无论从营收规模，还是消费者心中的地位，火锅都已成为公认的餐饮第一大品类。但也有不少人认为，因为这些年的飞速发展，火锅的天花板已到。未来，火锅难道就是大家看到的这样了吗？火锅还能带给我们什么惊喜吗？

如果要说分布最广的餐饮品类，火锅一定位列前三甲。有机构预计，2020年中国火锅市场规模将达7000亿元。但也正因为火锅的飞速发展，以及进入门槛较低、同质化程度高，让很多人认为，火锅的天花板已经显现，或者将要显现，势能正在降低。

而一些人也认为，这些年火锅企业正在市场逐渐饱和的情况下，不断拓宽赛道，未来，细分品类、菜式、模式等各环节的“微创新”，可能将成为火锅的主旋律，带领火锅品类走出一条不同的路。

01  火锅牢牢占据餐饮第一大品类  

今年7月，美团点评发布的《中国餐饮报告2020》显示，从美团点评的线上数据来看，火锅2019年消费占全品类的20.3%，交易量排名第一。从交易额来看，火锅也拔得头筹，火锅在业内的霸主地位依旧牢固。

△数据来源美团

目前火锅的品类，除了经典的牛肉、羊肉火锅，广东地区的“清淡火锅”打边炉、椰子鸡、猪肚鸡、牛蛙碳烧火锅等新品类，也正在受到越来越多的人青睐。

而川味火锅，在2018年经过一小段时间的落寞，在2019年重回“快车道”，川渝火锅仍是火锅品类中最重要，且占比最大，与其他细分品类差距甚大的板块。

△数据来源美团

而且经过疫情也不难看出，火锅不仅在规模、营收方面占据头名，数据非常亮眼，疫后恢复也快于其他品类。

尚未开放堂食之时，火锅这个原本不怎么做外卖的品类，因为外卖登上了央视，众多火锅店通过外卖弥补了一定的损失，重庆知名的火锅品牌珮姐老火锅，疫情期间一个月的外卖单数便达到10000。疫情稍缓后，珮姐上海的门店仅2个月，营收便恢复到了原来的同期水平，重庆门店在8月也恢复到了九成以上。

湊湊火锅CEO张振纬也早在4月就表示，除武汉门店外，业绩已恢复至疫情前的八九成。在火锅的大本营重庆，大多数火锅门店更是在刚开放堂食便人声鼎沸，在众多品类仍一筹莫展的时候，不少火锅店已经开始需要排队了，和旁边的中餐、韩料日料等品类形成了鲜明对比。

与此同时，火锅凭借品类优势，不仅在正餐时段凸显优势，更在夜宵时段发力。

美团平台大数据显示，今年上半年夜宵时段交易额最高的 TOP5品类为：小吃快餐、烧烤、火锅、川菜、饮品，交易额占比高达 85.9%。而且，夜宵时段火锅的交易额占比，明显优于非夜宵时段。 

从夜宵时段热门品类细分消费内容来看，火锅消费中，重庆火锅位居交易榜首，占火锅交易额的21.4%，串串香和四川火锅则分列二三。

珮姐在上海的门店也延续重庆的传统，全部营业到凌晨，珮姐创始人颜冬生表示，除了在重庆来福士等当地地标建筑的商场，珮姐一律不进驻商场，“在重庆本土，很多火锅店甚至会二十四小时营业，现在看起来，宵夜时段的消费需求非常旺盛，我们不能自断手脚，也不能自断重庆火锅的文化。”

02  天花板已现？  头部餐企探索新路  

虽然火锅业依旧鼎盛，但有人说火锅的天花板已至，不无道理。

• 火锅天花板确实存在

火锅行业目前已有增长放缓趋势：虽然火锅品类门店数占比上涨0.1%，但门店数同比增长不足6.8%，没有进入前十。

同时，一二线增长乏力已是不争的事实，2019年一线城市火锅门店占比下降0.2%，二线城市下降1.5%，甚至三线城市都下降了1.2%。

△数据来源美团

海底捞2020中期报告显示，今年上半年，海底捞营收约97.6亿元，同比下降16.5%，期内亏损约9.6亿元，同比下降205.7%，翻台率为3.3次/天，2019年同期是4.8次/天。

海底捞表示，这主要是受疫情影响，门店客流量减少导致，但呷哺呷哺的亏损从去年就已开始。其2019年财报显示，年营收同比增长27.4%至60.3亿元，但利润总额2.88亿元同比减少37.7%，调整后纯利3.96亿元，同比下滑16.6%。增收反而降利。

火锅行业快速增长的红利期，确实正逐渐退去。火锅就会以现在的状态一路慢慢下滑了吗？火锅老板们却不这么看。

• 火锅企业试图打破天花板

下沉市场，是很多人认为的巨大机会。

已经开始下沉的海底捞新一线与四五线城市的门店、营收均呈现上涨趋势，新一线城市的火锅门店数占比上涨0.9%，四、五线城市数据上涨更加明显，分别上涨1%和1.1%。三线及以下城市的翻台率提升了0.3。 

市场下探的不仅海底捞一家。香天下火锅客单价整体下调20%；大龙燚上线“包煮婆麻辣火锅”外卖店，主推客单价50元左右的火锅菜外卖。

△数据来源美团

而疫情常态下，消费者收紧腰包，整个餐饮都将进入到价值回归的通道，平价也成为刺激消费最有效的方式。 

京东数字科技研究院发布的《2019中国人口迁移和城镇化发展研究报告》显示，四五线城市消费总额增速领跑其他线级城市，预计到2030年，三四线城市居民消费达45万亿元，成为餐企下沉的拉力。

