因为非洲猪瘟的影响，今年以来猪价大涨，继财务自由、水果自由后，猪肉自由也成为网友热议话题，二师兄成为猪年网红。猪肉涨价带动食材价格上涨，以生鲜肉菜为生产原料的餐饮行业真切感受到了这股寒意。抗风险能力低的个体餐饮和街边小店，猪肉涨价直接引发存亡之危，大型餐饮企业也如切肤之痛，纷纷自救。就在餐饮老板们纷纷大喊“扛不住”时，11月份猪价终于凸显缓和迹象，但不知有多少餐企会熬过严冬，又有多少会溺于风雪？

一、生死存亡：30年肥肠馆关门，买不到猪大肠

11月5日，停业半个月后，安徽省合肥市三河镇一餐馆在官方微信公众号上发布一则关店告示：

“亲爱的客户及家人您好！我是三和胖子肥肠馆，由于2019年物价上涨，猪肥肠难求，我们为了肥肠的质量，跑遍了合肥周边的城市，都无法购买到合格的肥肠，（现在市场绝大部分的肥肠都是速冻肠，我们要求肥肠的质量必须是现杀猪当天肠），才能做出更好的菜品。为了菜品的质量，也怕名誉的损失，我们决定先停业几年。”

一石激起千层浪，这则小小的告示引来大批电话询问，顾客纷纷惋惜：“都开了30多年了，为什么突然就关门了。”其微信公众号粉丝也突然涨到两万多。

餐馆老板聂爱文解释说，新鲜肥肠数量减少、价格上涨，是关店的主要原因。今年年初时，新鲜肥肠的价格是13.5元/斤，当新鲜肥肠的价格涨到17.5元/斤时，餐馆选择用速冻猪肥肠替代。但吃过的顾客都反映，口感和味道远不如从前。因为怕砸了自家招牌，索性选择停业。一位当地卖猪副产的老板说，因为价格上涨等原因，新鲜猪肥肠每天供应量和销量减少了一半以上。

无独有偶，就在刚刚过去 的10月，贵州省毕节市黔西县个别米粉店因涉串通集体涨价，被当地市场监管局作出行政告诫。随后米粉店恢复原价，但网友反映“肉少了”。此事迅速引起热议，有人认为肉涨价了，米粉涨价没错，有人则认为，错不在涨价，错在串通涨价扰乱市场。据了解，因为肉价上涨，米粉店将单碗粉价格从 9 元调到 10 元；大碗从 10 元调到 12 元；大碗又加肉的话，从原来的 15 元涨到 19 元。

这两则小小的事件，透露的是餐饮行业因猪价上涨不堪承受之重。对于如聂爱宁一样的街边小店和个体户来说，这是生死存亡之危。对于那些有着庞大体量的大型餐饮企业来说，日子也没有好到哪里去，纷纷采取措施自救。

二、危机当前：原材料成本上升，餐饮业利润压缩

不吃猪肉，吃海鲜？一些网友认为，因为猪肉价格金贵，还不如吃牛羊肉吃海鲜划算。可随着非洲猪瘟的影响逐渐显现出来，猪价上涨带动其他食材上涨，以生鲜食材为原材料的餐饮行业受到极大冲击，成本高企，面临行业洗牌。

据国家统计局公布的10月份居民消费价格（CPI）数据显示，10月份CPI同比上涨3.8%，创近7年新高，猪肉价格同比上涨101.3%。自今年2月以来，猪肉价格上涨明显，7-10月，猪肉价格分别同比上涨27.0%、46.7%、69.3%、101.3%。国家统计局也发文解读称，受猪肉价格上涨拉动与消费替代需求影响，牛肉、羊肉、鸡肉和鸭肉价格均有所上涨，涨幅在1.0%—3.1%之间。

这导致居民消费结构发生微妙变化，居民或者选择少买猪肉，或者转向消费鸡肉、鱼肉、鸡蛋等动物性产品。专家认为，部分终端需求转移开始导致其他食材价格上涨。例如鸡肉涨到12元一斤，以往3块多1斤的鸡蛋涨到5块多甚至7块。

猪肉销量腰斩，商户利润摊薄，屠宰工失业，餐饮门店也面临“关门危机”：

受影响最大的是小本经营的餐饮店，比如肉夹馍、炒菜馆等维生艰难，客单价在50元-80元的中低端自助餐厅，也受到较大波及。过度聚焦单品的餐厅，尤其是以猪肉菜品为主打的受影响最大。就连一些业内知名的大型餐饮企业如海底捞等也感觉扛不住。

