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火车火锅日排200桌!火锅界正掀起一轮“场景革命”

田果 · 2020-06-30 09:47 来源:火锅餐见

香天下,把火锅店开到“绿皮火车”上,单店日排队200桌。

豆捞坊“改头换面”,把火锅店做成酒吧,年轻人纷纷来打卡。

巴奴垂青“江枫渔火”,定位精英火锅,各大媒体争相报道......

餐见君发现,当下,火锅界掀起了一波“场景革命” ,大牌纷纷开始做各种场景创新。

这背后有哪些可借鉴的逻辑?“后疫”时代,火锅店设计的方向有哪些?我们一起来探究。

01  

日排队200桌  

绿皮列车里吃火锅,开业即火爆  

“快上车咯,欢迎登陆K160列车。”

▲香天下火车餐厅夜景

你以为是在火车站,实际却是位于成都二仙桥公园内的一家火锅餐厅,没错,就是那个总出其不意的香天下火锅。

该餐厅就餐环境可选择室内或室外,室内就在火车厢里,每节车厢的装修风格还不一样,有复古怀旧、有精致典雅......不禁让人想到电影《让子弹飞》同样的列车场景,“吃着火锅,唱着歌”的画面。

在车厢里,服务员化身乘务员,用小推车售卖糍粑、冰粉等当地小吃,连喝水杯子都是军旅水壶,真有点以前“坐火车”的体验感。

菜品的摆盘也迎合了整体风格,光火车造型的毛肚,就获得不少关注度。

▲朱全朋友圈显示,火车餐厅门前排长龙。

据顾客反馈,菜品性价比还行,4人吃了300左右,锅底费38元,总体来说不贵。

当问到为何把火锅店开在火车厢里,朱全坦言,“现实点说,就是有个废弃的车站,想着和火锅结合下,给改造出来了。”

或许契机是偶然的,但他10多年火锅经验的积累,和对市场趋势的洞察能力不可否认。

谈起未来的门店场景创新,朱全说,“场景革命是未来的方向,文创产业也是一个重要的创新方向  。

业内人士分析,“火车餐厅这种形式对受众来说就是新奇,能起到很好的引流效果。”

事实上,香天下很擅长引领潮流:疫期,做“围帘+呼叫器”的隔离火锅,狠狠地引了一波流;还有以前推“奶茶锅”,更是赚足了曝光和知名度。

这次的列车火锅店,从装修设计,到用餐服务、产品细节均营造出很强的火锅差异化体验感,使得顾客主动分享、自动传播,  一爆而红。  

02  

“火锅+音乐酒吧”  

给年轻人不一样的体验感  

前不久,餐见君在郑州公园茂商场发现,豆捞坊火锅“改头换面”了。

这家店分为上下两层,1楼有个显眼的门头,相比之前门店,多了外设餐台,配上绿植,十分惬意。

进去一看,是当下潮人最喜欢的酒吧风格,玻璃幕墙、荧光装饰、灯光秀......简直就是鲜牛肉火锅界的“夜店”。

餐见君发现,这家新店新增了精酿啤酒系列,啤酒和冰淇淋的搭配很有创意,酒水消费不自觉就多了起来。

▲豆捞坊街边店一楼是“夜店风”

移步走向二楼 ,大红灯笼高高挂,浓浓的传统中国风扑面而来,酒吧风碰上中国风,有意思。

近几年,豆捞坊一直在商超中如鱼得水,为什么突然开了一家跟以往风格迥异的街边门店?

豆捞坊创始人苑嘉益告诉餐见君,这是对街边店的一次尝试,加入一些年轻人喜欢的元素。

她解释说,“顾客在街边饭店吃饭, 需要一种放松的感觉,而商场里是一种精致的感觉,所以融合酒吧元素,会让人放松。”

“商业的本质是流量的竞争,豆捞坊做酒吧风格背后,是品牌升级。”有业内人士分析,豆捞坊走到街边,是因为商场的流量不够了,需要引入新的流量。

当下的餐饮环境,谁的流量成本越低,谁越厉害  

03  

“场景革命 ”是趋势  

火锅店设计创新的3个方向  

综上所述,火锅店做场景创新,有的是品牌升级,迎合目标客群的需求变化(更好、新鲜的体验感);有的是为了引流,覆盖更多消费群体

比如,巴奴创意店,舍弃经典的红黄搭配,采用“江枫渔火”的主题设计,扩大人均使用面积,突出私密性,也是在迎合精英人群的高品质需求。

2020年,火锅店怎么做场景创新?设计风格有哪些流行趋势?

