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重庆3天10000单火锅外卖,疫情逼出餐饮新商机?

陈漠 · 2020-03-01 21:20:25 来源:红餐网 2025

外卖早已成为很多人生活中必不可少的部分。但火锅等大正餐由于食材、包装等原因,外卖比例一直较小。

在堂食难在短期内恢复的背景下,本来不适合做外卖的火锅等,只能走上了外卖之路。这次疫情,会成为外卖在餐饮再次实现飞跃的起点吗?

2月21日,“重庆人3天点了1万单火锅外卖”登上微博热搜,央视也报道了一家火锅店通过外卖实现了盈亏平衡。很多原本不方便外卖的餐企,也开始想办法推外卖,并表示会在疫后延续外卖业务。

虽然外卖早已成为很多人生活中必不可少的部分,但大多局限在快餐、简餐和烧烤等少数品类。像火锅、串串、传统大正餐以及日料、西餐等品类,由于食材、包装等原因,不适合外卖,外卖比例一直较小。 

但这次疫情,让本来不适合做外卖的品类,也走上了外卖之路。像火锅这样拥有强大群众基础的品类,通过这次疫情,是否会再次改变外卖甚至上下游在餐饮业的地位呢?

01 火锅只做外卖也能盈亏平衡  

“重庆人3天点了1万单火锅外卖”,这对很多网友而言,只是调侃打趣的数字。但对这一个月来一筹莫展的广大餐饮人而言,却是个强心剂。 

红餐网(ID:hongcan18)近日也采访到这家火锅店——土货火锅的合伙人张伟。“如果每天能做到100多单外卖的话,基本就能达到盈亏平衡,现在我们每天能卖出150单左右。”张伟说。

△疫情前的土货火锅 

土货火锅位于重庆网红景点洪崖洞附近,800多平方摆了40余张桌子。当疫情爆发,张伟第一时间选择了休业,“休业前一天,我们还做了100多单。”春节假期结束,市场还是一片沉寂,张伟开始和伙伴们合计能不能试着做外卖,“我们必须自救啊”。 

2月4日,土货火锅的外卖服务正式上线。“店里的火锅,除了定制的底料,还要单独加入辣椒、花椒、葱等,调制出自己的味道。”为了保证口味,土货将底料和其他原料调配好,一起外卖到顾客手中。

△重新配比的外卖底料

刚开始上线外卖,生意很一般,一天只有几单,一是顾客不知道外卖信息,二是担心安全,“顾客最关心的第一是口味和店里一不一样,其次就是安全,运输的安全、吃的安全。”张伟说,菜品还能联系到仍能保障供货的供应商永辉,每天采购,“刚开始最难的是买防疫用品,口罩、酒精都断货,防护服也是好不容易才搞到。”

在这个特殊时期要做外卖,员工、顾客的安全必须保证,每个送餐的司机,甚至后厨员工都要全副武装,口罩、手套、防护服一样不少。到了小区,将餐食放在方便收取的位置,打电话让顾客下楼,远远地看着顾客取走才能离开。

同时张伟没有使用外卖平台,送餐由达达等跑腿平台以及自己的员工承担,包括张伟和几个合伙人在内,都成了外卖小哥。 

客服也都采用人工,“我们觉得这样更有温度”,张伟说,很多顾客还和客服成了朋友,“在家憋久了,客人也想找人聊天,甚至有阿姨还想帮我们客服小妹牵红线。”虽然这样比较耗时间,但张伟认为是值得的,这也是一种品牌形象的塑造,也是在做客户维系。

△顾客与客服的聊天记录

通过一段时间口碑的积累、顾客的转推荐,土货的外卖从前几天每天几单,在几天后迅速增长到了50单以上,10天左右每天的单量突破100单。张伟说每天的订单还在往上涨,现在基本都能迈过盈亏平衡点。

