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餐厅出品不稳定?这位大厨的方法值得借鉴

红餐君 · 2019-07-02 21:41:45 来源:红餐 17376

出品不稳定,就会引来顾客投诉甚至流失回头客。那么作为出品主要负责部门,后厨该如何保证出品的稳定呢?到底有没有一套切实可行的标准化的后厨管理制度?

有一位大厨告诉红餐君,其实只要做好几个标准就能保证出品的稳定。

标准菜谱是前提

标准菜谱是统一各类菜品的标准,它是菜品加工数量、质量的依据,使菜品质量基本稳定,有利于成本核算和控制要求:

进货标准化

结合食品安全法,根据菜品标准化菜单中主配料的选料要求进行采购,具体要求为:

计量器帮助厨师定量

列出标准菜单,把握好进货程序后,就必须加强对加工过程的监管,以达到厨房工作人员的正常标准化操作。具体要求是:

配菜量化分档

配菜是菜肴保质保量的重要环节,更是成本控制的核心。配菜要本着节约和标准进行工作,具体要求是:

烹调过程标准化

烹调是菜品由生到熟、由冷到热的过程,是菜品上桌前一个重要的步骤。原来的厨师多以经验烹调,但实际上这个过程,同样可以实现标准化。

流程标准最重要

操作过程的标准很重要,但最为重要的,是整个流程也要标准化起来。

小结  

都说中餐难标准化,但是其实是可以实现绝大部分的标准化的。餐厅出品要想稳定,就需要将一些因素固定下来,比如食材、操作手法、分量等,只有将烹饪过程可控,才能有好的菜品呈现。

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