截至今天，客单价在50~70元的小火锅呷哺呷哺，已经在全国开出了近1000家门店，招牌产品锡盟羊肉一年的销售就达1000万份，背后的生意经一直为餐饮人津津乐道。

近日，呷哺呷哺集团董事长贺光启、常务总裁赵怡等亲自现身说法，揭秘了呷哺锡盟羊年销1000万份的秘诀以及呷哺呷哺集团20年来的核心竞争力。

1 锡盟羊年销1000万份，只有好食材才能成就好品质    

近两年，食材已经成为各大餐饮品牌升级的重要方向，餐企之间的竞争也越来越集中于食材的比拼。

为了保障食材的品质，呷哺呷哺、西贝、喜家德、眉州东坡等众多大牌餐企，都制定了严格的食材甄选标准，并搭建了专门的团队对食材进行寻根溯源，坚持原材料原产地采购。

向来以高品质、高性价比著称的呷哺呷哺，更是直接将食材升级提升到品牌战略层面，坚持选择长期稳定的原材料供应基地，并建立起源头追溯制度。

呷哺呷哺集团董事长贺光启认为，餐饮尤其是火锅，最核心的竞争是在食材上。  “呷哺每天几十万消费群体，一个人哪怕消费三两肉都是一个非常庞大的数字。”

为了确保食材能够得到一定的保证，呷哺呷哺开始着手在收购上游厂商。“以前单纯是跟别人买，现在除了买还要自己生产，自己生产预计占比在30%—50%，和优质的供应商合作外采，占比在50%—70%，两条腿走路， 只有这样才能确保集团的食材供应渠道是健康的。”

8月13日，呷哺呷哺便宣布和内蒙古锡林郭勒盟政府签约，建成第二个锡盟羊产业基地，以满足集团长久的发展和未来的战略布局需要。  

△呷哺呷哺与锡林郭勒盟政府签约，图为呷哺呷哺集团董事长贺光启（右二），锡林郭勒盟行署副盟长曲卫国（右三），呷哺呷哺供应链副总裁叶卫星（右一）

贺光启更是亲自上阵，带领光明网、北青网、财经网、香港商报、红餐网等近40家媒体以及消费者、行业专家、知名KOL等组成美食溯源团，深入锡林郭勒盟，参观呷哺牧场和工厂，体验锡盟羊在源头的品质把控，足见其对食材的重视。

据了解，锡林郭勒草原是联合国教科文组织列入生态保护区的草原，面积达18万平方公里，遍布沙葱、沙参、马兰花等中草药及可食用植物，平均25—28亩草场养一只羊，在这种环境中纯天然放牧生长的锡盟羊，品质和营养都无可比拟。

△呷哺呷哺在锡林郭勒的牧场

“因此，呷哺20年来才会坚持选用锡盟羊，确保羊肉食材的品质。”呷哺呷哺集团常务总裁赵怡表示。

“新旧两个产业基地合计年屠宰量达100万只，能满足呷哺近1000家门店的使用，确保门店羊肉的品质始终一流。”  贺光启补充告诉红餐网。  

△品鉴团现场试吃锡盟羊肉新品

2 从吃调料到吃原料，餐饮食材升级战已经打响  

呷哺呷哺等餐饮大牌们为什么如此重视食材？一方面，和品牌自身的追求和愿景有关，另一方面，也是消费大环境决定的。

餐饮业已经进入以消费者为主导的买方市场，消费者对餐厅拥有极大的选择权。随着全社会对品质以及食品安全关注度的提升，消费者越来越愿意为好食材、好品质买单，同时对食材知情权的要求也越来越高，好食材不仅要吃得到，还要看得见。  

一份调查数据显示，96.8%的消费者表示餐厅如果提供更好的食材，即使价格略高也愿意去用餐。80.8% 的消费者表示，食材已经成为他们选择餐厅的首要标准。 

外出就餐时，87.1% 的消费者会关注餐厅食材的信息。关于食材，他们最看重的是新鲜度，占85.4%；其次是食材原产地，占54.0%；第三是食材的营养价值，占38.1%。

