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海底捞、西贝入局快餐,狼来了还是羊来了?

肖纯 · 2020-04-27 20:54:20 来源:红餐网 1969

这段时间,海底捞和西贝先后开新店,都盯上了中式快餐这条赛道。作为餐饮行业最有分量的一条赛道,经过多年厮杀,中式快餐这条道已日渐拥挤。

如今,两大正餐巨头入局快餐,意欲何为?是狼来了还是羊来了?

最近,西贝在其微信公众号上官宣:旗下全新快餐项目新中式快餐品牌“弓长张”国民食堂已经启动,目前正在选址当中,前期布局的地区为北京。

没过几天,海底捞旗下首家快餐厅“十八汆”也引发了关注。看来,中式快餐这条赛道已经被这两大正餐巨头盯上了。

01 日渐拥挤的中式快餐赛道

被海底捞和西贝所青睐的中式快餐是餐饮行业的最大赛道,也是一直以来,餐饮创业者进入最多、店铺数最多且高速增长的品类。

1987年11月12日,中国第一家肯德基在北京开张。3年后,麦当劳也进入中国。麦肯两大巨头先进的管理理念,高度标准化的模式,让当时只有酒楼饭店、大排档夜市、小店路边摊等模式的国内餐饮人叹为观止。

△图片来源:肯德基官方微博

在这两位洋师傅的影响下,国内也慢慢出现一大批本土快餐品牌,兴起了学习洋快餐的风潮。

除了出现了本土化的华莱士、德克士等西式快餐品牌,还涌现出真功夫、乡村基、红高粱、老乡鸡等中式快餐品牌。2010年,乡村基远赴美国上市,成为首家在美上市的中国餐饮企业。

快餐经过这30多年来的发展,凭着高频和刚需,已经成为餐饮行业的主力品类,对餐饮市场的快速发展起到了关键作用。根据《2019中国快餐产业大数据研究报告》显示,快餐门店数在餐饮行业中的占比由2015年的33.6%增长到2019年的49.2%,几乎占到整个餐饮行业的半壁江山。

其中,又以中式快餐的发展最为迅猛,中式快餐门店连锁率达到了55.1%,出现了不少拥有数百甚至上千家门店的品牌。在品类上也呈现出多元化,粥粉面饭小吃等全面开花的态势。

 △中式快餐品牌门店数

(红餐网根据网上公开资料整理,若有错漏,欢迎指正)

2012年“国八条”出台,大众餐饮崛起,消费环境迅速变化。消费者对快餐的需求由方便快捷向品质转变,乡村基、老乡鸡等迅速调整品牌定位,探索新的模式,以便更好地满足年轻人的消费需求。

而在中式快餐领域,也兴起了一股门店升级的风潮。门店翻新、增加数字化设备、更新视觉系统、增加健康菜品一度成为当时快餐品牌的“标配”。

除了年轻化,单品化也是大势所趋。一些中式快餐品牌抓住某一单品,实现了另类崛起。如谷田稻香·瓦锅饭、仔皇煲·煲仔饭、犟骨头饭、美颐美鲍汁排骨饭等。

2018年,现炒快餐模式的出现,再一次在中式快餐领域掀起了热潮。小女当家走红后,真功夫、72街等众多知名品牌纷纷效仿,推出了现炒店。不过两年过去了,标榜健康营养的现炒快餐依然没有出现大的连锁品牌。

中式快餐这些年虽然取得了长足进步,但也并非全然一帆风顺。不少中式快餐品牌如真功夫等曾一度陷入发展停滞、品牌老化的难题中。而中式快餐品牌由于大多在区域发展(如老乡鸡在安徽、乡村基在西南),始终给人一种大而不强的感觉。

进入2020年,一场出乎所有人意料的新冠肺炎来袭,使得餐饮行业受到重创。但以快餐为代表的一些大众刚需品类得到了率先复苏,海底捞、西贝等正餐巨头纷纷试水快餐领域,让一直主打刚需需求的快餐再次被大家所关注。

中式快餐就这样在白热化竞争中,赛道变得日渐拥挤。

02 海底捞、西贝盯上快餐,意欲何为?     

