疫情之下，逆势翻盘的“甘安®汤老太”做对了什么？

· 2020-04-29 15:40:28 来源：红餐网

“居安思危”的甘安汤老太，在资金、人力、业务模式等方面的抗风险能力有了更加稳固的支撑。

——甘安®汤老太马广林

疫情的突袭，让激昂前进的餐饮业发展按下了暂停键，但与此同时不乏有一批商家能够逆风飞翔。

作为1996年就入行的餐饮老兵，甘安汤老太的创始人马广林心态比较平和，尽管疫情对上春节，让甘安汤老太错过了一年中最繁忙的阶段，但也让他收获了一些东西：以实体门店为支撑、以生鲜超市为渠道的半成品菜业务模式的探索初见成效，在堂食业务惨淡经营3月份，靠着甘安净菜的上市，公司整体上达到了收支平衡。

2003年“非典”的经历，让马广林具备了深刻的“居安思危”意识，早在三年之前，马广林就向山东大学的经济学教授请教过甘安乃至整个餐饮产业在发展过程中，可能会遇到的危机以及应对方式，并提早落实了相关的安排，使得公司疫情期间，在资金、人力、业务模式等方面的抗风险能力有了更加稳固的支撑。

01 稳渡疫情难关汤老太的三个“法宝”

虽然在餐饮行当里打滚了24年，马广林并没有被自己的经验束缚，无论经营餐厅还是应对疫情，他都讲究一个“可操作性”。

比如甘安现有的11家和1家中央厨房都分布在济南市区的西面，按照一个门店辐射3公里的服务范围，而中央厨房也能够辐射所有的门店，利用聚焦的优势，做成一个响当当的区域品牌；再比如，甘安定位于家庭健康消费的大众餐饮，人均消费均价是按照当地消费者月均收入的1%作为参考。

疫情之下，逆势翻盘的“甘安®汤老太”做对了什么？

面对疫情，对订桌的取消，甘安无条件退押金，关闭门店堂食，布置员工在家的疫情防护安排，对于别家如临大敌的“现金流”问题，甘安有着自身的应对办法。甘安门店的装修折旧规定三年之内足额提完，三年之后仍旧按照规定提取折旧，以此类推，为的就是备好足够的风险准备金来应对诸如新冠肺炎之类的“黑天鹅”危机。

此外，汤老太特殊的计件式薪酬与全员持股制度，也让公司大大降低了疫情期间的人员流失率。马广林依据前厅与后厨工作内容及性质的不同，前厅的计件工资依照员工服务的人数、消费的额度、服务的桌子型（两人桌、6人桌等）计算，而后厨的计件工资则参考菜品制作的繁琐程度、售价以及是否为特色菜发放，如此一来，员工形成了“多劳多得”的工作观念，对于淡旺季甚至是疫情期的薪资情况都能够有一个比较自然的应对。

而全员持股制度，同样能够加深员工对公司的主人翁意识与忠诚度，能够显著增强员工与公司共抗风险的责任感，“还有一点，我们员工入的都是公司股，不必担心单个门店经营好坏对分红的影响”。

02 危中求“机”疫情催生汤老太“三足鼎立”模式

从1月28日接到门店关停的通知，到3月3日恢复部分外卖业务，中间有1个多月的空档期。在员工休完第一个10天后，马广林突然意识到，太长的休息时间容易让员工养成惰性的心理，于是他开始动员管理层组织员工进行培训。

就是在这段时间内，之前搁置的半成品菜业务模式被再次提上了日程。在原本关于公司业务模式的讨论中，马广林将其分为了三个模块，堂食、外卖与半成品菜，而半成品菜模式因为精力问题一直没有执行。
此次疫情加速了半成品菜模式的落地，马广林组织管理层与员工开展了全员讨论，从半成品菜的定位、菜品组成、包装及标签设计到整个的销售策划，半成品菜的业务模式就自然而然地水到渠成了。

就这样，2月28日，第一批半成品菜以门店外卖的形式开始销售，并取得了一定的效果，“主要取决于三个方面，一，消费者对汤老太品牌的高度认可；二，半成品菜延续了门店“健康”的定位，0添加，且外包装设计精美讨喜；三，烹制简单，拆包加热就能做出美味佳肴，我们卖的比较好的几款半成品菜有毛血旺、烤鱼、八宝饭等。”

疫情之下，逆势翻盘的“甘安®汤老太”做对了什么？

目前，汤老太半成品菜已经形成了以实体门店为支撑，以生鲜超市为渠道的完整模式，堂食门店在哪里，半成品菜就辐射到门店周边的生鲜超市，实体门店解决了半成品菜原材料循环的难题，将半成品菜保存时间短的劣势转成赢得顾客青睐的优势，而生鲜超市的目标客群与半成品菜客群存在着高度的吻合与重叠关系。“随着时间的推移，我们将逐步加大半成品菜的销售比例，我认为，半成品菜占50%，堂食与外卖占50%是比较合理的，当然，我们现在还在进行食品加工厂的建立与完善工作。”

截止到连线的当天，汤老太在符合疫情防控要求的前提下，恢复了全部门店的堂食业务，营业额也恢复到正常情况的70%左右，这其中，半成品菜的功不可没。

谈及餐饮的未来，马广林认为随着市场分工越来越精细，餐饮也必然走向专注化，餐饮人应该专注于自己领域，不断深挖与聚焦，”同时，因为传统的经验已经无法满足餐饮经营管理的需求，餐企应该借助数字化工具对顾客进行精细化、分层级的管理，这对我们目标客户群体的锁定有非常大的作用。”
为餐企发声：我的战“疫”时代

疫情防控逐渐好转，全国各地各行各业逐步复工。然而餐饮业恢复常规经营仍面临难题，此次奥琦玮联合红餐网、博览餐饮、HOTELEX酒店餐饮展特别策划了此次【为餐企发声：我的战‘疫’时代】品牌系列，希望通过与各地餐饮人的连线对话，传播餐饮人在疫情期的坚持、信念、自救等品牌正能量，为餐企发声，积极推动行业的恢复。

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