前员工表示多种原因导致，闭店也是无奈之举。

早在7月就有大蔬无界闭店的风声。有业内人士在朋友圈感慨“大蔬无界，上海门店全军覆没”。大蔬无界微信公号显示，它在上海、杭州、南京、苏州分别拥有3家、2家、1家、1家门店。当时大蔬无界依然否认“全军覆没”这一点。上海环球馆店的一位工作人员对外“澄清”，表示大蔬无界上海3家店是在装修升级，并称届时会通知大家。大蔬无界·南京德基广场美素馆甚至表示，在平台上显示是“暂停营业”，其实已经开业了。

两个月过去，大蔬无界上海店依然没有重开的迹象，而南京德基广场店被一家叫“明心见素·艺术素食”的餐厅所取代。店员称是装修已完成，店名不再用大蔬无界。而其他门店，如大蔬无界杭州国大店和成都店早在2019年就已关闭。

这或许印证了界面新闻的判断。在9月，界面新闻曾报道，大蔬无界位于上海的徐家汇店、环球馆店、外滩店3家门店、杭州万象城店以及南京德基广场店均显示“暂停营业”状态，疑似只剩苏州诚品一家门店。

大蔬无界一度声名显赫。2014年起，素食和素食理念逐步在全国推广开来，定位为“高端素食餐厅”的大蔬无界逐渐被万众瞩目。2016年，大蔬无界在杭州万象城开出首店。做菜极致，营养要健康，要让人回归真实，大蔬无界的素食成品和美学让人惊艳，很快赢得了人们青睐。大批素食爱好者和圈外人士前往打卡。

“品的不是素食，是艺术”，人们如是说。大众点评显示，大蔬无界门店人均消费超过200元。其中外滩店人均消费最高，达到382元。但这样依然阻挡不了人们前来就餐。大陆首版米其林发布时，大蔬无界上海三家门店还登榜米其林必比登美食推荐。

但这样的风潮仅持续了一时。对圈外的消费者而言，素食可以成为一种体验，但如果要成为一种就餐习惯，则难以接受。对圈内人而言，吃素本身是较为节俭、环保的行为，如果价格高昂，或许也会退却。

杭州大蔬无界确认关门歇业，知名品牌何以至此

此外，素食尚属较小的圈子，且对菜品研发和厨师的要求比中餐其他菜系要高，其成本控制很难。这样一来，一旦餐厅追求有质感的菜品，为了回本，价格就难以降下去。大蔬无界董事长宋渊博曾在演讲里透露，“我们食材其实是非常局限的，我们的做法就是无国界，我把法式的请过来，到日本去学，十大名厨请过来，我到东南亚去请，请香港的来。”真正送到消费者面前的新菜，已经经历了层层的品鉴。

在大众点评，有消费者吐槽吃不饱、性价比低、服务差等问题。这其实都正是在指向价格。大蔬无界面对性价比低的指责，价格低廉的素餐馆则缺乏高级感和口味。有行业人士称，大部分素食餐厅都在惨淡经营，更别提长期连锁化经营。大蔬无界的大规模闭店只是一个缩影。

此外，据界面新闻报道，大蔬无界内部也有根深蒂固的问题。“近年来曝出的创始人宋渊博离职、内部不和以及多个诉讼纠纷等，都为大蔬无界近年来的发展之路蒙上阴影，而突如其来的疫情则是成为了压倒骆驼的最后一根稻草。”大蔬无界的门店不多，但多重问题集体爆发，尤其疫情极大压缩了人们的消费欲，堂食大幅度减少，原有的饮食习惯再次被消磨。这一来，它彻底顶不住了。

大蔬无界的发展本身不易。默默而冷静地前行，在稳健中求发展，或许才是它计划里的稳扎稳打。然而在这样突如其来的疫情面前，它措手不及，有心无力。