头部餐饮加速占领市场

李劼 · 2020-05-29 17:32:16 来源：南方日报

5月9日起广东省内餐饮门店全面开放；5月21日国家卫健委发布《公众科学戴口罩指引（修订版）》，指出疫情低风险区域，餐厅等公共场所，在通风良好等情况下无需戴口罩。

接连利好消息，让行业复苏步入正轨。

但同时，在疫情防控常态化背景下，报复性消费并未如期而至，餐饮人何去何从？如何展开应对？本周起，南方日报将推出“餐饮业重启”系列，围绕成本管控、数字化、新零售、文创等焦点话题进行探讨，为后疫情时期下的行业复苏与发展探寻新路径。

头部餐饮加速占领市场

本期嘉宾：

东莞市连锁餐饮发展促进会秘书长徐波

共享中央厨房工厂头部企业星厨邦CEO郭荣平

红餐网创始人陈洪波

疫情防控进入下半场，餐饮门店全面开放，但5月25日，广州本土知名餐饮品牌炳胜集团却传来门店关闭的消息，其官方微信公众号上公布称：金矿食唱、建六小炳胜、西村小炳胜于当日完成它们的使命。

惋惜的同时，业界人士也指出，不可否认疫情的冲击力巨大，但对很多餐企来说，其实疫情只是一个诱因，它让原本存在的经营困境放大化，让背后的成本顽疾摆放到了眼前。后疫情时期，餐饮人还有很多功课要补习。

焦点1

5月被餐饮人给予厚望，目前看行业复苏达到了预期吗？

东莞市连锁餐饮发展促进会秘书长徐波：

广东是餐饮大省，疫情让业界元气大伤，消费者们也憋坏了，这个“五一”假期出现了消费小高潮，不过假期结束就开始回落。大众对外出就餐仍有担忧，为拉动消费，包括东莞在内广东省多地推出餐饮消费券，东莞市街道也参与发券，效果叠加，对市场有一定推动作用。

红餐网创始人陈洪波：

我们预计餐饮业应在5月之后迎来大范围复苏，但实际上，生意恢复良好的餐企只占部分。疫情发生以来，多家粤菜餐饮品牌的门店接连关闭，包括广州老牌餐企渔民新村、点都德。不过目前，尚未见到品牌餐饮在疫情中倒下，只是关闭部分门店、用以缩减开支。

从行业整体来看，3月以来，呈现两头高中间低的“凹”字型复苏局面，即品牌餐厅、微小餐饮店抗风险能力更强，恢复状态较好，大型品牌餐饮家底厚，夫妻店包袱少“船小好调头”，而夹在中间的餐饮企业往往日子很难过。预计整个2020年，行业复苏都将是一个长期且缓慢的过程。

星厨邦CEO郭荣平：

我们主要为国内十多家餐饮品牌企业、全国二十多家机场内餐饮店提供净菜、半成品净菜、成品等，原本春节是最忙碌的时候，结果我们从1月开始“放大假”，直到4月中旬才算正式开工。可见餐饮行业受到冲击之大。星厨邦的后台数据显示，5月1日—3日每天订单量比4月份多了40%，但到5月4日就降为10%，这之后就基本是平稳向好。这意味着，整体市场在恢复，但上升曲线偏平缓。

焦点2

近期餐饮业开始出现两极分化，有的歇业、有的越做越旺，什么因素导致？

红餐网创始人陈洪波：

从前述几家关闭部分门店餐饮品牌的分析来看，疫情是一个导火索，它让原本存在的经营困境放大化，重负之下，关店也是一种解脱，可以缩减成本。

在与我们的交流中，不少餐饮老板表示，疫情一到，没多久便直接缴械投降。而这些餐企大多不是街边夫妻小店，而是有一定体量，但尚不足以形成规模的中小餐企。相对于街边小店来看，它们拥有更多的资金，更数字化的工具，营销手段也丝毫不逊色于头部餐企。但跟上时代的华丽外表背后，很多餐企依然没有解决战略、体系架构、资金、供应链等问题，而是在沿用传统思维的情况下，进行了局部改进，治标不治本，突发情况之下，便急速崩溃。

星厨邦CEO郭荣平：

个人认为无论是关门店的还是越做越旺的，都离不开“成本”二字。很多人认为做餐饮门槛低，殊不知是有行业壁垒的。

餐饮业整个链条很长，从农田到采摘加工、运输配送，再到门店经营管理，这中间的每个环节都是一个专业领域，需要做好成本控制。国内餐饮企业以中小微型居多、夫妻档居多，往往缺乏规范的管理体系，所以抗风险能力弱。

焦点3

报复性消费没能如期而至，企业如何变被动为主动，走好下一步棋？

东莞市连锁餐饮发展促进会秘书长徐波：

疫情下半场，报复性消费没有出现，消费者越来越理性，餐饮企业的成本控制必须做到更细化，例如餐饮门店面积压缩、用人成本压缩、仓储库存压缩等。

这几年，为什么湘菜馆发展很快，主要因素在于他们实现产品标准化操作，通过与第三方中央厨房工厂合作等方式，减少仓储、减少采购成本、配送成本、人员成本等，这样也可以有效控制食品安全风险。

疫情推动行业洗牌、加速进化，餐饮连锁化品牌化的格局会形成。人们对食品安全的诉求，会导致人们对餐饮品牌背书要求的加强。如果一个餐饮连锁品牌某一个店食品安全出现了问题，这个品牌其他店可能都没人敢吃了。因此，人们对餐饮品牌背书要求的加强，会进一步加速餐饮行业向连锁化、品牌化整合。

红餐网创始人陈洪波：

餐饮市场正在经历一场“价值回归”。过去，消费者需求在餐饮面向大众化后不断提高，加之经济向好，消费者对价格不敏感。如今，疫情下消费者钱包受困，开始对价格以及其本身的价值变得敏感，会在餐饮消费时降低频次、选择客单较低的餐企。近期我们也看到很多品牌餐企都作出了市场下沉的举动：海底捞推出快餐品牌十八汆，主打性价比；西贝新推的快餐品牌“弓长张”定位“国民食堂”，对外宣传“早餐5元能吃，正餐15元也能吃”……

餐饮的增长红利即将见底，这些品牌餐企的“市场下沉”是在探寻价值回归的道路，高溢价市场几近饱和，需要去填补平价市场。

头部品牌餐企开拓“新赛道”，不光是疫情后的创收方式，也是在探寻市场，寻找活得更久的方法。