02 火锅外卖全面开花,正餐也通过外卖自救  

土货不是唯一做火锅外卖的。以成都、重庆为首,北上广深等多地,都有相当多的火锅品牌推出外卖业务。 

1 火锅外卖全面开花 

火锅原本不是个能和外卖完美融合的品类,近年一些火锅虽然也推出外卖了服务,但形式更像“火锅底料版的冒菜”,没有点火加热 、等沸腾了涮菜的步骤,严格说起来或许都不能称之为火锅。 

但疫情改变了这个状态,为了止损、延续营业,重庆很多火锅品牌都走上了外卖的探索道路。 

就像重庆朝天门火锅,往年春节期间洪崖洞一个店每天翻台约5-6轮,单日营收可达10万以上,受疫情影响,门店暂停营业,损失惨重。春节假期后,他们就开始着手筹备外卖。

朝天门采用套餐+单点的形式,而且考虑到现在多是一家人“困”在一起,有老人有小孩,还推出了养生板栗鸡套餐,能满足更多家庭的需求。据相关负责人透露,目前重庆各门店单店每天平均有几十单外卖订单,单量还在上升。 

除了重庆,成都的火锅外卖也“卖爆了”。   

小龙坎相关负责人表示,其800家线下实体门店在2月14日前,闭店率达到93%,预计全国门店损失在每月4亿左右。 

为尽早挽回损失,小龙坎开通了103家门店的外卖业务,火爆程度也超出他们的想象。“现在每天订单是疫情前的5倍左右,营业额是10倍左右。”以成都华阳店为例,单日订单量破350,成都整体的外卖单日订单量达2000+。

而与火锅同宗同源的串串,也开始了自己的外卖旅途。但因为和火锅过于相似,如何凸显串串的特性成了一个问题。 

重庆必吃榜上的串串品牌——饿狼串说负责人就表示,他们从堂食菜单中整理了50个SKU,其中串串菜品20个,火锅份菜30个,“我们保留了串串的产品特性,并且为串串产品设计了专属包装,加强消费者的安全感和体验感。”以此保留串串品类灵活多样的特性,与火锅外卖产品形成差异化,不能让顾客模糊了品牌印象。

此外,海底捞、蜀大侠、香天下、大龙燚、珮姐等一众火锅知名品牌,都推出了火锅外卖,盒马在近日也推出了火锅锅底以及净菜套餐。可以说,在川渝火锅外卖已经全面开花。

随着时间的推移以及复工的不确定性,广州、长沙、深圳、北京等地的各类火锅都推出了外卖服务。据相关媒体回收的1500余份火锅店调查问卷数据显示,54.16%火锅企业的自救涉足了外卖、售卖火锅底料、拓展其它零售业务。

 

2“不做外卖”的正餐开始接入外卖业务  

除了火锅,很多原本不做外卖,或不方便做外卖的正餐,也开始探索自己的外卖业务。比如主打辣椒炒肉的正餐品牌费大厨辣椒炒肉。 

“以前我们根本没考虑过要做外卖,怕味道上打折扣”,厨师出身的费大厨创始人费良慧说。辣椒炒肉对湖南人来说是无法割舍的“白月光”,对口感要求甚高。费大厨的辣椒炒肉为了保证锅气、肉和辣椒的口感,堂食时都要在锅底点上小酒精灯保持温度。

△堂食的费大厨辣椒炒肉要加温保持热度

但要做外卖,不仅温度没法很好地保持,热气闷在外卖容器中,很容易让肉、辣椒吸收过多水分。“这也是我们一直没有推出外卖的原因,但现在我们正在着手解决这些问题”。目前,费大厨的外卖菜品仍在研究阶段,也在公众号发出问卷,调查消费者点菜的意愿,调整外卖菜单,预计将于3月3日左右开始推出外卖业务。