三、怎么办？三板斧：涨价、推新品、供应链

1、直接涨价

新鲜猪肉价格一再攀升，餐饮店要想维持盈利，最直接的办法就是提高单品价格。

光大证券11 月 15 日公布一份报告显示，海底捞今年以来，对一些热门地区翻台率较高的门店酌情进行了提价，整体提价幅度为 3%-5%。对此，海底捞表示，“虽然今年以来肉价上涨剧烈，但公司显示出了非常强的成本控制能力，肉类价格上涨对利润率影响远小于价格上涨的幅度”。

11月19日3家位于广州天河区的海底捞门店部分肉类菜品价格已做出调整。此前，10月1日起海底捞已取消了大学生69折优惠。

9月4日晚A股上市公司金字火腿披露一则涨价公告，决定从9月4日开始对公司系列产品的销售价格上调10%-30%，理由是近期猪肉价格不断上涨，其半年报显示上半年营业收入同比大降42.54%。

2、替代类菜品开发

原材料单一的餐企，可尝试用其他材料替代，比如短期内用鸡肉、牛羊肉产品替代猪肉。同时开发新菜品拓展营业收入，缓解成本上涨的压力。主营肉夹馍的西少爷，希望加大鸡肉等产品的研发力度，缓解成本上涨的压力，未来可能会引入期货来对冲波动。

对于产品线丰富的餐厅来讲，可以适当减少猪肉类产品，将消费者引导向非猪肉类产品上。

3、改善餐饮供应链

在供应上，全球采购以对冲国内食材成本上涨是常用方法，餐企可选择进口外国猪肉来抵御国内猪肉涨价。

供应链上也可进行优化，与企业相匹配的餐饮供应链，通过标准化与规模化建设，可以透明化前期原材料的采购和粗加工，节省成本和减少卫生事故发生，提升后厨整体运营与出品效率，增强企业抗风险能力。比如取消供应链中间方，由供货商或本集团配送中心直接运送到餐厅，可以直接降低采购成本。

四、好消息：生猪价格连跌11天，年底产能有望回升

去年8月，非洲猪瘟疫情发生以来，生猪存栏量出现断崖式下跌。截止今年6月,生猪存栏量24207万头，能繁母猪存栏2376万头，同比分别下降25.8%和26.7%，造成今年国内猪肉供给缺口近1500万吨。由于我国是猪肉消费大国，猪肉占比肉类消费六成，加上猪瘟疫苗还未研制成功，短期内生猪存栏量回升不会太大，因此猪肉价格短期内大幅下降并不现实。

10月25日，农业农村部发布的数据显示，今年9月份，全国年出栏5000头以上的规模猪场生猪存栏环比增长0.6%、能繁母猪存栏环比增长3.7%，后备母猪销量继续大幅增长，猪饲料产量和销量都有回升。吉林、辽宁、山东等12个省份生猪存栏环比增加或持平，生产恢复向好的因素明显增多，生猪生产整体上进入了止降回升的转折期。

另据农业部数据显示，11月6日，全国农产品批发市场猪肉平均价格为51.36元/公斤，比前一日上升0.2%。随后，11月7日开始，猪肉价格步入连续下跌通道，11月15日，全国农产品批发市场猪肉平均价格为48.13元/公斤，这一价格距离11月6日下跌6.29%；生猪价格的跌幅更猛，从11月7日开始连续下跌11天，距离最高点跌去超20%。

如果继续这一趋势，年底前生猪产能有望探底回升，明年有望基本恢复到正常水平。生猪产能回升后，“猪肉自由”将不是奢望。不利因素则是，随着进入冬季，猪肉、牛羊肉等肉类消费进入旺季，到元旦和春节，可能猪肉价格会再次反弹，不可不做好心理准备。

小知识：非洲猪瘟这么可怕，餐饮服务企业怎么防？

防控非洲猪瘟餐饮服务单位“五要五不”：

五要：要查验生猪产品“两证两章（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证、动物检疫合格章、肉品品质检验合格章）”；要查验生猪产品非洲猪瘟病毒检测结果（报告）；要严格记录生猪产品采购台账；要将餐厨废弃物交给指定收运单位；要建立餐厨废弃物去向台账。

五不要：不要采购未经检验检疫或检验检疫不合格的生猪产品；不要采购和使用无非洲猪瘟病毒检测结果（报告）、检测结果呈阳性生猪产品；不要采购无入境货物检验检疫合格证明的进口生猪产品；不要擅自从事餐厨废弃物处置活动；不要将餐厨废弃物提供给养殖场（户）喂猪。