品牌分化、虾源分流、同业态抢食，虽然品牌竞争加剧，但小龙虾市场正在挤掉泡沫，走向良性发展。

在这个全产业链共同经历的瓶颈期，有一个品牌已经弯道超车，猜猜它是谁？

01 小龙虾竞争加剧，品牌如何突围？  

最近大家对“自由”这个话题十分热衷，小龙虾接棒成为了主角，因为“跌破底线”的价格。

自5月中旬开始，小龙虾价格“跌破10元一斤”“一个月内价格下降50%”的消息不断。

红餐（ID：hongcan18）记者查询湖北潜江最大的小龙虾交易市场平台“虾谷360”的价格监测图显示，5月30日，6~8钱的青、红小龙虾批发价格分别为21元/斤、23元/斤。相比同等大小开季时50元左右一斤的价格，真正的“断崖式下跌”。

△  潜江小龙虾6~8钱价格变化，截图来自“虾谷360”

“今年的价格下跌是一种市场挤泡沫行为，挤掉之前由供不应求带来的价格泡沫。 ”堕落虾创始人李林渡认为，价格下跌会是小龙虾供应端由供不应求逐渐回归供求平衡的信号。

他表示，今年的小龙虾市场消费需求仍然会进一步扩大，同时商户之间的竞争也将加剧 。

中国食品产业分析师朱丹蓬与之持相同观点。朱丹蓬在接受新京报采访时表示，小龙虾产业已经进入到成熟的优胜劣汰期，“大的品牌店很火爆，而没有规模的小店经营就不那么好了”。随着品牌、场景、品质、口味分化越明显，店与店经营状况的差别也会持续扩大。

“商户需要根据市场反馈进一步提升自身的产品与服务品质。”李林渡分析，小龙虾至少在未来一两年仍会保持30%~50%的增速，同时会逐渐回归供求平衡，诞生大规模的养殖、加工企业和连锁品牌，真正有供应链管理能力、技术能力和服务能力的品牌会脱颖而出 。

而由他创立的堕落虾，已经未雨绸缪，以供应链为切入点，深入小龙虾养殖、加工、运输和消费各个环节，进行了小龙虾全产业链的布局。在大部分小龙虾餐厅受困于虾源获取、渠道运输、产品管理等问题的时候，他们已经探索出了一条比较成功的模式，在这条赛道上加速领跑。

据了解，去年年底，堕落虾全国门店就已经突破了1000家，覆盖城市超过220个。在突围这件事上，堕落虾的做法或许值得各小龙虾品牌借鉴。

02 上、下齐手，打通小龙虾全产业链   

1 上游：整合养殖，标准化生产 

小龙虾爆红之初，整个市场对此并无充足准备，经常是旺季一来，要么价格暴涨、要么直接断货，商户对此毫无办法。

毕业于清华大学精密仪器专业的李林渡，人称“清华虾哥”。他一开始就看准了小龙虾市场的痛点，在大家都忙着在门店端赚钱的时候，他果断选择将供应链作为堕落虾的突破点 。

在他看来，供应链是连锁餐饮比拼的最终砝码，而彼时小龙虾的供应链并不成熟，谁先参与谁就占优势。而现在，堕落虾之所以能够保证1000家店的虾源供应和产品稳定，完全得益于提前疏通好的供应链 。

源头上，堕落虾从养殖环节开始布局，整合小龙虾农业养殖。通过参与养虾场、饲料厂，自建小龙虾养殖基地等方式，获取稳定的虾源渠道 。

截至2018年年底，堕落虾已经在湖北、江苏等产地各拥有千万级产虾基地，保证小龙虾产量的同时，也能对虾源加强品控。

同时，为了解决小龙虾的运输难题，以及季节性问题，堕落虾从2016年开始工业化、标准化加工小龙虾，通过自建中央工厂以及与当地食品加工厂合作，在产地直接对小龙虾进行加工 。整个过程中，大量运用科技手段，简化和优化加工产业链，大大提高了效率。

例如首创物理动力臂筛虾机器准确区分虾的大小，引进国外超声波洗虾仪器进行深度清洁，通过液氮锁鲜技术最大限度确保新鲜口感，并在时间和操作流程上对选虾、洗虾、蒸虾、锁鲜进行严格管控等等。