虽然海底捞和西贝这两大正餐巨头,都想入局中式快餐这条赛道。但前者属于从未试水过,后者属于已多次尝试。他们接下来的打法,自然也不尽相同。

(1)西贝向右:快餐总有正餐的影子  

贾国龙曾说,餐饮业的最高境界其实是做快餐,能迅速大规模复制到全球才算做企业,才能把西贝推成国际大牌。

这是贾国龙的执念,也是他多年来一直尚未完成的小目标。在“弓长张”国民食堂之前,西贝已经多次尝试过做快餐。

早在2015年,贾国龙就已经下定决心做快餐,“要用下半辈子去赌这件事。”当时的他还描绘了西贝业务的“五小”模式:小吃、小喝、小贵、小店、小老板。

从此,贾国龙就跳进了快餐的“坑”,并且一发不可收拾:2016年,西贝燕麦面;2017年,西贝麦香村;2018年,超级肉夹馍、XIBEI EXPRESS,每次都异常高调。

在此过程中,贾国龙甚至还立下过开10万+快餐店的flag。但每次的结局,不是“死刑”就是“死缓”,无一次突围。

进入2020年,贾国龙再次推出主打的现炒“弓长张”,进军快餐领域。

红餐网(ID: hongcan18)据已知信息,“弓长张”的现炒有两大特点:

首先,主打便宜。  贾国龙在一段介绍弓长张的视频中指出,无门槛就是所有人都能消费得起,早餐5元、正餐15元就能吃,价格很亲民。要知道,西贝以前的快餐尝试,只做到了小,但价格并不便宜。

其次,模糊菜系,着力点为“下饭”。  西贝以前的快餐尝试,无不是主打单品的,比如燕麦面、肉夹馍、酸奶。而这次,贾国龙明显有意识地弥补了单一品类覆盖面窄的弊端,菜品方式变得更丰富。

然而,从菜品的结构还有价格来看,不少人表示“弓长张”依然还存在着西贝正餐的影子。

(2)海底捞向左:低调而谨慎的微尝试  

比起西贝的“蓝图”,海底捞则直接拿出“成品”,吸引了很多人去尝新尝鲜。

去年,海底捞通过收购Hao Noodle切入了拉面品类。当时海底捞表示:面馆的目标业务能够为海底捞集团业务提供协同效应,并符合海底捞集团的战略方向及发展计划。

海底捞对面确实偏爱,此番亲自试水快餐依旧从面开始。店名十八汆的“汆”是一种烹饪手法,亦是各种面条浇头的统称。

都是做快餐,海底捞的进军方式与西贝大不同,海底捞这么多年来一直都是从外围发力,最后缩小范围、集中发力。

作为上市餐企,海底捞对资本运作也更熟。优鼎优冒菜、海盗虾饭、Hao Noodle、汉舍中国菜,要么收购、要么投资,早已通过侧面手段,进行了验证。加上海底捞多年来积累的中央厨房和供应链优势,这次推出十八汆,颇有点水到渠成的味道。

△图片来源:十八汆官方微信

根据十八汆微信公众号的介绍,品牌在2019年5月已成立。只是海底捞并未对此品牌进行过宣传,截至目前,十八汆只有一家门店,位于北京酒仙桥。

对于这次快餐试水,海底捞做出了一些微创新。

首先,一切靠自助。  一字型的动线安排,顾客只需要“自取餐盘、自选配菜和饮品、选择浇头、自助结账”这4个步骤,从进店到结账,大概只需要一分钟。

其次,产品线简单。  就是“面+甜品饮料”。一目了然,拒绝选择困难。另外,早餐时段供应包子。

第三,便宜真香。  炸酱面9块9、水果茶10块、甜点只卖2块钱……疫情引发了消费降级,消费者如今对价格极度敏感,相信这样亲民的定价,可以赢得很多人的心。

△图片来源:十八汆官方微信

第四,机器煮面。  十八汆的核心产品——面是由一台机器煮熟的,它可以自动完成取面、取碗、把面煮好、过一下凉水、最后把面放到碗里这个完整流程。不过目前这台机器遇上用餐高峰时段,效率有些捉襟见肘。