△数据来源：咕嘟妈咪美食网

从吃调料到吃原料，是当下消费者做出的选择。身处买方市场、以顾客为上帝的餐企，也必须做出相应的选择。  

因此，近两年，餐饮行业打响了食材升级战，餐企宣传中屡现“原产地直采”“进口食材”“全程空运”等强调食材品质的关键词。整个行业正慢慢从价格竞争过度到食材竞争时代，用大量调料掩盖食材品质的餐厅，客流逐渐稀少，相反，使用高品质、新鲜食材的餐厅，则日益红火。   

以火锅产业为例。2018年火锅市场从过去的增量市场转变为存量市场，洗牌加剧。不少餐厅因食材质量良莠不齐，被曝食品安全隐患，导致丧失消费者信任，经营步入了绝路。 

与此同时，被释放出来的大部分市场份额则开始落入食材品质有保障、就餐环境舒适、有品牌背书的餐厅手中，比如呷哺呷哺、海底捞等。

△因好品质年销千万份的锡盟羊

始终坚持向消费者提供高品质食材的呷哺呷哺，仅2018年短短1年时间便开出了168间门店，实现营收47.34亿，同比增长29%，净利润4.62亿，同比增长10%，上市第五年持续保持着营收和利润的有力增长，在行业中率先享受了这波食材升级带来的红利。

3 餐企“食材战”背后，是供应链主导的业态升级   

餐饮的打法越来越透明，模式能被山寨，产品能被抄袭，偏偏食材难以复制。真要拿到上乘、高品质的好食材，还得有一定的资源、渠道和资金能力，好比呷哺的锡盟羊肉，就不是所有餐厅都用得起、买得到的。

这背后，真正比拼的还是供应链。大型企业凭借自身的规模优势、品牌影响力以及已经建成的完善的供应链体系，可以轻松获得上游优质、稳定的资源，大部分中小企业却难以达到这样的水平  。

高效、完善的供应链，才是呷哺等餐饮巨头们最强劲的支撑以及核心竞争力  。

△呷哺呷哺在锡林郭勒的羊肉加工基地

以呷哺为例，呷哺客单价在50~70元，如今已经在全国120多个城市开出了近1000家直营门店，在小火锅领域树立起绝对领导地位。

“  不少人认为，呷哺得以快速扩张的关键在于其较低的客单优势和差异化模式，事实上，高品质的食材和强大的供应链体系才是我们20年来逐步建立起来的、真正的品牌壁垒。 强大的供应链运营能力，是呷哺能够提供高品质、高性价比产品以及快速扩张门店的关键。”  呷哺呷哺集团常务总裁赵怡告诉红餐网。

据赵怡介绍，这些年，呷哺除了不断探索多元化发展，布局湊湊、呷煮呷烫和调味品等品牌群外,也一直在深化供应链端的布局，包括食材供应、物流配送等环节，从而保证品质，提高平台的整体效率，让近千家门店都拥有高品质、标准化、具备价格优势的食材。

目前，呷哺呷哺除了与国内几十家优质供应商保持长期稳定的合作外，已经率先实现了供应链全球化，北美洲的牛上脑、澳洲纽西兰的牛羊肉、南亚的巴沙鱼、阿根廷的红虾、新西兰的青口贝等全球各地的好食材，都能在呷哺餐厅见到。

△呷哺呷哺的供应链全球化

“呷哺20年发展下来已经拥有近1000家直营门店，模式已经被验证了是可以持续长久发展的。2020年开始，呷哺将进入全面高速发展期，在这个阶段，供应链尤其是食材的部分是当下必须重点兼顾的事情  。”呷哺呷哺董事长贺光启在13日的签约仪式上也如是说道。

综上，由不断升级的市场消费需求，以及呷哺等餐饮巨头们的发展方向可以看出，餐饮业竞争加剧， 业态升级已经是大势所趋，而未来，能分割这块市场大蛋糕的必然是供应链强者。 

结语  

消费升级使得越来越多的餐饮企业加入了食材升级大战，未来，势必会促进整个行业在标准化及产业链上的建设与完善。

当产业链建设趋于完善、行业降本提效成为首要任务时，餐企们比拼的又将是供应链端的运营组织能力。

总而言之，得供应链者得天下的时代已经来临了。