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小饭馆老板有一个江湖梦

马小刘 · 2019-05-10 18:10 来源:中国互联网电视+

五一小长假,有人在景区和高速路上看后脑勺,有人在家愉快而充实地学习高级日料的吃法。掀起网友们对日料热情的,是一家叫柒本味的店。 

5月2日,二更视频发布了一条南京日料店柒本味的推广视频,老板制定的各种规矩引发热议:寿司必须一分钟之内吃完,不打包,没有菜单,不能聊天……

 

很快,这位要求食客各种规矩的老板被“网络列文虎克”发现,做料理时戴手表、留指甲,还有疑似“脓疮”的伤口。

 

5月3日,南京市鼓楼区市场监管局到店检查,对其违反《食品经营许可管理办法》的行为进行查处,该店停止营业。

从“火了”到停业,柒本味的营销翻车堪称光速。吃瓜群众戏称:眼看他起高楼,眼见他楼塌了……没有眼见他宴宾客,柒本味的规矩之一就是不接生客。

因为柒本味,我学到了一个新词:“规矩营销”。

规矩营销特指网红饭馆为食客制定一系列规矩,若不遵从则要看老板臭脸,或者直接被剥夺用餐资格。这些常理之外的规矩被包装成卖点,在媒体的推波助澜之下,引发食客的猎奇心理,纷纷前往打卡,产生网红营销效应。厦门的无双拉面,就是这样一家网红店。

 

这家店仅售卖两种面,一种是66元的甘露拉面,一种是88元的海浪拉面。因为只有五个位置,所以需要提前预约。老板豪哥很有底气:“吃了我们的面,你就知道遵守多少规矩都值!”限量、放号、规定时间内吃不完就撵人……定那么多规矩的原因,是想让大家尊重食物,不满意可以退款,但是“钱退完我立马拉黑他,再也别想吃无双面。”

 

你以为这样就完了吗?老板还会站在餐台前指挥大家用餐,买账的食客认为,严格的程序、严肃的氛围可以让人更专心地享受美食,另一部分人就瑟瑟发抖,瞬间想起幼儿园时期被保育员阿姨支配的恐惧。

 

老板亲自下场指挥吃面压抑了吗?然而,当你听到“骂人面”、“骂人老板”这样的坊间别称时,就要知道无双已经是非常温和的面馆了。

 

上海逸桂禾阳春面馆被美食栏目报道的卖点就是“骂人老板”,这个老板还有一家素面,被称为“骂人面”,不用听食客吐槽,光是这两个名号就已经让人闻风丧胆,老板亦在镜头前大方承认:“你肯定有底气才会这么凶”“那当然”。

 

老板的底气来源于不容辩驳——“不用怀疑”“吃不来请别乱点评”,足足六个感叹号(连标题都有),老板在节目中也强调,他的面是做给懂面的人吃的,不喜欢的不要来。 气场弱一点的食客,一碗面吃得屏气凝神,最传神的形容是“好像小时候做错了事回到家的感觉”。

 

确实也不能多说话,“少讲多吃!”“少看快吃!”餐桌四边带感叹号的红底黑字,让食客不自觉地加快速度,以便老板翻台,甚至感觉有点惭愧自己为了吃碗面给老板带来的麻烦!

曾经上海滩流传着这样一句话,做人有三碗面最难吃:人面,场面,情面。今天不一样了,媒体动辄报道“老板越凶越好吃” ,让你感觉很多上海面馆老板正在一把掀掉桌子——三碗面全都给我滚蛋。

同为上海网红面馆,明呈黄鱼面的告示比逸桂禾冲击力强更多。50元一碗酸菜鱼面贵吗?门口大书:“请量力而入!”曾经因为有中年女性消费时抱怨价格贵,被老板群体性拉黑:“未经本店认可,谢绝本地中年妇女点单。”(这条规定遭受非议后已撤下)

 

明呈的标语还有很多,比如“请不要用醋洗筷子!如对本店卫生不放心,请不要来本店或自带筷子!”

