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在菜单上动这3个心思,你的火锅店不“躺赚”都难!

田果 · 2020-08-12 09:53:47 来源:火锅餐见

当“性价比”成为当下餐饮的主流,火锅套餐也悄然成为川渝火锅的标配。

餐见君发现,最近,不少火锅大牌都开始拿套餐做文章。这难道是下半场稳赚的利器?

火锅套餐怎么设计,既让顾客有好体验,商家又能轻松赚钱呢?我们采访了业内做套餐最有经验的他们……

在菜单上动这3个心思,你的火锅店不“躺赚”都难!

01

蹭热点、做公益......  

火锅大佬都开始主攻套餐  

提到火锅套餐,首先想到的是有拈头市井火锅,和集渔泰式海鲜火锅。

这两者可谓是把套餐发挥到了极致,不过,最近又有不少火锅大佬盯上了套餐。

7月30日,大龙燚上线《三十而已》联名推荐套餐 ,限量500份,一键get明星推荐,不仅有演员毛晓彤的视频祝福,还有明星周边相送。

这款套餐一经推出,便吸引剧粉儿纷纷打卡,不愧为最会玩的火锅品牌。

前有大龙燚联合热播剧,后有小龙坎联合《这就是街舞》和勇闯天涯,推出superX热辣套餐 ,“火锅+啤酒”双倍快乐。

▲大龙燚“三十而已”、小龙坎“superX”套餐

餐见君了解到,小龙坎还顺势打造街舞主题店,以蓝色为主调,霓虹灯、明星墙纸为主要元素,迎合年轻人追求好玩刺激的心理需求。

除了蹭热点、跨界联合,蜀大侠的操作很是别树一帜,旗下所有直营门店推出“单人大侠公益菜品套餐 ”,套餐包含5种素菜,海带芽、凤尾等。

蜀大侠负责人透露,该套餐从去年10月就开始了,将持续两年时间,是配合粮食会的公益活动。

就连海底捞部分门店,也推出了83元单人套餐和166元双人套餐,和单点情况下100多元的客单相比,显得更经济实惠。

香天下火锅也有3款套餐,分别是情投意合2-3人餐、高朋满座6-8人餐、四海之交4-5人餐。

▲谭鸭血、贤合庄、捞王等早已上线套餐

综上发现,将火锅设置成套餐模式,无论是从顾客角度来说,还是商家角度来说,好处可真不少。

◉ 从顾客角度:解决选择恐惧问题;套餐让价格透明化,让请客人没负担;顾客不因点不好菜,而人设崩盘。

◉ 对火锅门店:节约点餐时间,提高翻台率;可以引导消费,设置高毛利菜品;降低损耗,后厨压力减少。

餐饮单品是“单兵”,套餐就是“团队”,团队作战总是胜过单兵的,无论怎么看,都是双赢。

02

看起来便宜的火锅套餐  

如何让门店多赚钱?  

套餐的好处都知道,但不少火锅店做套餐却不赚钱,原因就是没掌握套餐设计的内在逻辑。

为此,餐见君采访到集渔和有拈头的套餐设计负责人,听听他们家套餐背后的秘密——

站在顾客的角度:图便宜、图方便  

套餐是一个符合人性的设计,而大多数消费者的心理就是:图便宜、图方便  

顾客本来想点五个菜,发现其中的四个菜都在A套餐里,并且比单点更划算些,他当然会选套餐。

所以,套餐里的每一样菜品,一定是顾客的必点菜。

从菜单上看,集渔的每个套餐里有海鲜、特色肉制品和海制品,以及蔬菜;有拈头的每个套餐都有川式特色涮菜、肉制品、丸滑类、素菜。

▲集渔的菜单以套餐为主

一餐下来,客人想吃的都有,既方便,又让他感到实惠,这个套餐就成了。

有拈头还会特别留意客人点的套餐里,哪些菜是被剩下来的,剩的几率大,就会从套餐里淘汰掉,每年会有10%~20%的淘汰率,然后加入流行菜品,不断更新换代。

从品类上考虑:既有主打菜,还得饱腹  

任何火锅品类,都要找到自己的主打型产品、次打型产品  。以泰式海鲜火锅为例,跟酸辣型锅底搭配,海鲜必须要有。

集渔的主打型产品就是海鲜,有拈头的是川式特色菜,像眉毛肉和鸭肠,蜀大侠的是一帅九将......

此外,还得考虑整个就餐体验的丰富感够不够?吃完能不能饱腹?

海鲜虽然蛋白质够高,但是饱腹感不够,因此,集渔套餐就会搭配进去饱腹感很足的牛肉、猪肉或者鸡肉产品。

吃了海鲜,又有肉,再吃一些菌菇蔬菜,吃得饱还能吃得好,就餐体验好了,客户的接受度就会高。

商家经营考虑:看毛利定菜品,看市场定价  

集渔和有拈头有一个共同的计算法则:根据综合毛利点,搭配不同的产品,以达到综合毛利目标

比如,海鲜毛利不高,55%~60%,集渔就会把毛利60%以上的肉制品放进去,再搭配毛利更高的蔬菜进去,拉平综合毛利。

再比如,有拈头89元套餐里的牛肚,单看这道菜的毛利肯定是赔的,但土豆、藕片是赚的,最终看的是综合毛利,综合毛利赚钱门店才会赚钱。

▲有拈头的菜单也以套餐为主

然后再根据毛利,算价格,看这个价格在同品类市场上,是否有竞争性。如果竞争力不够,继续在产品搭配上做调整。

当然,设计套餐的前提是以市场为导向,看市场接受度如何,否则一切都是空谈。

03

3个技巧  

给套餐加点料    

除了上述内容,是否能通过一些手段,提高套餐附加值,刺激点餐欲望?餐见君有3点“锦上添花”的小建议,供诸位参考。

增加甜品、小吃引流  

卤味是贤合庄的引流产品,冰汤圆是怒火八零的引流产品,甜品是集渔的引流产品,一碗粥是大智若鱼的引流产品。

时下最流行的是什么?小姐姐/小哥哥爱吃什么?

蜀大侠、大龙燚都把现在很火的抹茶青团放到套餐里,无形中提高套餐附加值,吸引一波热衷打卡的吃货。

特色菜品,特殊呈现  

一些产品虽然成本不高,但价值感非常强,消费者潜意识就觉得该产品会很贵,如酸奶比可乐有更高的溢价,蛋挞比烤肠更有价值感。

有火锅店就把套餐里的特色菜,如眉毛肉、潮汕牛肉,悬挂在明档里,让消费者看到食材新鲜程度。

当然,从产品的摆盘形式、文字介绍等方面着手,也能突显其价值感,让消费者获得心理上的满足。

取个好玩的名字,或制造一个噱头  

有趣好玩的套餐名字,往往能给顾客留下记忆点。

比如,冒菜品牌芙蓉树下的一枝独秀单人餐、花好月圆双人餐、国色天香四人餐、芙蓉锦绣六人餐,就成为了其品牌独有特色。

或者像上述大龙燚推出的“三十而已”套餐,小龙坎的“superX热辣套餐”,跟热播剧或者综艺节目相结合,有噱头的套餐也会刺激顾客为其买单。

消费者打开手机,快速翻某团推荐的时候,一个有记忆点的名字,或许能让他多停留几秒钟。

火锅套餐其实类似于传统的“团购”,“把握人性”是关键。正如这句话,“三流企业做产品,二流企业打造流程,而一流企业永远在研究顾客需求”。

你的火锅店上套餐了吗?引流效果怎么样?欢迎评论区留言讨论。

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