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马云的“云火锅”为什么选海底捞?从它花费上亿元做这件事说起……

田果 · 2020-06-11 10:56 来源:火锅餐见

最近,马云兑现“云火锅之约”的话题刷屏,6666名援鄂医护人员吃的“同款火锅”,就是餐饮“一哥”海底捞提供的。

为什么是海底捞?

答案,似乎也只能是海底捞。

被“云火锅”选中,只是海底捞又一次实力的体现,食安的自信,因为它一直在引领餐饮的“食安革命”。

最新动作,是在800多家门店,全部升级功能超强的智能小料台。

而这背后,据知情人士透露,是海底捞服务具有转折意义的一次升级,“于海底捞是一个新的起点”。

01  

海底捞惊现“豪华 ”小料台  

保鲜冷藏+碗碟消毒+温控+智能调节  

最近,餐见君在郑州海底捞门店就餐时,发现小料台变身了!

和之前的相比,增加了清晰可见的火锅小料保护盖——玻璃滑盖。

“不仅美观好看,更能深度保护,有效阻挡飞沫、蚊虫、灰尘等,还有低温冷风保鲜功能,温度最低可至-3℃ ,在夏季高温下,能充分保证小料瓜果新鲜,并具备小料碗碟消毒功能 ,下面还单独配有冰箱 。”

▲贴心精致真是没得说

看到餐见君驻足观察,门店的服务员立即讲解到。

大部分小料均需要在2-8℃的条件下冷藏存放,原来的小料台,温度达不到食品安全要求的冷藏温度。

这不是最惊喜的,其实智能小料台最大的亮点是——智能操作系统。

启动消毒功能,调节制冷温度,粥台加热温度调节,凉菜、水果冷藏功能,都只要在这小小的智能液晶屏上操控就行 ”,店员指着智能小料台右下角的显示屏说道。

餐见君了解到,这个智能操作系统是海底捞与科研院校联合研发的。不得不说,海底捞果真豪横,从里到外彰显科技范儿。

▲小料台新老对比,新小料台颜值更高,功能更强。

餐见君还了解到,这种豪华智能小料台可不是某一单店的配置,而是海底捞全国800多家都要逐步升级。

第一批会在北京,中原,沿海一带,第二批至全国,目前海底捞的新店都会用智能小料台,6月底,老店开始逐步更换。

▲餐见君在门店看到的智能小料台

02  

升级智能小料台 背后  

是海底捞服务理念的转变  

有人会觉得,不就是智能小料台,至于搞得大惊小怪的吗?其实不然。

据知情人士透露,本次升级智能小料台,源于疫情带来的就餐公共区域安全问题。火锅店的自助小料台是每一位顾客都会接触到的,隐藏着一定的食安风险。基于此,海底捞要进一步加强小料台的卫生和安全。

▲火锅市场上大多数小料台,安全隐患大。

其实,升级为智能小料台只是一个开始。

上述知情人士称,这背后是海底捞立足于顾客健康饮食上的,一次服务理念的转换与升级:从最初的以客户就餐体验为中心,升级到以客户安心就餐体验为中心的服务 。不仅想顾客之所想,更落实到顾客还未留意的地方。

对海底捞来说,这是一个新的起点 。”

也就是说,除了智能小料台,未来一段时间,海底捞会围绕“安全服务”做一系列持续升级。

据透露,接下来,海底捞会对火锅配套材料进行严格把控,包括但不仅限于,酒水、饮料、蘸酱,尽可能实现自主安全生产,保证顾客享受到海底捞最为贴心、最让人安心与放心的服务。

03  

为什么  

海底捞一次又一次领先“食安革命”  

6月6日,马云与6666名援鄂医护人员,兑现“云火锅之约”,他们吃的这顿火锅正是由海底捞提供的。

除了活动现场的火锅食材,海底捞从当地门店,调20名服务人员到现场协助,总部食品安全员到场把关,做好火锅宴前厅后堂的多重保障。

现场之外,海底捞联动全国98个城市232家门店及外送站,精心搭配固定套餐……将火锅配送到6000多名医护人员家中。

为什么是海底捞?