餐见君采访了几位餐饮设计方面的专业人士,总结如下。

要点一  

尽量留白,控制成本,提高效率。  

东良餐饮空间设计时矛说了12个字,“控制成本、尽量留白、提高效率。”

观察发现,巴奴新店、姐弟俩新店、还有小大董新店、老乡鸡新店等,都在装修上做成本控制。他们的共性是:尽量留白,运用简单的材质, 但还要确保品质。

知情人透露,巴奴创意店相比之前门店的造价,也低了不少,以往定制性的东西比较多,定制周期长,安装难度高,现在大面积采用留白,视觉通透了,成本也降下来了。

要点二  

做创意场景设计,国潮风要火。  

未来大家都会追求差异化,不会出现大面积雷同了,比如 国潮算是一个方向,因为品牌都会回归到在自己的地域文化找元素。  ”麦设计创始人盛励说。

比如,如今已成长沙地标的超级文和友,将80年代的街景复制到商场里,又融入许多互联网时代的流行文化元素,创下日排队1200桌的神话。

盛励认为,国潮=中国文化+潮流形式,区别于传统中国风,广义的国潮,有中国字的呈现(如成语)与传统文化的内容(如传统图形),用现代的科技的表现手法,再加上绚丽的颜色与灯光。

再比如,电台巷火锅,八九十年代感的围栏、门窗,楼梯口的彩虹墙,被大众贴上了市井复古的标签;

莽子火锅 ,将戏院搬进了餐厅,红彤彤的戏服,复古花灯,大花冠,红彩旗,仿佛穿越到上世纪三四十年代......

要点三  

根据目标客群画像,确定装修方向。  

“品牌要从商业行为上找装修,而不是从装修上找商业行为。 你的火锅想找什么样的客户,装修就往这个方向靠。  ”一知名设计师告诉餐见君,这需要老板对目标客群有一定的洞察能力。

比如你想找喜欢体验感的客户,那就大环境上做大场景,小细节上动小心思。

再比如你的客户是写字楼上班族,要求不高,干净快就ok了。这种人群,可不可以做一个麦肯式的快餐火锅呢?

不同的客群需要、喜好不一样。年轻人喜欢好玩、跳脱的,放到中年客户群体上,就格格不入。比如巴奴想要的是客单超100元的“精英”人群,那和人均五六十元的客群需求又是不一样的。

04  

提醒  

空间说到底是为商业服务,不能本末倒置

和品牌调性一脉相承  

“场景设计,必须和品牌调性一脉相承,蜀大侠在这方面就做得很好,所有装修、产品都围绕着品牌定位进行。”魔法帽创始人费卫亮说。

任何品牌必须有自己的文化基础,才有场景的溯源,否则都是空谈。  

巴庄总经理徐广雷也说过,“场景创新的核心在于人、货、场的组合,需契合自己的品牌战略和调性。”

切勿过度追求硬件投资  

费卫亮还建议,在经济下行期,过度的追求硬件投资,回报会有风险,建议还是先把产品做好。

用一个新奇的场景爆点吸引人到店固然很牛,但接下来的二次消费,以及反复消费,拿什么来吸引消费者?  

“一个餐厅的成功,一定是系统的成功,设计在其中只占到25%的作用。”麦设计创始人盛励说,所以,理性对待场景创新。

空间说到底还是为商业服务的,做商业,是为了让客人多来,来一次拍个照就走,这流量成本就太高了,只想靠场景创新实现翻盘的餐厅,出发点就本末倒置了。

对于场景创新,您有什么疑问或者问题,欢迎在留言区和我们一起讨论。

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