在河北正定的小县城里，有个非常出名的火锅店，很少有不排队的时候，节假日全天进店人数超1000人，甚至有人专程从外地驾车来吃火锅.....但实际上，这家店才开不到两年，店老板是做建筑行业的，跨界开火锅店，他有哪些不为人知的经营之道？今天，我们就来看看他的开店故事。

门店名：九宫格重庆老灶火锅正定旗舰店

开店时间：2018年8月

其实做火锅不是我的主业，我在建筑行业深耕了好多年，从小工、到个体户、再到公司总经理，我也没想到如今竟成了餐饮人。

1.跨行做火锅，不打无准备之仗  

2018年，在朋友的介绍下，我加盟了九宫格重庆老灶火锅，也许是多年经商的习惯，我从不打无准备之仗。

在决定要开火锅店后，我白天在工地上忙，晚上就会去各个九宫格门店拜访，跟着店长学经营、学管理，把关于火锅的知识全都一股脑塞进脑袋里。以至于后来当我招聘店长时，应聘者一个劲地问我，“史总，你真的没做过餐饮吗？你问的问题太专业了！” 

另外，我在两个月时间里，吃遍了石家庄及其周围所有的具有特色的火锅店，以一个火锅老板的心态，客观的评价每个品牌的味道、装修、服务、卫生等等，把所有细节牢记心上。

同年8月，“九宫格重庆老灶火锅正定旗舰店”开业了，门店面积将近1000平，有9个包间，43张桌子，可同时容纳300人就餐。前期投资了400万，主要花在装修上。为了符合正定古城的定位，装修风格偏向宫廷风，古色古香。 

▲店内景

刚开业那段时间，店里事无巨细，我都要一一过问。店里员工不够，我就亲自上阵，当洗碗工、当传菜员、当服务员，每个岗位都干了一遍。

在距离顾客最近的地方，  倾听最真实的意见，  改进不足之处。  

2.特色表演，把客人引进来  

其实目前的好生意，很大程度上要归功于店里的特色表演，这是在装修初期，脑子里一直有的想法。我经常去竞争对手的店里考察，发现他们的经营模式千篇一律，没有特别吸引人的地方，

如何在群狼嘴里抢肉吃，  唯有出奇，才能制胜。  

于是我想到，如果能让顾客一边吃饭，一边观赏节目，不仅能为门店引流，还能活跃气氛，增添就餐乐趣。为此，我们在大厅中央，特意布置了舞台，用来表演节目，所有餐桌围着舞台布局。

因为品牌类型属于川渝火锅，所以，我就让厨师长跟着川剧老师学习了变脸，每天中午和晚上演两场，每演一场他就拿一次提成。为什么是厨师长？做生意这么多年，我很看重与员工之间的关系，只有让他们离不开自己，才能达到培养员工的目的。厨师长于我而言很重要，用这种方法激励他，才能留住他。

