猪肉涨价的影响，已经在消费端体现，一些餐企因此生意受到影响，以猪颈骨、排骨饭为主打的犟骨头，却依靠定位、定价策略，通过研发新品，依然保持其快速发展的势头。

农业农村部数据显示，从2018年9月23日到2019年9月8日，白条猪肉平均出厂价上涨了75%，达到34.52元/公斤。一些城市出现限购，国家已分三次向市场投放共3万吨储备猪肉。这或许是年轻人第一次听说“储备粮”。

对餐饮老板而言，猪肉基本上没有餐厅避得开，如何应对也是各有选择。有人选择跟随市场进行涨降价，有人选择硬刚，或是内部消化，有人则把猪肉改成牛肉……

作为以猪颈骨、排骨饭等猪肉产品为主打的犟骨头，猪肉涨价势必带来影响，但犟骨头却认为，这正好可以检验这个发展势头迅猛、但仍处在初创阶段的品牌的成色。

01 面对猪肉涨价影响，多管齐下   

犟骨头诞生在天津一个40平米的小店，创新地将东北特色的大酱骨改良为单品快餐，靠着招牌猪颈骨、排骨饭，营业额稳步提升，最高时单日单店营收1.1万元。如今，仅开放加盟3年的犟骨头，在天津、北京、黑龙江、河北、山东等20多个省市共400多家门店，翻台超过30次。

犟骨头之所以做出消费者口中鲜香、软糯、入味的肉骨头，与它的食材选择、老汤调制密不可分，有了鲜、香的老汤，才能把食材的口感激发出来。

而这口老汤的“鲜”，来源于两年以上的老母鸡，“香”则来源于当天宰杀的猪棒骨、猪脚、当天采购的五花肉。

另一个关键在于“骨”本身。市面上售卖的排骨部位很多，可“啃的味道最美”的，还是脊骨。脊骨中含有大量骨髓，经过至少3个小时的炖煮焖制，柔软多汁的骨髓就会释出，与鲜香的汤汁融合，进一步加强了整锅老汤的口味，让翻滚其中的肉质更加鲜美。

可以说，犟骨头的拳头产品与猪密不可分，对猪肉是非常依赖的。

同时，红餐网（ID：hongcan18）也采访到的一些餐饮老板都表示，因为快餐本就是走性价比路线，毛利低，猪肉一涨价，经营压力就大。按常理推测，这一波猪肉涨价对主打猪肉产品+快餐形式的犟骨头来说，应该有比较大的影响。

但据创始人七惑介绍，犟骨头面对这次猪肉涨价，还是比较自如。这是为什么呢？他们做了什么？

犟骨头碰到的第一个问题，也是价格。涨还是不涨？犟骨头果断决定，涨。根据地区不同，犟骨头的相关菜品都上涨2~3元。而对市场来说，一大份排骨+米饭+老鸭汤+小菜，21元上下，仍是非常实惠，相比自己到市场上购买生猪肉回家烹制，直接到犟骨头吃饭，可能更加划算。甚至有顾客说，干脆我把你们家当食堂得了。

其次，在猪瘟有抬头之势时，犟骨头就未雨绸缪，做了库存储备，从而在现在对冲了价格影响，能够负担起犟骨头400多家门店原料价格上涨的问题。

还有一点在于，犟骨头正在筹备推出新品，以缓解猪肉涨价带来的压力。

因为快餐是套餐，可以加入其他产品进行组合变化。现在犟骨头有多种产品正在筹备，准备推新，以增加顾客的选择面，平衡综合毛利。

02 敢于涨价，源于后台支撑的高性价比  

对于涨价的问题，很多人会觉得，快餐对价格更为敏感。一位为600多家餐厅供应肉类的老板就说，快餐客单相对较低，如果涨价，顾客就会对服务和其他方面有要求，那大家都没法做了。

