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火锅也爱“单身狗”?孤单经济下如何把握商机

田果 · 2019-05-14 10:15:08 来源:火锅餐见

1 现象

“每个位置用小隔板档好,隔出一个小空间,座位正对的帘子,在服务员上菜时会被拉起,一个人吃火锅也不会尴尬,不用怕去打个酱汁锅却被服务员收走......”,这就是抖音爆火的一人食小火锅的真实写照。

空巢青年、佛系生活、社交恐惧......我们渐渐习惯这些标签的同时,也越来越享受“一人文化”,“孤独经济”概念由此引发。在这场逐渐蔓延开的孤单浪潮下,餐饮业应该最先察觉到,于是,就有了“一人食”餐饮业态。

除了半成品净菜电商应运而生、“小号”厨房电器迅速蹿红,进入2019年,大批食品类品牌也纷纷推出一人份包装的冻干银耳羹、蔬菜速食汤等。

“孤单经济”的流行,正在给餐饮行业带来巨大商机。尤其是火锅品类,适合“一人食”的小火锅外卖、方便火锅、一人食小火锅、冒菜,都在这场红海战役中大方施展拳脚。

2 火锅界的“孤单”表现

趋势1

“火锅外卖”下沉

从传统的电话订餐方式,到外卖平台的兴起,火锅外卖的表现越来越亮眼。 据第一季度海底捞年报显示,截至去年年底,海底捞外送业务实现收入169.69亿元,增速十分“迅猛”。

品牌做下沉是大潮流,火锅外卖也不例外。整体上来说,火锅外卖市场一二线城市较成熟,逐渐向三四五线城市渗透,外卖火锅“农村包围城市 ”的路径正在悄然形成。

与此同时,火锅外卖局限性也是有目共睹的,食材保鲜、“锅”的技术、配送质量等方面都存在短板,尤其是正在冒头的地方小品牌,既没有资本打广告战也没有运营经验可借鉴。

趋势2

“方便火锅”大混战

方便火锅,或者说是自热火锅,主要分两大类,一类是原有的火锅企业,如大龙燚、海底捞等推出的方便火锅产品,可以视为一种“周边产品”。

另一类是火锅产业的上下游企业,依托生产线进行产品延伸,踩着方便火锅风火轮切入市场的新品牌,如馐馐的领家外送小火锅、淘汰郎、锅sir等品牌。

进入淘宝,随手输入关键词“方便火锅”,得到的搜索结果五花八门。当我们以为方便火锅已是“过去式”的时候,该品类却是天猫所有食品中增速最快的黑马,销量更是呈爆发式增长。谁将在这场混战中脱颖而出,我们拭目以待。

趋势3

“一人食”稳步前行

一人食小火锅,由于不需要社交属性,吃完就走的模式让模型坪效和翻台率这几个指标都非常高,可以说是把快餐的属性与火锅形成了完美的结合。

它改变了火锅的群食属性,客单价远低于其他火锅细分品类。目前虽然还未呈爆发式扩张,但也在这场红海大战中稳步前行,不少品牌已露出锋芒。

趋势4

“冒菜”遍地开花

作为火锅小份化、快速化的替代品,冒菜以其“小而精”、标准化程度高等特点,快速走红于全国。比起火锅高大上的餐厅属性,它更适合于工作餐、便餐、1-2人餐。

冒菜虽看起来很草根,但规模效应潜力很大,尤其跟互联网深度结合,在全国布局势头迅猛,市场还会继续增长,对经营者的要求也越来越高。

3 应对

 A 自测是否合适

餐厅首先在消费需求和场景上定位精准,做好前期测评和调研,看是否适合发展一人食模式,先理清自己的商业模式、练好内功后集中爆发。

 B 推出单人套餐

如果可以解决技术难题,餐见君建议,在传统分享锅底的基础上,推出一人食套餐单锅模式,适应上班族午餐需求。

单人套餐模式最大的优势是“翻台率快”,且相对容易备餐,培养出了顾客粘性,复购率和留存率就上来了。

 

当然在设定套餐组合也不凭空想象,应多了解店内菜品的实际贡献度、顾客的喜好等,单人套餐一般都含有卖得最火的商品。

 C 紧抓外卖市场

小份配送的模式,使火锅外卖的单价被大部分年轻人接受,另外,外卖的送餐服务和包装对用户体验的影响很大,上文提到的单人套餐模式也可以应用其中。

眼下,火锅外卖品牌应借助网络平台,多渠道、多形式进行宣传推广,在线上通过公众号、微博发力;线下通过门店的海报、宣传页等形式,对品牌外卖进行全面推广。

 D 空间设计私密化

一人食顾客在正餐的顾客人群中并非主流,对于普通餐厅来说,可以划分出一定的区域满足这部分客户的需求。不少餐厅只有四人桌、六人桌等大桌,建议在中间安装可拆卸的隔板。

条件允许的情况下,可以多设置1-2人座位,人少就用小桌,人多就拼桌,这并不影响餐厅的正常运营,也能兼顾到一人食或多人食顾客的不同需求。餐厅的客户群体在变、服务和产品在升级,空间设计也得贴着走。

不过,也有业内人士对“一人食”的营销模式表示担忧,“大部分只是换汤不换药,在形式上开展有噱头的营销模式,但并没有改变行业模式,客群消费力有限”。

未来一人食究竟如何发展,餐见君认为仍需等待市场考验。

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