 ▲厨师长在表演变脸

我还外聘了专业的古筝老师，每周一、三、五固定时间来店里表演，和其他员工一样，按月领工资。

除此之外，还经常邀请反串、二人转演员等。员工在工作之余，也会私下里排练节目，毕竟演出可以有额外工资拿，他们的积极性都很高。

赶上节假日，我就把所有的演员全部请过来，根据当天不同时间段的客流情况，按照节目效果的不同，合理的安排表演顺序。

 ▲（左边是反串，右边是二人转）

对于表演，我们没有做太多的宣传，但是带来的效果却出人意料。特色表演很快成了我们的招牌，店门口整天都在排队，很多人会因为想看表演，选择来我们店吃饭。

去年中秋节，全天进店人数达到了1000人，下午两点了还有人在排队，甚至还有外地顾客，专程驱车赶来看表演。

当时我就觉得，火锅店经营必须得有特色，  用抓人眼球的点，先把顾客引进来。    

3.味道和服务，把顾客留下来   

有了把顾客引进门的第一步，接下来要考虑的，就是如何将顾客留下来。好味道让顾客倾心，  好服务让顾客舒心。   

关于味道，我们的锅底和肉品全都由总部提供，这样一来省事，二来质量和味道有保障。尤其是羊肉，是专门从内蒙采购的高品质肉，这也让我们与同类竞争对手拉开了差距。

除此之外，我们有部分菜品选择手工制作，例如：小酥肉、小牛嫩肉、手切鲜牛架、糯米红汤糍粑等，虽然相比于市场买来的，成本高出不少，但是手工做出的味道更好吃，并且安全无添加。

做餐饮，如果味道不好，  就是天天打折也不会有人来吃。   

关于服务，我经常告诫员工：要懂得换位思考，假如你们是去饭店吃饭的客人，

你们想要享受什么样的服务，  你们就给顾客带去什么样的服务。  

为此，我不断地培训员工，比如话术培训，做到面对不同年龄、性别、职业的顾客，用不同的话术应对。

比如点菜培训，熟记当天菜品活动价，顾客点菜超过人均客单价时，及时提醒。让顾客直观的感受到，我们是在用心服务。 

4.会员营销，   锁住顾客持续消费  

相比于其他营销方式而言，会员营销的收益更大，且更持久。充值500元赠88元，得88折卡；充值1000元赠188元，得85折卡；充值5000元赠1188元，得8折卡。除了锅底，所有菜品都可享受折扣优惠。并且，每月9号是我们的会员日，当天锅底免费。对于大多数顾客而言，火锅不仅要好吃，便宜实惠也是重要的考量因素之一。

 ▲从上到下依次为8折卡、85折卡、88折卡

此外，我们还推出会员菜、5折菜、特价菜，会员菜每天都有，在每日晨会时就告知服务员，顾客点餐，先询问是否是门店会员，如果是，引导他点菜；如果不是，引导他办卡。

5折菜每次推出1-2个，只推爆品或最贵的菜，用大力度优惠吸引顾客。特价菜每次推出3-4道，每周更换一批，价格比5折菜还低，以较低的价格，打破顾客心理价位。这三种折扣菜全部只针对会员推出，在如此大的优惠之下，谁都会忍不住充值。到目前为止，门店会员已经达到了5000多人，这批顾客也成了我们店里稳定现金流的保障。

5.员工激励，为门店经营提供力量  

员工工资由底薪+全勤+日高+分红组成，日高是指在当日营业额够本的情况下，  每增长3000元,所有员工每人可分到10元。  

除此之外，服务员还有卡、菜、酒水的提成。每逢月底，我会拿出利润的10%作为分红奖励给员工 ，但是这笔钱不是人人有份，我对所有员工实行10分制考核，工作中每出现一处错误，按照情况严重程度扣分。比如收到顾客投诉，扣1分；没有及时加汤造成锅底糊锅，扣1分等。由店长负责考核，只有达到8分的员工才会得到奖励。这样一来，就把员工工资和生意好坏绑在了一起，不仅他们工作积极性高，门店服务质量也越来越好。

小结  

经过深入采访，餐见君有个很强烈的感受，史红尘无论干哪一行，大概率是会成功的。

因为他身上有一种非常可贵的品质，就是谦虚和不怕吃苦。

幼年时，因为贪玩从水坝摔下，自此落下残疾。但是他却从未自暴自弃，他不信命，也不认命，硬是从一个工地小工，一步步坐进了总经理办公室。 

他对餐见君说，“我吃过很多苦，但我最不怕的就是吃苦。”所以入行餐饮业之前，他虚心深入一线去学习，因为不懂，所以对餐饮心怀敬畏。

也正因为这一路走来的艰辛，让他的内心变得柔软起来，他不断地做公益，去帮助那些需要帮助的人，他的好口碑又为自己的生意插上了翅膀。也让九宫格这个品牌，走进了更多人的心里。