酸菜鱼领头羊太二也不甘落后,于近日推出外卖,瞬间点燃食客的热情,有消息称由于太火爆,太二只接受了几个小时的订单就又关闭了外卖平台。

烤鱼、烤肉、酸菜鱼、牛肉煲等原本不怎么做外卖的品类,以及很多星级酒店的餐厅,也都开始加入外卖大军。 

03 江湖救急之后,  外卖面临的问题  

可以说,外卖正在疫情下拯救越来越多的餐企,但大正餐进入外卖的难点也和它的优点一样突出。  

1 外卖平台收点高 

在我们对多家餐企的采访中,外卖平台提点费太高,几乎是共同的难点。 

朝天门相关负责人就说,外卖平台10~25%不等的提点费率,加上买平台的流量产品做推广,门店基本没有利润。饿狼串说负责人也表示:“平台佣金相当于线上房租,加上门店租金,我们相当于承受双重租金,平台还有强制折扣、推广费,商家没什么利润。 ”土货的张伟也提到这个问题,所以他最后选择不上平台,全靠公号、朋友圈、抖音等社交平台拉流量。

和土货一样选择的还有蜀大侠。 

“平台上外卖营收即使每天有30多万,但真正利润有多少?通过微信公众号做外卖,没有扣点,还提前拿到了很长一段时间的利润。” 

蜀大侠在外卖一开始,就利用已经运营成熟的社交平台,发放抵用券、推出1折秒杀等活动激活用户。限时秒杀的一天内,卖出2700多张券,预计拉动全年营业额约419万,会员商场访问量高达60万,是平时的50倍。     

蜀大侠也因此关注到私域流量和社群的重要性,并迅速调整营销战略:在疫后会转战刚需品类、调整用工结构,甚至开通快餐外卖,彻底激活自有外卖平台,“我们计划让顾客不仅可以堂食火锅、点外卖,也可以点蜀大侠的员工餐。” 

但很多火锅连锁如果未来没有像蜀大侠这样继续做外卖生意的打算,就像太二,外卖只做一个月,那是否应该在外卖上过多投入,可能是一大问题。     

2月23日,重庆火锅协会宣布,将牵头打造一个火锅外卖平台,据悉目前有超过80家餐企的150家门店加入了这个平台。 

2 消费者习惯   

平台问题之外,由于火锅外卖、江湖菜等大正餐的客单价,相对快餐、简餐等品类而言较高,而且像火锅外卖,一般家庭通常会吃不止一餐,并且一周不会多次就餐,这些都导致复购频次较低。

而且这类餐食具有较强的社交属性,大多数消费者还是更习惯堂食,疫情之后需求有限。加之目前火锅品类中品牌林立,去掉门店特色、社交、场景体验的火锅外卖,各品牌间的差异性减少,竞争更加激烈。 

不少相关人士就表示,对疫情之后的火锅等外卖不看好,提醒商家谨慎对待。   

04 是否开启新篇章?交给未来回答  

不过,从目前全国的状态来看,外卖业务对餐饮品类的覆盖肯定又近了一步,也带来更多想法、解决方法,并且极可能带动更多餐企进入餐饮食品化、零售化的道路。譬如蜀大侠。

而像费大厨辣椒炒肉、烤鱼、烤肉等要做外卖,肯定要从包装、外卖半径,或是其他方面,想尽办法解决口味保持的问题;酒店则推出有品质的商务套餐、团餐;重庆火锅协会搭建火锅外卖平台,一定不是个短期动作,不仅在疫情期间,而是在往后,外卖都将成为火锅经营的“另一条腿”,这个平台能在日后发挥多大能量,是否会颠覆目前外卖平台的形势也值得期待……

△部分高星酒店外卖统计

这一切,其实都在打破传统餐饮的边界,给餐饮人带来新的启发,引领同行的思维发散,甚至推动上游包装厂商的升级。

这些是会在现有品牌中显示出效果,还是在未来成就新的优势品牌,可能还要交给时间去回答。但可以肯定的是,这次疫情,已经在重塑餐饮的形式与格局。

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