其中的液氮锁鲜技术，通过将-196℃的液氮汽化到-110℃，喷淋到食品上使之由外向内迅速降温冻到-18℃，以此最大限度确保小龙虾的新鲜口感、味道与营养。

目前堕落虾工业生产车间的小龙虾产品年产能接近5000吨，解决了无法四季供应的品类痛点，在保证堕落虾品牌自身需求的同时，还能向其它餐饮和零售渠道供货。  

而保鲜期的延长，也使得小龙虾生意不再局限于一线城市和养殖区周边城市，依托堕落虾自建的覆盖全国的冷链服务网络，产品可全程冷链直达门店。

现在堕落虾的门店主要分布在一、二线城市，城市下沉会是其发展方向。李林渡有一句话很令人振奋，他说：“能送得进去冰激凌的县城，理论上就能送进去堕落虾的产品。”品牌市场发展空间可想而知。

2 下游：门店轻运营、产品多延伸

供应链基本整合、改造完善之后，堕落虾才开始大规模进行下游终端的门店的开设和品牌建设。

“你自己做工厂，拍着脑袋说，要这么标准化和科技化，但消费者不买账怎么办？这时必须要有自己的C端，去了解消费者的真实需求。通过C端消费者反馈，反推供应链端标准化的完善。 ”李林渡在采访中说。

在C端，堕落虾的门店可同时满足外卖、外带和堂食三个功能，外卖占比较高，因此可以在门店硬成本上投入较低，单店坪效较高。这种轻运营模式也更易于复制和管理。

△ 堕落虾门店

此外，堕落虾还进行了产品延伸，利用现有产业链，将很多生鲜产品进行标准化生产，比如大闸蟹、田螺、花蛤、皮皮虾、田螺、田鸡、羊蝎子等，满足消费者的口味需求。

堕落虾方面透露，目前小龙虾以外的产品销售在门店端的销售占比约30%，未来随着他们在烧烤品类的拓展，这一比例将继续扩大。小龙虾+烧烤，两大“夜宵之王”的强强联合很值得期待。

03 1000家店如何产生？零门槛加盟  

供应链疏通、产品标准化、门店模型成型，这三步做完之后，堕落虾的复制拓店就基本不成问题。然而，能轻易做到3年开店上千家，门店覆盖220多个城市，还在于堕落虾使用了一套特别的加盟模式——“0加盟费”制度 。

没错，“0加盟费”制度就是你想的那样，不收包括品牌使用费在内的一毛钱加盟费用，而是在后续产品和管理系统输出上收取分成。

“基于我们在产品、技术、渠道等方面的能力，我们可以不依赖加盟费盈利，而是与加盟商利益进行深度绑定，双方形成利益共同体。”堕落虾方面表示，其加盟店生存率长期保持在90%左右，远超60%的行业平均水平。

加盟商无需餐饮开店经验就可轻松上手。首先，鉴于堕落虾成熟的工厂加工生产能力和冷链运输能力，让标准化产品直达门店，避免门店自行采购的品质风险。

此外，堕落虾自主研发了智能化厨房设备，保障了门店的出品稳定性。

为了方便门店管理、提高运营效率，堕落虾自主研发了与菜品匹配的智能设备，如即时加热设备、无烟烧烤设备，帮助餐厅完成标准化操作。

堕落虾的门店内已经完全实现了“去厨师化”，不用厨师和任何烹饪技术，将提前预制好的标准化产品，进行简单的标准化加工，即可快速送到消费者餐桌。

最后，通过覆盖前后端运营的智能管理系统，集远程监控、数据大屏、顾客评价管理等功能于一身，实时监督所有门店的现场操作行为，同时帮助餐厅不断优化经营策略。

“所以我们管理一千家门店跟管理一家门店的难度并没有本质区别。”

结 语

正如李林渡说的，未来能在小龙虾领域立稳脚跟的，一定是真正有供应链管理能力、技术能力和服务能力的品牌。

堕落虾作为一个供应链和食品科技出身的企业，以整合供应链的方式切入小龙虾市场，B端C端两手抓，既为各大餐厅提供虾源，也做直接面向消费者的生意。

而2019年年初，堕落虾已完成B轮融资，还将进一步整合供应链、扩大产品研发、升级技术设备以及加强市场推广。强供应链+轻运营终端，堕落虾的未来想象空间还很大。