不仅仅是因为它美味,更重要的因为它安全,它是让消费者安心享用火锅的第一选择。  

事实上,海底捞一直在引领火锅行业的食安革命。  

2017年,发生后厨危机时,海底捞迅速增加后厨展示区域,包括清洗间;改造60多家老店,一家店装66个摄像头;北京所有门店后厨实现实时直播......

当时,这些举措在餐饮行业算得上“前无古人”。后来大家纷纷学起来,开放后厨,在后厨安装摄像头。

▲通过点单iPad查看后厨监控

2018年10月,海底捞首家智慧餐厅在北京开出。自动配锅、智能出菜、机器人送餐,这不仅是海底捞智能化的领先之举,更是食安升级的重要尝试。

张勇曾说过,“我很难相信,这个世界上每一个都会按照流程去做。人总会犯一些错误,新技术的运用会解决一些问题。当我们的厨房都是自动化生产,就可以把现场管理的风险降到最低。

▲海底捞智慧餐厅后厨,高科技保障食安。

这又引领了行业借助高科技降低食安风险的风潮,很多餐厅加强后厨自动化,推出送菜机器人。

2020年1月,疫情来临,海底捞又是反应最迅速的餐企代表,第一时间向门店下发防疫文件。

首席战略官周兆呈公开表示,“海底捞有食品安全管理中心,这套食安管控体系,会迅速汇集内外部信息,并进行及时响应。”

这也就是为什么,在2020年4月被深圳市场监督局,就店内小料台食品安全隐患提出整改要求后,海底捞能迅速交出最完美的整改答案,一切源于“有备无患”。  

为什么海底捞这么重视食安?

张勇给出了答案,“我怎么死的我得想清楚”,“食品安全出问题,一旦发生,海底捞可能明天就会关门。”

所以,一直以来,对于海底捞,张勇最关心的只有两件事:流程制度管理和食品安全

了解本质,现在再来看小料台的全面升级,就没那么简单了,意味着“食安革命”中的一个新起点。

04  

快速进化、有备无患的海底捞  

为什么是这个时候,启动新一轮食安革命?

今年疫情爆发后,整个餐饮业普受重创,活下来成为每一家餐企的核心命题,大家想尽办法节流开源,能省则省。

前段时间海底捞涨价又道歉,就被外界解读为业绩承压,完成今年开店和销售目标堪忧。因为业绩从去年就显出增长疲态,2019年同店销售增长率从6.2%下降到1.6%;翻台率降至4.8;还一度取消大学生专项折扣,后又恢复。

所以,有一些评论文章开始制造话题,说“海底捞陷入中年焦虑”、“海底捞变了”……

餐见君也在持续观察海底捞,但与上述的观点相反,我们发现,海底捞越来越让人学不会了,因为它进化的速度太快了!

就从最近的几件事说起,行业普遍都在蛰伏收缩的时候,它全面出击升级食安。

海底捞800多家门店,按照每个店三到四个小料台的配置,至少需要花费一个多亿。

要知道这种投入对于其他品牌来说,在当下完全是不必要的支出,但海底捞看的不是眼前,而是未来,“这不是成本的问题,是发展的问题 ”,知情人士说。

还有最近海底捞被曝出4家面馆项目,评论说海底捞进军快餐,事实上这些面馆基本是去年已经开业了。

海底捞在全品类、全场景上的尝试,远比我们想象的要早很多,几乎实现了高中低价位全覆盖。

除了今年推出的到家方便菜肴,生鲜直配,之前还收购了两大米其林中餐品牌,还创造了新的消费场景“筷手小厨”门店模型。

▲门店既售卖方便食品、调料品,顾客又可自助享用。

组织力方面的进化更让行业望尘莫及,张勇宣布的“接班人计划”,本质上是在10-15年的时间赛马,持续激活组织活力。

很多企业连其“师徒制”都还没学会,海底捞已经又换游戏规则了。

升级小料台看似一个小动作,确是维护食品安全的必须。  

 有业内人士评论说,海底捞的“一哥”地位,绝不仅仅依托服务,在一众火锅店没看到、没重视的时候,海底捞已经摇身一变、抓住餐饮命脉——食品安全,将其他品牌甩在身后。

海底捞一直在贯彻执行“民以食为安”的,餐饮持续发展的本质要求。

所以,我们看到的海底捞,每一步都走在了行业发展的前面,每个动作都在引领变革,这次小料台也一样,必然是火锅行业食安升级的一次转折点。

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