“就好比高考录取取决于排名而不是分数。”南城香创始人汪国玉这样形容这次疫情对于餐饮企业的影响。

尽管企业也遭受损失，但在这位20年前从北京南城一家路边店开启征程的“餐饮老兵”看来，疫情对餐饮企业的冲击都是一样的，但疫情结束后，行业也会迎来一次重新洗牌。如何在这段时间保持流量，才是“活下来”甚至是日后竞争的关键。

汪国玉对南城香的期待，是将它打造成为一家绵延百年的企业。在向“百年老店”远大目标迈进的过程中，南城香已经走过了1/5的年头，在过去的这20多年里，这家餐饮企业经历了许多，又赶上了当下的新冠肺炎。而如今的南城香已经拥有80个门店，1800名员工。

回首疫情初期，线下餐饮企业集体一夜入冬，当西贝董事长贾国龙发出“账上资金撑不过三个月”的告急求救到老乡鸡董事长束从轩“保守估计至少亏5亿”、“卖房卖车”的硬核表态时，南城香已经迅速确认了应对的方向。

疫情期间，南城香大部分具备条件的店面仍在营业，外卖是其主要经营方式。虽然总流水不及平时，但在汪国玉看来，开市的目的不在于减少亏损或者挣钱，更重要的是在这期间的企业运转和品牌建设。

流量对于当下的餐饮企业意味着什么？汪国玉将其比喻为“水龙头里要一直流水”。“只要运转起来，就有现金流。尤其是外卖，更需要在非常时期顶上来，如果没有外卖业务，全部门店就关掉了，但凡开业，就能够保证餐厅流量。”他表示。

“水龙头不能关起来”

汪国玉在日常餐馆经营中，就时刻提醒员工要有危机意识。因此，这次疫情的爆发，虽然打乱了所有人的计划，但是汪国玉第一时间做了调整。

在春节期间例行闭店后，原本计划在1月27日（初三）恢复营业的南城香，因为受到疫情影响，具备条件的40%的门店（除火车站等特殊地段）选择在1月29（初五）日恢复营业。

那段时间（1月底），“餐饮业告急”、“行业龙头也快扛不住了”等舆论屡次刷屏。根据恒大研究院此前发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中的数据，因此次疫情影响，今年餐饮行业零售额仅在春节7天内就会有5000亿元的损失。往年的春节都是增收的时节，但今年显然是被疫情泼了冷水。

1月30日（大年初六），汪国玉组织公司高层开会讨论，当时对于疫情影响的亏损预估为两千多万。但是即便如此，在汪国玉看来，南城香此前有一定的顾客基础，作为一个品牌，即便开店不挣钱，也不会减少亏损，但是还要坚持经营下去，运转起来。用他的话说，那就是“水龙头不能关起来，动起来才有活力”。

汪国玉表示，1月29日（初五）有40%的门店恢复经营，到2月8日（正月十五）之后，恢复运营的门店已经有70%，目前南城香大部分店都已经恢复经营。

虽然现在的流水仅仅恢复到原先的40%，不过有流量就会有现金流，有现金流哪怕是很少，只要在营业情况下，都会让人对未来充满信心。如今看来，或许是由于疫情期间大部分店铺均处于正常营业状态，南城香二月份亏损700多万，已经远远好于预期。

不过在如此特殊时期保证营业，汪国玉也承担了不小的压力。他表示，最主要的就是要确保人员安全，因此会对员工每天进行检测体温，工作场所和员工宿舍也会定时采取消毒措施。

2月9日，汪国玉在给员工的内部信中说，餐饮业最大的痛点就是现金流不足，只要平安熬到疫情结束，生意就会暴涨，开市的目的不在于减少亏损或者挣钱，但是在这段时间做品牌最重要。

汪国玉

“如果没有外卖，所有店铺就要全关了”

对于线下餐饮来说，即便可以保证正常开店，但是如果没有足够的客流量，也很难坚持下去。新冠病毒来袭，“全民宅”成为了过去一个月的主题，当线下几乎停摆之时，线上销售则成为了餐厅的主要“自救”途径。

汪国玉感慨道，如果没有外卖，疫情期间南城香所有店铺就全部关掉了，有外卖的支撑，保证有流量，才提供了开业的条件。

数据显示，南城香在美团平台上1月份实付交易额在1300万元左右，73家店，店均17万，现在，其外卖订单恢复到年前的70%。同时，南城香2月下半月订单量较2月上半月增速为69%，目前日均订单6000多，在流量扶持之下可以涨到8000多甚至1万单。

这样的经营数据放在过去一个月的“餐饮行业寒冬”中来看，实属难得。据汪国玉透露，2月份，餐厅的订单将近80%来自于外卖平台，目前堂食的流量仅恢复到20%左右。而在疫情之前，餐厅堂食和外卖的比例几乎是五五开。

相比于传统餐饮企业来说，南城香属于较早“拥抱”互联网的一批，曾一度被认为是美团外卖上的明星企业。即便如此，对于一家传统餐饮企业来说，如今将外卖作为主业，又是在当下这种对于食品安全、配送服务近乎严苛的要求下，南城香还是面临了不小的挑战。

不过在疫情期间，外卖平台为餐饮企业推出的“无接触配送”、“无接触外卖防护罩”、流量扶持等解决方案，对传统餐饮企业的全渠道运营起到了不小的帮助作用。

汪国玉回忆道，在与外卖平台对接时，美团外卖分别从优化菜品结构，适应外卖需求、协调配送方式、辅助制定活动方案（增加低档位满减）等方面和商家进行细致沟通，与此同时，还为商家提供满减补贴，同时配合推广，提高整体曝光。

在2月初启动“抗疫”商户帮扶举措后，3月9日，美团则启动了“春风行动”升级版，用互联网平台的数字化力量，帮助商家进一步复工复产，助推消费复苏回暖。其中，美团外卖在此前流量扶持、商户补贴等基础上，继续加码扶持力度，升级推出“商户伙伴佣金返还计划”，对全国范围内优质餐饮外卖商户、尤其是经营情况受疫情影响较大的商户，按不低于3%-5%的比例返还外卖佣金。

这些雪中送炭的帮扶措施，虽然不至于将餐饮企业直接拉回疫情之前的经营状态，但足以帮助这些企业度过艰难的时期。经过与外卖平台“深度合作”的一个多月后，汪国玉也开始重新审视餐馆的外卖业务。“最困难的时候，外卖发挥了很大的作用，平时外卖的作用更不容小觑。”汪国玉表示。

据他观察，过去有一部分人接触外卖比较少，疫情期间外卖用户规模有了一定的增加。因此，南城香未来外卖占比还会提升，同时也会推出更多外卖新产品，在外卖业务经营上多花一些精力。正如等待在寒冬背后的一定是春日的暖阳，进入3月，疫情防控不断传来好消息，不少餐饮企业已经有信心在3月底完全恢复之前的经营的水平，甚至陆续开始计划着如何应对疫情过后的“报复性”需求增长。

面对日渐好转的流水，汪国玉感叹，每一次过坎都是一种提升，危机中，营运能力较差的企业会逐渐淘汰，只要熬过来的企业品牌影响力、行业竞争力都会有相应提升。

“平时练好内功，危难才能自救。”他表示。