大湾区餐饮行业观察：中餐国际化的湾区路线

许晓蕾 · 2019-11-27 18:11:21 来源：南方都市报

一年一度，11月22 日至12月1日，由广州市人民政府和中国烹饪协会联合主办的广州国际美食节又来了！这一次的美食节特别强调，以美食为媒，推进大湾区文化共融。

文化是经济崛起的必然产物，也是促进经济融合发展的必要引擎。文化当中最容易让人接受就是餐饮美食，而大湾区美食产业同根同源，尤其是岭南美食文化的传承。为此，《粤港澳大湾区发展规划纲要》第八章第二节《共建人文湾区》提到，“支持香港、澳门、广州、佛山（顺德）弘扬特色饮食文化，共建世界美食之都。”

政府搭台，企业唱戏，大湾区餐饮行业迎来了最好的发展机遇。那么，在大湾区重大的历史发展机遇面前，大湾区餐饮行业究竟路在何方？

我们先看一组数据，来自广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢在22日的粤港澳大湾区美食产业论坛上发布的大湾区餐饮产业大数据分析报告。

粤港澳大湾区各个城市餐饮收入表现如何？程钢表示，去年，珠三角9个城市占广东整个餐饮收入的80%，超过3000亿元，其中广州排在第一位，占30%以上。去年，香港餐饮收入1075亿元人民币，增速略高于广东省，达到6%。香港有效门店数3.4万家左右，这样推算下来，可以看到香港单店平均年营收可以达到316万元，是广东的四倍。澳门单店的营收可以高达511万元，是广东省平均单店营收的6倍。可见香港、澳门餐饮的消费力非常强。整个大湾区常住人口的餐饮消费当中，澳门、香港、广州排名靠前。

2018年，整个大湾区城市餐饮收入加起来一共是4329亿元，基本上占全国收入的10%以上。这在全国范围内已成为有代表性的超级大的餐饮市场。

程钢分析，综观大湾区餐饮市场的特征和消费结构，粤菜的影响力最大。整个粤菜在全国来讲有接近10万家门店，广东这边大概占了半壁江山，在粤港澳大湾区的占比刚超40%。香港是大家熟知的国际性美食天堂。澳门也有非常久的文化和历史，主要体现在广东味道和葡菜的味道，这两种菜系风格在澳门占绝对优势。

虽然总体体量庞大，但大湾区餐饮业仍然有着自己的短板，需要各自城市去补齐。

大湾区餐饮行业观察：中餐国际化的湾区路线

粤港澳大湾区餐饮发展存在不均衡。程钢表示，去年全年平均下来，每个城市的平均营收不到400亿元，广州、深圳、香港超出平均线，甚至是2.5倍。但排在后面的城市在餐饮体量上还有很大差距。此外，他还认为，香港、澳门面积有局限性，后劲不足，受到金融风波以及最近的突发事件，对于餐饮美食影响非常大。香港、澳门的餐饮品牌和企业需要更加广阔的市场空间。

同时，记者观察到，今年广东省餐饮服务行业协会发布《2018年度广东餐饮百强报告》，显示广东百强企业走出广东比重仅46%，营收逆差86亿元。民营企业数量庞大，但营收能力较外资企业尚有巨大差距。央厨整体配置比例仅为40%，简餐配置比最高。外卖比重大幅度提升，外卖收益率整体欠佳。

至于香港目前最大的问题，香港餐务管理协会会长杨位醒表示，因为突发事件，现在是香港餐饮业最困难的时期，“但我们觉得问题不大。因为香港长期以来在祖国的支持下，我们的食材解决了，食材就是靠内地过来的。”

澳门中小型餐饮商会执行会长杨永成：

餐单可以更迎合湾区消费层

澳门中小型餐饮商会执行会长杨永成表示，大湾区城市里有很多来自不同省份的人士，麻辣的食物也进到澳门。澳门是大湾区一分子，所以在餐厅设计的过程中，食物可以融入大湾区，餐单也可以更迎合大湾区消费层，层面更加宽一点。

香港餐务管理协会会长杨位醒：

大湾区餐饮业要多交流经验

香港餐务管理协会会长杨位醒表示，大湾区要加强交流，不分你我，因为发展到今天，感觉到你中有我，我中有你，是共同共融的。香港的厨师为什么变化那么快？主要的特点就是国际视野多，他们看的东西多。因为香港有不同的食材和不同的烹饪方法，可以推动他们变化。为此，经验的交流成为餐饮业主要的基础。

他还表示，要将厨师的地位提高。大湾区要成立一个培训机构，把这些人的专业能力提升。

广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢：

餐饮融合推动中餐国际化

对于未来大湾区餐饮的发展，广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢提出，在整个大湾区融合发展方面，希望未来能够培育战略性的新型产业集群平台。不仅是餐饮业，希望提升到产业的纬度，而且在大湾区湾区里面，建立具有集群性的一个平台，目前来讲，市场品牌集中度比较低，但其实有一些企业也是提前做了很好的示范作用。比如像香港的美心、大家乐等品牌，他们先到广东开店，然后作为整个内地布局的后勤基地。

在餐饮的资本化方面，程钢认为，香港和澳门有非常好的成功经验。香港很多餐饮企业都成功挂牌，而且市值还不错。当然国内一些品牌，像海底捞、味千拉面等都在香港成功上市。九毛九也是广州的企业，两个月前也向港交所提交了申请。因此我们希望未来餐饮业的发展结合市场规律，更好地借助资本优势力量，才能更好地壮大整个品牌的实力和规模。希望通过香港国际金融市场，推动更多广东餐饮品牌向资本化方向迈进。

程钢还表示，推动中餐国际化是大湾区重要的历史使命。香港和澳门本身有很好的走出去成功经验，也有这么多从博彩业、会展业、旅游业来的全球游客以及投资家。未来希望有更多内地品牌能够去到香港、澳门开设连锁。希望广东的餐饮品牌，能借助香港澳门的跳板走向海外。

广州酒家集团股份有限公司副总经理赵利平也表示，粤港澳大湾区整个餐饮行业要加强交流学习，交流的过程肯定会提升。回头看广州、深圳，每个城市有它的基因，是变不了的。变的是什么？形式上或者一些合理的整合。整个平台的整合之后，对于广州来说，在新时代，传统底蕴还是粤菜，但体现在摆盘以及形式以及观感都会给人耳目一新，有文化底蕴和新的体现。