如果能够在本月（4月）之内恢复正常，我们还可以勉强维持，否则，很可能会出现资金链短缺，甚至断裂的情况。

                                                                                                                                          ——我家小馆张永生

新冠病毒疫情，对全国餐饮行业的冲击极大。武汉作为本次疫情的暴风中心，其餐饮更成了全国的重灾区，它的损失恐怕无法用数字来统计。

但相比其他地方餐饮人的发声求救，武汉餐饮人反而显得过于沉默。封城76天，武汉餐饮人是如何用自己的力量在这个没有硝烟的战场上默默战斗的？他们，现在怎样了

奥琦玮有幸采访武汉的合作伙伴——张永生和他的我家小馆，希望借此让更多的人听到他们最真切的心声，感受他们抗“疫”的日日夜夜。

01 疫情突袭活下去成最大考验

武汉封城前，作为我家小馆的掌门人，张永生和餐厅员工都没觉得疫情严重，还在为春节旺季的正常营业做做准备：联系供应商储备充足的食材，招聘兼职人员满足营业需求，联系渠道为春节营销推广……一切都在忙碌有序地进行着。

直到1月23日，武汉封城，形势急转直下。

“事发突然，措手不及，接到通知的当天，我们就紧急关停了门店，为春节储备的食材、原料都积压在门店。”

我家小馆，隶属于和合顺风餐饮管理有限公司，是武汉当地一家人气很高的连锁餐饮品牌，创立于2012年，立足武汉，辐射湖北全境。目前，我家小馆有45家连锁门店，直营为主，联营为辅，门店面积以300~400㎡为主，现有员工1500余名，是一家以“家文化”为主题的湖北家常菜创新品牌。

我家小馆门店图

停业后，张永生迅速组织人员进行核算，库存积压、货物损失、店铺租金，加上提前发放的员工工资、春节福利等，把损失折合在一起，已经远超1000万。“如果能够在本月（4月）之内恢复正常，我们还可以勉强维持，否则，很可能会出现资金短缺，甚至资金链断裂的情况。”

因为事发突然，春节留守的员工也没来得及撤离，只能全部安置在宿舍里，公司负责吃住、卫生消毒、安全防护。

“发生这种状况，刚开始我也是非常慌乱，只能先组织人员把留守员工需要的生活、防疫用品准备充足。我们的员工知道公司面临的困难后，纷纷表示愿意拿出自己的存款帮公司度过难关，一部分员工甚至说要抵押房产。员工的这种凝聚力，让我们创始人团队非常的感动，也坚定了我们度过难关的勇气与信心。”

02 降本保底人心在希望就在

堂食停了，对外的经营不能做，只能想办法尽量把损失降到最低。接下来的几天，张永生和公司核心管理层经过了一轮又一轮的开会、商讨，他们决定首要先保障1500余名员工的健康。

为此，张永生和他的团队，成立了专门的防疫小组，制定了员工防疫健康统计表，每天统计、上报全体员工（包括滞留武汉与回乡的员工）的体温等健康状况；针对留守武汉的员工，张永生安排专人负责统筹他们防疫期间的日常生活，包括生活用品、防疫用品的发放等。

“在健康码推出之前，我们已经使用小程序完成了所有员工每日体温和健康状态上报，非常庆幸的是，截止到今天（采访当日），我们处在暴风眼中的1500余名员工无一人感染新冠肺炎病毒。”

在保障员工身体健康的同时，张永生与团队也在努力维持团队的凝聚力与人心，“人心散了，整个公司最重要的东西就没了。”张永生表示，疫情期间是做团队建设最好的时候。

张永生带领管理层去重新梳理运营流程，对过往没有时间、没有精力或者忽视的问题点进行系统地查缺补漏，在线上进行专业课程的学习与提升，并且筛选出优秀的伙伴去做线上分享，“两个多月的时间，我们做到了坚持每天学习，三天一次分享，人心更齐，团队凝聚力也更强了，目前我还没有接到任何一个员工提出离职申请，这是疫情期间唯一值得欣慰的地方。”

03 经营受挫千方百计维生计

从1月23日武汉封城，到4月8日武汉解封，整整76天的时间，我家小馆一直处于暂停的状态，即便解封以后，依然无法恢复正常的营运，就连无接触式的外卖的开展，也必须经过层层的考察与审批。

截止到采访当日，武汉的我家小馆仅有一家处于低风险区域的门店恢复营业，但也仅限于为当地复工企业员工提供无接触外卖的业务，其他门店依然处于关闭状态。“我预计，4月底应该可以恢复大部分门店的线上外卖的业务， 5月中旬前后堂食比较有希望恢复运营。”

封城之后，武汉居民的生活物资非常紧缺，部分物资价格也高的离谱，张永生与留守武汉的员工渡过隔离期后，主动承担起为4个大型社区的2500多户居民提供包括蔬菜、禽蛋、新鲜肉类、新鲜水产、豆制品、餐食等配送服务，他们联系自己的供应商渠道，免费出人出力、补贴运费，一方面为武汉战疫贡献自己的量，另一方面借此维持公司的艰难运行。

我家小馆向一线防疫人员捐赠食材

此外，疫情期间，张永生还将门店储备的食材捐赠给新冠肺炎的定点收治医院的后勤机构，满足一线医护人员以及患者的日常生活的需求。“做公益让员工和我得到心理上的抚慰。”

武汉解封后，情况有了一点好转，明显的是外卖的订单量有了提升，单店的订单量每天在100单左右，但对于庞大的日常开销，这点收入依然是杯水车薪。

04 疫情教训食品安全成行业痛点

疫情对整个武汉餐饮市场影响深重且深远。长时间不能营业，以及疫情过后的漫长恢复期，无疑会加快当地餐厅、品类的洗牌，门店倒闭率会更高，餐饮行业相关的上下游企业也会因此大受波及。

我家小馆复工门店的日常消杀

张永生认为，除了疫情引发的一些行业停滞现象，更应该引起全体餐饮人注意的是，食品安全的问题。

“做餐饮，还是要回归初心，以良心产品、良心服务、良心原材料为主，不要为了迎合市场的畸形的口味需求，枉顾法律做一些违规操作，比如非法食品药的添加，野生动物的售卖，我希望能过这一次疫情的教训，能够警醒和助推整个行业实现规范、安全流程的达成。”

作为与奥琦玮旗下点评微生活合作7年的客户，张永生希望借助我们的平台能够更多的餐饮商户获得链接，共同推动行业食品安全规范的树立与落地执行，让行业不再因“吃”遭遇更大的困境。

为餐企发声：我的战“疫”时代

疫情防控逐渐好转，全国各地各行各业逐步复工。然而餐饮业恢复常规经营仍面临难题，此次奥琦玮联合红餐网、博览餐饮、HOTELEX酒店餐饮展特别策划了此次【为餐企发声：我的战‘疫’时代】品牌系列，希望通过与各地餐饮人的连线对话，传播餐饮人在疫情期的坚持、信念、自救等品牌正能量，为餐企发声，积极推动行业的恢复。