菜市场搬进火锅店？来看生意如何

小倩 · 2019-09-26 09:51:45 来源：火锅餐见

01 店面情况简介

品牌名：渝家铺集市火锅

宣传语：集市火锅领创者.品味麻辣鲜香

店面数量：4家（直营1家，加盟3家）

拆解店面：成都新光路店（形象总店）

创立时间：20天

前期投资：40万（不包括房租）

面积：150㎡

后厨面积：30㎡（明档厨房+后厨）

人均消费：80元

日最高销售记录：2.4万

半月总营业额：30万左右

月房租：2万

人员配置：14人

台位：17

餐位：80个

日均翻台次数：3.5次

周边及消费者情况图解

以门店为圆心，周围1.5公里作为调研区域。

店面地处成都武侯区新光路，周围以小区写字楼为主，比如新绿季节、风华苑、翔宇花园、新加坡花园等，据统计，周围10多个小区多为老社区，人员入住率高，人口密度大。特别是目标店对面的“新绿季节”小区作为拆迁安置房，被称为“万人小区”，80%都是外地人，且为年轻人。同时，门店紧邻棕北中学和四川省旅游学校，方圆1.5公里内有凯德广场、大世界商业广场、紫荆美熙广场和玉林广场四个商业体。

目标店周围无同类火锅大品牌，多是一些川菜、面馆类店面。门口是一条双单行道，没有停车位，树木浓郁降低了品牌可见度。

据店内调查显示，食客以年轻人为主，多是附近的居民和上班族。

02 菜品结构特色及营销活动

渝家铺集市火锅，主打重庆老火锅，锅底分为经典红锅、番茄锅和菌汤锅3种，食客可根据喜好自由组合鸳鸯锅。其中涮菜共72个单品，包括热卤、荤菜以及素菜等，另搭配7种小吃和近20种酒水饮料。菜品会根据季度的更换进行迭代。在菜品名称上，也是紧紧围绕“集市”概念，比如“集市锅底”、“集市限量拽菜”、“集市素菜”等。

目标店9月6日正式开业，前三天菜品全部6.8折，可叠加美团14.9元抵扣50元的优惠券；同时，安排工作人员在门店周围派发菜单，背面标记上具体的开业折扣以及门店位置。

目前，店内只可使用37.9元抵扣50元的优惠券，无其他折扣。

03 经营思路

火锅细分品类众多，其中川式火锅以麻辣鲜香著称，一直是火锅餐饮品类的主流，但同时也意味着，火锅市场，特别是川渝火锅市场的竞争愈加激烈。

品牌众多，强敌环伺，一个新生品牌又该如何突围？

渝家铺的经营思路是“背靠大树好乘凉”，它是成都百味记餐饮管理有限公司旗下的细分火锅品牌，与百味记小月君（jun）砂罐串串、匠骨捞面等兄弟品牌相距不过2公里，这也是集团战略使然，深耕2公里内客群，满足周围人群不同场景下的消费需求。

出生很重要，成长过程也很重要。百味记总经理贾嘉男说道，品牌最重要的是形成独属自身的调性。

A 差异化定位

把火锅店搬进菜市场听起来似乎不太可行？其实，改变的是消费场景和感觉，或者说产品售卖方式。而集市怀旧感需要贯穿顾客就餐的前、中、后，形成长线效应。

首先，让顾客从见到招牌的第一面就产生好奇，咦，什么是集市火锅？进而激发他们的尝鲜欲望。配合着在门口摆放些蔬菜盆栽，输出自然、健康理念的同时打造仪式感，路过的人、等位的人都是这场仪式感的见证者。

接着，当你踏进门店，会在进门的位置，看到一间大约12㎡左右的明档厨房，开辟的各式小档口完全还原集市摊位，有卖黄牛毛肚鹅肠鸭肠，还有现杀的牛蛙鳝鱼、挂钩的鲜肉、用簸箕盛着的各式蔬菜水果等。

“蔬菜摆在摊摊卖，鲜肉挂在勾勾卖”，这无疑是对集市文化最精准的概括。

贾嘉男解释说，受限于该店的面积因素，只能达到明档展示鲜货的效果，如果门店面积在200㎡以上，每个摊位都分配有“摊主”看管，顾客可直接在摊位前选购自己喜爱的食材，就像在集市买菜一样，新鲜的蔬菜按斤称、挂钩的鲜肉用刀片，现场加工直送餐桌。

既然是集市火锅，便免不了怀旧要素的呈现，比如80年代的老式收音机、悬挂的玉米辣椒，以及木制的桌面墙柱和柔和的灯光等，每一部分都是营造氛围的关键要素。

餐饮红海不可怕，关键是让顾客如何在茫茫人海中能一眼看到并记住你的品牌，才算成功了第一步。

B 把控食材源头

品质才是一个餐饮店的立足根本，但有时把控食材品质不只是门店的问题，还需要从供货源头严格要求，贾嘉男坦言，特别是水货市场的“水很深”。

比如市场上存在着各种价位的鹅肠，十几、二十几元的很多，外表看起来都一样，但品质相差很多，这时就需要采购人员的“火眼金睛”来辨别。

对牛肉的验收也是同样的道理，稍不留心就是十斤牛肉能掺杂一斤的血水，这样门店的成本就会高出很多。

而最有效的方式便是“赏罚分明”，还是双向惩罚。比如供货商提供好坏掺半的食材，会视情节轻重给予200—500元不等的罚款；如果门店验货人员不经检查就确认问题货品也会给予相应处罚。

C 跳出条条框框

火锅属于大众消费，川渝地区的高频消费，走的是大众餐饮的路线，需要接地气、实在、热情和积极，而不是被各种条条框框束缚，这也不符合成都人天生随性恣意的性格。

比如热情，要求员工要时刻保持微笑，随时做好为顾客服务的准备，很多时候这种热情也体现在话术和态度上，举个例子，有顾客要求更换餐盘，服务员此时无论在做什么，都先要大声回复一下他们，“好嘞，您稍等”或者“好嘞，这就来。”这都是细节性的服务。

而积极就体现打扫桌子要积极、端茶倒水要积极。特别是针对等位顾客，老板要亲力亲为，积极关怀，送上一些小吃点心，和顾客聊聊天等，都能最大程度减少等位顾客的流失。

避坑指南

☑选择餐饮项目要慎重。

餐饮的门槛看似很低，可一旦入局你会发现，从前厅到后厨，从菜品到管理都需要全方位的统筹，需要你付出很多的时间和精力去不断完善，千万不要只看表象，盲目跟风。

☑保持对餐饮的匠心。

品质永远是第一位的，不局限于菜品，还包括服务、体验等多方面，很多事情还需要老板亲力亲为才最妥当。

☑品牌要思变，特别是在发展的低谷时期，可以考虑对品牌做出升级改造，或者换个空间推出新项目，扩大矩阵势能。

小结

老赛道，新选手；旧江湖，新元素。

市场是残酷的，它瞬息万变，每天重复上演血泪故事；但也兼容并包，容许新入局者不断挑战颠覆，跨界打击、高维发展是为常态。

未来餐饮潮流几何我们无法预判，集市火锅模式是否可行，未来会不会形成规模，我们也将持续关注。

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