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重庆火锅VS广东海鲜火锅,谁是中国最好火锅?

2019-05-28 21:25 来源:21世纪经济报道

“火锅业是中国餐饮品类中最大的一个分支,但行业发展到现在,面临很多痛点问题。”近日,在“2019年中国好火锅大赛”启动仪式上,重庆市火锅协会有关负责人说,比如,现在重庆的火锅店哪家不是不停的招工?人员流失就是火锅业一个难以承受的痛。

记者在现场获悉,中国饭店协会火锅专业委员会和重庆市火锅协会共同发起的年度中国好火锅比赛和以往的餐饮大赛不同,将采用边比赛边培训的方式,通过5个月的时间,旨在通过培训、考试、监督等从根本上帮助火锅企业解决门店经营实战中的困境和问题,提高火锅从业人员的综合素质,重塑火锅门店持续发展的生命力。

好吃更要卫生和健康 谁是中国最好火锅?

据前瞻产业研究院的数据表明,火锅市场总收入由2014年的3167亿元增长至2017年4362亿元;在餐饮行业的整体收入中,火锅行业占22%,是餐饮行业的第一大品类。同时,在大众、中档和高档餐饮市场中,人均消费火锅金额增幅均小于火锅消费的人次增幅,说明火锅实为各消费阶层都"吃得起"的餐饮。据重庆市火锅协会有关负责人介绍,去年,重庆的火锅门店多达2.9万个,自2007年,中国烹饪协会授予重庆市“中国火锅之都”称号以来,火锅早已成为重庆飘香海外的名片。

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重庆火锅

然而,火锅业发展到现在,虽然沸腾的油锅或汤锅因食材包容深受食客喜爱,但火锅产业极度分散、从业人员多,属于劳动密集型产业,转型升级力度不够,越来越多的痛点集于一身。

食品安全是最大的痛点。《食品安全法》明令禁止,“用回收食品作为原料生产食品”。但多年来,巴蜀火锅频频被曝出回收使用“老油”,行业根除不绝。究其原因,这和火锅用油量大,不少火锅小店为节约锅底成本所致。除了老油反复煮食,生鲜食材的供应也不免有违法食品添加剂添加或农残是否超标的隐患。

“老油”悬而未决。招工不足、人才流失又成为行新痛点。来自中国饭店协会的数据,全国有500万火锅从业人员,重庆有80万火锅大军。结合其他餐饮及便利店行业数据,如今消费市场中,影响盈利的最大因素就是人力与房租。同样来自前瞻产业研究院的调查结果,原料进货成本是2017年火锅餐饮营业支出的最大分类,但同比增幅只有1.35%。相比之下,人力成本同比2.87%的增幅十分突出。

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广东海鲜火锅

记者了解,本次好火锅大赛将有来自全国1000家火锅门店参与海选,为保证大赛的公平、公正和公开,本次大赛组委会特别邀请了第三方机构、培训教育机构专家导师、行业权威人士、专业媒体代表、资深美食达人组成专家评审团队,从多维度进行评判。赛程中将有专家导师进店实地指导考察。“神秘访客”除包括上述人员外,还将随机抽取的市民,对参赛门店进行不通知的稽核、暗访评分。

重庆市火锅协会有关负责人指出,虽然重庆火锅产业在全国享有盛誉,火锅门店众多,但此次评选全过程由中国饭店协会在全国专家库中挑选,没有重庆专家,不会“专门照顾”重庆企业。

另据重庆市火锅协会有关负责人介绍,重庆的火锅传统制作技艺正在申报国家级非物质文化遗产,拟加大保护力度。去年,中国首次举办了国家级火锅技能大赛,来自5个国家的227名选手聚集重庆,在底料炒制、兑锅、蘸料制作三大模块展开了激烈角逐和切磋技艺。重庆市人社局副局长谢辛还表示,计划借上海将在2021年举办第46届世界技能大赛之机,向世界技能组织申报把重庆火锅和小面项目列入世赛项目。


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