头号餐饮产业媒体
投稿

外婆家“逆行”:门店全关,缺席外卖

肖丽 · 2020-02-12 17:46:21 来源: CEO品牌观察 2282

吴国平:防疫第一,经营第二。

疫情重创之下,头部餐企纷纷加入“外卖自救 ”行列。而200多家门店全关 的外婆家,却迟迟没有外卖动静。

此前,包括西贝贾国龙、老乡鸡束从轩 等多位餐饮大佬,先后对外发声,坦言经营压力。一时间,餐饮业现金流、库存、人工、租金等困境被搬上台面,成了热议话题。

但毕竟,分秒都是成本,企业经营不容许止步。“比惨”和“等死”,显然不是办法。堂食经营受挫,头部餐企纷纷加大外卖业务,努力自救。但外婆家为何缺席外卖业务?

员工防疫第一,经营第二 。”沉默数日,外婆家创始人吴国平(以下统一称Uncle吴)接受CEO品牌观察采访时表示。

▲ 外婆家创始人吴国平

200余家店全部关闭,缺席线上自救  

外婆家,购物中心杭帮菜鼻祖 ,旗下拥有品牌十数个,门店200余家,员工8000余人

都说2019是餐饮寒冬。但谁也没有料到,2020年竟会以疫情冲击开局。

据Uncle吴回忆,武汉作为疫情重灾区,是第一波采取集体闭店措施的城市。大年三十前夕,外婆家紧急关闭当地所有门店5家。紧接着,全国各地也快速响应,陆续闭店。第二天,大年三十,外婆家全国仅剩68家在营业。大年初一,全国200余家门店全部关闭。

往年春节前后一个月,外婆家营收达2.5-2.8亿元 。今年疫情影响,大幅亏损已成事实。而西贝贾国龙则直言,“春节前后一个月,估计亏损7~8个亿 ”。

餐企集体缺席春节档,承受的亏损不言而喻。毕竟,除8月暑期档外,餐饮最红火的就是春节档。据国家统计局数据显示,以2019年餐饮收入约4.67万亿元 推算,春节贡献全年餐饮行业收入比例为15.5% 。有些品牌甚至可以做到春节前后营收占全年的25%到28%

恒大研究院在近日发布的一份疫情报告中估算,受此次疫情影响,餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元

巨大亏损无法避免,餐企还要承担库存积压、房租、人工等刚性成本。为了增收输血,西贝、乐凯撒、客语、云海肴等诸多头部餐企,先后加大外卖或线上零售力度。而外婆家在这个剧情里缺席了,转而将重心放到安置员工上。

“在全国多地封城之前,我们有近1/3之一的员工还留守在门店所在城市。其中,武汉就有200多人。安抚好这批‘留守员工’是当务之急。”Uncle吴谈到。

“其实在1月中旬,已听到有关肺炎疫情的消息。门店第一时间按照要求在消毒、清洁方面做了更高强度的防御措施。”一位留守武汉的外婆家店员谈起防疫情况。

同一时间,身处杭州的Uncle吴召开紧急会议,成立专项疫情应急工作小组,全面启动专项应急预案。经营班子成员亲自组织并落实疫情防控工作,以应急工作小组为中心,各部门各司其职,通力合作,形成每日定时报告制度,并迅速行动。

外婆家立即决定当地物资和门店库存,当地“留守员工”优先使用。每天还派代表做一日三餐,并分发至宿舍各个员工手中,保证员工不流动。

Uncle吴认为,保证员工的安全,才能保证顾客的安全。这是企业的社会责任,不给疫情添乱。

事实上,这种小心非常有必要。发生在外卖和堂食环节的疫情感染案例,时有发生。外婆家虽然门店全关并缺席线上外卖自救,但却保证了8000多名员工,无一确诊感染

缺席线上自救,亏损怎么弥补?  

错过了传统春节客流旺季,必然要想办法弥补亏损。眼下,疫情还不会那么快结束。但Uncle吴认为,随着后续疫情逐步得到控制,餐饮业会“逐步恢复,一下子恢复,不太现实。”

疫情过后,外婆家将逐步恢复营业。最先开始的会是外卖 然后再是堂食分批开业 。如此一来,责任和组织力能得到有效执行,客流也能有效匹配。步步谨慎,既保护员工和消费者,也会让复业步履走得更稳当。

以具体的堂食操作为例,外婆家将提倡一人桌、二人桌,并加大桌间距 。顾客进门前,仍要进行测温和消毒双手 全面尝试“无触点”运营 ……

以上虽是细节点滴,但是却是“经验之谈”。毕竟,17年前Uncle吴曾亲历2003年非典给餐饮业带来影响。SARS对餐饮业的影响,严重程度和规模都不及如今的肺炎疫情。但正如西贝副总裁楚学友所言,疫情的结束了,大众的心理恐慌还会延续。

因此,疫情后恢复营业,保持严格的防疫措施,依然很有必要。

恢复营业只是时间问题。因为当前,企业、开发商、政府都在通力合作,共度难关。

据CEO品牌观察不完全统计,疫情爆发后,全国各地600多家购物中心相继推出减免租金政策。涉及的开发商包括万达、宝龙、银泰、印力、华润、爱琴海、大悦城、苏宁等。

日前,中央和各级政府,也陆续出台了支持企业渡过难关的相关政策,将从要素成本、财政税收、金融保障、外贸出口等方面提供支持。

这些措施,将有助于支持餐饮业渡过疫情难关。

--结语--  

从1998年马塍路路边的一家小餐馆,到如今遍布全国60余座城市,门店每天平均客流总量达15余万人,年均新开20家门店

从一家小餐馆到200多家店的新餐饮集团,Uncle吴也看到中国零售业的腾飞。“一年有50万亿的量,实属不易”。其中,餐饮是最重要的零售力量之一

疫情之后,“解禁”的消费者会“报复性”消费  。“只有人出来,才能拉动内需,盘活零售和餐饮业。”

“餐饮作为传统业态,生命力极强,不必过多担心其发展。”身为20余年餐饮老将,Uncle吴对餐饮业充满信心。

  • 收藏

写评论

0 条评论

    这里空空如也,期待你的发声

联系人:黄小姐

联系电话:13728049024