但犟骨头却敢于涨价，涨价之后甚至还有顾客说，你们终于涨价了，再不涨价，我都看不下去了。

其中门道在于，犟骨头本身就把利润摊得非常低，做超高性价比。要知道一些非常普通的一荤一素外卖盒饭，价格都可以达到十七八元，一大份排骨+小菜，搭配酸爽的老鸭汤和米饭，价格在21~22元，已经很实惠了。 

那有人会问了，利润这么低，现在猪肉价格涨幅到了75%，比门店调价的幅度更大，就算调价，不也是杯水车薪吗？

这就不得不提到犟骨头的标准化。

正如一些餐饮老板说的，很多标准化程度高的餐厅，在应对这样风险的难度，就相对较小。而正好，犟骨头几乎在标准化上做到了极致。

（犟骨头正在进行标准化研究）

因为老汤是犟骨头的魂，要说产品标准化，最难的也莫过于保证“老汤”的不变。

犟骨头老汤的制作非常讲究，除了选用当天宰杀的猪棒骨，新鲜的猪脚、五花肉，以及两年以上的散养老母鸡，还需要26味中草药，经过七道加工工序，熬制10个小时，方可成就。

原料讲究、工序复杂，标准化也就非常难。

为了解决这个问题，犟骨头首先将工具标准化，尽可能地减少人的参与，将人为变量降到最低。

为此，犟骨头专门定制了计量桶，统一用盐度计、温度计进行精确测量。同时，采用统一的电磁灶，以保证加热功率、蒸煮时间完全一致。加热温度恒定保持在90—95℃，让老汤更容易释放蛋白质等营养物质析出，与肉骨头完美融合。

其次是老汤底料的标准化。犟骨头与中央工厂合作，制作酱料包、水料包和干料包。将标准化流水线生产的底料送至店面，员工只要经过一系列简单的标准化流程培训，就能轻松胜任犟骨头的后厨，保证用料比例和食品安全。

犟骨头每开一家新店，都会有专门的师傅去调制两桶的“老汤”。每天不断温火微醺，添加新的底料和量桶测量过的水，用测盐计去测量“老汤”是否符合出品标准，保证“老汤”的标准化，从而保证了菜品的标准化。

这样的“批量”生产，减少了很多环节成本，也在一定程度上保证了犟骨头的利润空间，相对于单店来说，更平摊了猪肉涨价的成本压力。

高性价比的产品、成熟的标准化体系，以及犟骨头目前在大酱骨快餐这个品类的头部位置，不仅帮助犟骨头在猪肉涨价的情况下，保持发展的稳中有升，还获得绝了基金数千万的A轮融资。

03 做新品研发，是为未来打基础  

其实对犟骨头来说，猪肉涨价不过是发展道路上的一个小插曲，最多是来检验犟骨头这个初创企业的成色，考验其面对外部环境变化的应对。

就像前文提到的，犟骨头正在筹备推出新品，这不光是为了应对猪肉涨价，也是犟骨头下一步发展的重点之一。

很多连锁快餐遇到瓶颈，产品固化都是重要因素之一，丰富产品线、不定期推出阶段性餐品，是保持稳定上升的重要手段。肯德基便是很好的例子。

可能很多人都知道，在国外，麦当劳的市占率高于肯德基，而肯德基在中国却走在了麦当劳前面，其中一部分原因正是在于肯德基的产品更新更快。现在市场对于麦当劳、肯德基的需求，已经快趋近于普通快餐，而肯德基能掌握好顾客的到店周期，让消费者每隔一两次到店，都会有不一样的产品进行刺激。

除了固定菜单，肯德基还会随着季节、寒暑假等影响客群的变化，去做出产品线调整。麦当劳在这方面则显得相对较弱。 

犟骨头目前在全国拥有400多家门店。随着门店的不断增多，品牌知名度不断提升，犟骨头服务的消费者也越来越多，对产品线的需求更加旺盛，增加新品也是犟骨头在发展趋势下，对自己进行迭代的有效手段。

无论是高性价比，极高的标准化，还是产品线的丰富，都让犟骨头整个品牌走在良性发展的路上，面对猪肉大涨价这样的外部风险，也能保持快速的发展势头、保证加盟商的利益。