总的来说,十八汆的模式主要服务于周围白领的用餐需求,自主选餐、自主回收餐盘的设置尽可能地降低了对店员数量的要求,也能让顾客更快地完成用餐、提升翻台率。

03 正餐巨头入局快餐,是狼还是羊  

快餐是餐饮行业的最大赛道,是餐饮创业者进入最多、也是店铺数最多且高速增长的品类。而遭遇疫情后,快餐又成为了复苏最快的品类。

但有意思的是,海底捞和西贝入局快餐,并不是疫情逼的。十八汆和弓长张都早在去年就已经注册了。看来是“蓄谋已久”。

从整体行业来看,中式快餐市场潜力大,但目前连锁化程度低,这对于餐饮巨头来说是个机会。

《2019中国快餐产业大数据研究报告》显示,虽然中式快餐门店连锁率达到了55.1%,但是远不及西式快餐的78%。

这或许就是海底捞与西贝看重的机会。

而海底捞和西贝的这次举动也在餐饮行业引起了很大的反响,大家纷纷在猜测,这两大正餐巨头的目的。不少快餐领域的餐饮人甚至担忧自己的饭碗不保。

事实真的是如此吗?“弓长张”与“十八汆”真的能撼动目前中式快餐的格局吗?

红餐网(ID: hongcan18)认为,随着快餐竞争加剧,标准化依旧是重点,供应链作为核心竞争力,显得更加重要。未来快餐的竞争会体现在出品、配送、管理等方方面面,而这整个过程是快餐产业链成熟的标志。

海底捞虽然有巨大的供应链优势,之前冒菜和火锅能够在供应链上实现很大程度的共享。但快餐的供应链与火锅有很大不同。在储存、运输、加工等多个环节的处理都存在区别。因此,想全面进军快餐领域,海底捞必须对现有供应链进行调整。

之前有分析认为:做快餐不符合海底捞的基因,也有悖于海底捞的服务模式。火锅有很强的社交属性,需要家人朋友一起参与。而快餐更注重个人和效率,海底捞的店堂服务优势很难得到体现。

△图片来源:十八汆官方微信

有媒体通过实地探访,能感受到十八汆试图主打刚需和便捷,也确实有附近上班族基于刚需来复购。但这些“真正的消费者”(除开探店的同行和媒体)恐怕很难撑得起这家店。

对于西贝,有人充满信心,认为贾国龙通过现炒快餐拉进了和顾客的心理距离、物理距离,用顾客更爱的方式做餐饮。“弓长张”有望成为西贝的第二增长曲线。

事实上,不止是海底捞,擅长正餐的西贝同样没有做快餐的基因,之前多次进军快餐偃旗息鼓,很大程度说明了这点。

而且和一般快餐店相比,“弓长张”店面积偏大,模式也偏重。另外,小女当家、72街没有克服的问题,同样摆在“弓长张”的面前。比如开放式厨房面积偏大,影响坪效;顾客挑来挑去,容易造成食材浪费;经营时间受限等。

“弓长张”接下来的挑战,恐怕不比机遇小。

我们再回到中式快餐这个品类自身的角度看,弓长张还停留在纸面,十八汆最多算“半成品”,海底捞方面也没有要铺天盖地开店的意思。现在说他们能撼动中式快餐的格局,恐怕还为时过早。

海底捞和西贝两大正餐巨头,会改变中式快餐的格局吗?你怎么看?我们期待你的回复,欢迎在留言区发表意见。

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