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武汉籍餐饮老板:我们店可能挺不过这次疫情

刘珩 · 2020-02-21 17:13:50 来源:一面南方号

“我们店可能挺不过这次疫情。”武汉籍老板张伯说。

这家历经“非典”的湖北菜馆,在广州开店多年从未关门,今年春节却暂停营业。年宴旺季就此错过,20多万元的备菜腐坏浪费不少……收入为零,张伯每月还需支出8万元租金、10多万元工资。

这只是疫情中餐饮行业经营困境的冰山一角。广东省餐饮服务行业协会一份调研显示,春节期间,超过八成餐饮企业营业额较去年同期减半以上,平均每家正餐企业的宴席收入减少约128万元,一半企业预计在第一季度裁员。

张伯说,相较其他餐厅,鄂菜馆因为“湖北”和“武汉”的标签,冬天或将更加漫长。

记疫:一家湖北菜馆的生死关

除夕停业,接打上百通退餐电话

1月23日,除夕前一天,武汉封城。

那天,张伯清点了一批刚从武汉运来的食材。地道食材做成的正宗湖北菜是这家店的特色,清炒红菜薹、莲藕排骨汤和清蒸武昌鱼是年宴的招牌菜。这家菜馆不大,100多平方米,摆着三十张圆桌,每年春节都会爆满。

今年春节尤为重要。去年生意不好做,菜馆收入勉强抵上支出,张伯想抓住开年旺季冲一冲业绩。为此,他要求全员不休,并提前和家人吃了团圆饭,全身心工作。

张伯还有另一件开心事——亲戚来广州过春节。往年,大家族的几十口人会相约一同逛花市、爬白云山。“武汉封城,我们退了高铁票,不去广州了。”接到妹妹的电话,张伯意识到事情非同小可。

张伯发现,20日钟南山宣布新冠肺炎“肯定人传人”后,广州也紧张起来了。店里变得不像往年热闹,顾客寥寥,还都戴起口罩。“疫情严峻,大家听到‘武汉’两个字都害怕,也不敢来吃‘武汉菜’了。”张伯有些无奈。

聚集性感染风险更加速了餐馆停业。1月24日,除夕,“广东累计发现10起聚集性案例,27人被感染”登上微博热搜。“本来生意就不好,要是店里再有聚餐感染,那真是得不偿失。”当天,张伯决定关门,安心过年。

那一天,张伯和员工接打了上百通的退餐电话,说明情况,向顾客致歉。他估算,损失大概7万元。

食材积压,放弃促销选择“自己吃”

店关门了,已采购的20多万元食材,怎么处理?冷柜足够大,能存放一些冻鱼冻肉,可生鲜蔬菜怎么办?那些天,广州一些餐馆摆起菜摊,打折出售时鲜肉菜。知名粤菜连锁品牌点都德的部分店铺也位列其中。

记疫:一家湖北菜馆的生死关

“不是没想过促销处理掉这些菜。”张伯苦笑道,菜馆不少食材是从武汉购进,不容易出售。他丢弃掉大部分已经变蔫的菜,剩下一些拿回家自己吃。

菜馆关门后,一些广东员工选择回家,湖北、四川、江西等地的则在宿舍里过年。他们用店里“剩菜”做年夜饭,一起看春晚。

大年初一到初五,广州确诊病例不断增加,餐饮防控管理逐渐增强。1月25日,广州越秀区市场监督管理局通知,要求餐饮企业加强员工体检,保持室内通风卫生;1月28日,广东省发文,要求在疫情防控解除前,餐饮服务经营单位不得接待大规模聚餐活动。

张伯也彻底打消了恢复营业的念想:“疫情防控一盘棋,我不抱侥幸心理。”

张伯更担心家乡。家庭微信群里亲戚们每天互报平安,分享日常:老邻居被感染了;远房亲戚肺炎病重离世;小区封闭了,买菜要进小区互助群……看到新闻里家乡空荡的街头和拥挤的医院,他揪心难受。

何去何从?一起扛过这个冬天

刷剧到凌晨3时,中午11时起床,下午3时吃饭……在家闲太久,张伯过起黑白颠倒的生活。

每天除了询问员工的健康状况,他还会在新闻里搜寻支持餐饮业复工的政策消息。每次看到减租的新闻,他会期盼房东的通知。2月初,他按时交付了当月约8万元的房租。几天后,他又把1月份的基本工资发给员工,总计10多万元。

2月12日,广州全市暂停餐饮单位堂食,不少餐馆进一步推迟了开店时间。菜馆何时能开门营业?张伯还在观望:“如果开店生意不好,水电和食材又会亏不少。”此前,这家湖北菜馆从未暂停营业,哪怕SARS期间长期亏损。

在错失春节餐饮旺季后,大部分餐馆酒楼都面临着房租和员工工资的双重压力,现金流捉襟见肘。知名连锁西贝餐饮董事长贾国龙诉苦“2万多员工待业,贷款发工资也只能撑3个月”。

所幸的是,各地疫情形势已在逐步好转,餐饮行业的严控政策开始松绑,餐饮业看到了曙光。

2月20日,在广东省政府新闻办召开的发布会上,省疫情防控指挥部办公室疫情防控组副组长、省人民医院党委书记耿庆山表示,广东省出台《广东省餐饮服务业新冠肺炎防控工作指引》(下称《指引》)。广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢表示,《指引》推出无疑给餐饮行业一剂强心针,大家都在积极行动。

《指引》明确,分级为Ⅲ级防控区的县(市、区),餐饮经营单位限制堂食服务,分级为Ⅳ级防控区的县(区),餐饮经营单位可以开放堂食服务。

但对于湖北菜馆来说,春天还有些遥远。“店里食材不少从武汉购进,这得等物流恢复。”张伯说,不少人听见“湖北”“武汉”就抵触,要让大家坐进“湖北菜馆”吃饭,更需要一段时间。令他感到欣慰的是,员工对菜馆停业给予了支持和理解,没有抱怨、离开。

“无论如何,我和员工们会一起扛过这个冬天。”张伯说。


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