• 分化细分品类

在川渝火锅引爆火锅品类的上一个顶峰周期后，火锅品类出现了一轮下降趋势，也正是在此时，各个细分品类开始冒头。 

八合里海记、陈记顺和等潮汕牛肉火锅，猪肚鸡、椰子鸡、老北京火锅等细分品类，以一种比较新颖的形式，获得了品牌发展、进军全国的机会。另一个潜力股细分品类则是小火锅。去年小火锅增速达到21.3%，证明“一人食”火锅的需求仍然存在。

而在竞争最激烈的川渝火锅中，腰片火锅、毛肚火锅、鸭血火锅、卤味火锅等主打单品的细分品类不断被创造出来，并在市场上带起一波波浪潮，这也是2019年川渝火锅重回快车道的原因之一。

03  “微创新”、文化输出或将成主旋律  

除了市场动作，火锅本身能怎么变？相似的锅底，类似的菜品，都导致火锅进入的门槛极低，特别是占比极大的川渝火锅，更是同质化的重灾区。但一些火锅品牌，却通过装修风格、器具使用、产品呈现方式、文创周边等方式，不断带给消费者新的刺激。

珮姐老火锅便是其中的佼佼者。 

珮姐老火锅从7年前还是11张桌子的小馆子，如今却已是拥有50余家店的“老牌网红”火锅品牌。说“老牌”是因为对网红品牌而言，能火过2年的不多，珮姐不仅走过了7年，还在上海站稳了脚跟，即使在疫情后也是天天排队，常年占据着上海火锅热门榜的头名。

而珮姐的持久力既是来源于可靠的味道，也来自于不断通过环境、体验等，给予消费者新鲜感。

珮姐的门店，多为极具川渝文化特色的中式装修，古铜色与灰白色为主色调，灰砖土碗、竹椅、古铜质的吊脚楼等巴渝元素随处可见，容座率也改变了以往密集的排列，显得清爽了许多。

同时，珮姐不断推出周边、文创产品，让消费者不仅可以吃，还有得玩。 

门店设有邮筒，等位时能写明信片，每周抽取幸运吃货免费邮寄火锅底料；2017年在重庆“网红”轻轨2号线上打标识；2018年春运在重庆T3航站楼柱头，打上“回家再晚，珮姐等你”，有网友说：“刚下飞机看到这句话，眼泪差点就飙出来，我是真的回重庆了”；2019年推出火锅味棒棒糖，还被马云翻牌，被cue遍全网……

活动也是珮姐一大特色，去珮姐吃火锅，经常会遇到活动，比如明星到店，门口也常常立着文艺演出相关信息的海报。珮姐自己也时常推出各类活动，比如近期推出的“9月重庆等你”。 

9月12~9月30日，凡到珮姐重庆门店堂食的客人，均能抽取珮姐重庆等你火锅底料，和重庆等你明信片一份。千万不要小看这个火锅底料礼盒，它也是珮姐“微创新”的一部分。

礼盒精选了8款最能代表重庆的景点，以“重庆新八景”为设计灵感进行二次创作。此前珮姐还推出过重庆攻略的底料，在火锅底料外包装；珮姐还和重庆三峡博物馆合作，在底料包装盒上印有三峡博物馆logo，而三峡博物馆中也有珮姐的火锅底料，作为重庆火锅文化代表展示和出售……

不难看出，珮姐的“微创新”很多都围绕着重庆文化做文章，这不仅让珮姐的品牌更有辨识度、温度，也更突出“重庆火锅”这个大招牌。

颜冬生表示，“真正从重庆走出来，并且站稳脚跟的直营的重庆火锅品牌，目前除了珮姐，几乎没有。”这既让颜冬生骄傲，也让他感到惋惜。对业内人士而言，川味火锅和重庆老火锅有很多不同，特别是味道上，重庆老火锅要浓郁很多，但对很多消费者而言，重庆火锅和川味火锅是一样的，很多人甚至不知道还有川味火锅和重庆火锅之分。

所以颜冬生希望借重庆网红城市之势，将正宗的重庆老火锅带向更多消费者，更希望通过珮姐门店开到全国，将重庆文化、重庆火锅的文化也带向全国。“我希望通过加强珮姐老火锅的品牌力，真正把‘重庆火锅’的牌子立起来，让消费者知道什么是传统的重庆火锅。”

除了珮姐，不少火锅也在不断进行“微创新”，比如卤味火锅，其实对火锅口味本身没有产生改变，但加入卤味，火锅的整个感觉就不一样了；

各类甜品的出现增加了火锅的吸引力，之后多家火锅更是推出免费甜品；

在菜品上，珮姐在虾滑里加入鱼籽，口感立马不同，推出超辣的牛肉，既满足嗜辣人士，又有话题；

摆盘上进行创新，讲究有趣好玩，同时改变以往的大份改为小份，让消费者能品尝更多种类的菜品；

不少火锅店还推出套餐，将火锅常点的菜品做组合，方便顾客点单，也大大减轻后厨压力，提高效率……

这些看上去细小的创新，在各路火锅品牌的合力之下，其实正在慢慢改变火锅品类的经营模式，而当这样的力量达到一定程度，终将量变引起质变，给火锅品类再带来一次质的飞跃。

在火锅品类看似即将到达天花板的状态下，带着文化输出性质的“微创新”，会越来越受到消费者的青睐，“微创新”或将是未来几年火锅品类的趋势。