“我这里从不讲顾客是上帝,我讲的是契约精神。我开面店就按照我自己的思路弄。”想说什么贴什么,标语治店,老板这不是线下版的川普么!

但要说回规矩,不得不提柒本味的同乡,南京老胡烤鸭舌。普通商店东西卖得贵就叫贵,网红店不一样,冠以“××中的爱马仕”,贵立刻就变成了卖点。汤包中的爱马仕、水果中的爱马仕、巧克力中的爱马仕……老胡烤鸭舌,就是鸭舌中的爱马仕。

通过各路食客的亲身经验,老胡烤鸭舌规矩林林总总,综合起来有这些:

 

老胡不对外公开预订电话,生客即便拿到号码也打不通。这家烧烤店的菜单只起标价作用,具体吃什么、吃多少,老板说了算,人均消费250元~400元不等,四人以上才能起订。而提前一个月预约只是底线,因为“就算提前一个月预约,如果你没有关系,可能还是约不到”。

供求失衡至此,如果有谁在社交网络上晒出老胡烤鸭舌的定位,一定会被问“你怎么约上的?你有预订电话吗?”晒单的那位,多半不以为意地表示“托朋友福”。在点评网站上,有人“托了四层关系,等了一个半月才吃上”。这样坚实的拥护下,老胡的定价也在逐年上涨。

开一个饭馆为什么要有如此多的规矩?在柒本味的营销翻车现场,一位网友的评论让我茅塞顿开:“可能这种老板最终的理想不是经营一家小饭馆,而是创立一个门派吧!

当你这样想的时候,是不是一切疑问都有了合理解释。为什么不接新客?因为只吸纳信任他的追随者;为什么规矩繁多,动辄赶客?因为老板就是大哥啊,你不守他规矩,当然逐出门派。

每一家网红饭馆的背后,都离不开美食栏目的推动。三年前的五月,《寻味顺德》播出,将牛展煲仔饭带到了全国观众面前。在镜头前,店老板牛展实力演绎粗犷的服务方式:

“你吃还是不吃,别啰嗦。”

“(要这么贵?)你可以下次再来”。

你以为仅仅是这些普通规矩吗?

不。最重要的是,要按老板的要求来吃饭:吃煲仔饭不能用勺,要用筷子;先吃外围再吃中间;不要用勺子挖饭,要用筷子撬一下把饭翻过来;嚼的时候每边十五下……

流程走到这里,食客问:“可以吃了吗?”

牛展回敬:“烫死你的,老板。”

 

这段视频被B站网友精准概括为两句口诀:

“先吃外围,再吃中间,不照着我说的做就立马出去。”

“左边嚼十五下,右边嚼十五下,然后烫死你。”

吐槽归吐槽,名声在外的牛展仍是吸引了大量好奇的食客远道而来,一些美食自媒体也纷纷跟进,却无不铩羽而归,因为“不欢迎,不接受拍摄。”而牛展面食店的待客之道也一直延续着三年前的风格——

“好像贵了一点?”

“是啊,你可以不吃的。”

所以问题来了,如果把顺德牛展和广州广油鸡两家老板放在一起battle谁会赢?光是凭空想想就已经让食客们来了精神。

 

在大众点评上,广油鸡的口味获得8.2分,服务只有6.2分,环境不及格。有经验的食客给出的攻略是别多说、默默吃,一定要一次点足,老板不会给你加单的机会。注意要按照老板的流程来吃,不然会被骂得狗血淋头。

对了,这个来吃广油鸡被老板说“叫你滚蛋”的年轻人姚大秋,就是被牛展轰出来的那个主持人↓

坏脾气的网红饭馆究竟值不值得用钱投票?一面是大规模的群嘲“去交智商税的吧”“餐饮PUA学”,一面是同样大规模的“打卡,终于吃到了”“虽然……但是真的值得”。在这里,同样有四字箴言适用:来都来了、好吃就行、主要情怀、匠人精神。

@叫我盘丝大仙:

网红店美食攻略还会教你如何迅速点餐,怎么积极回应,怎么避免惹店员发怒,仿佛不是去吃饭,而是去经受一场人生磨炼。

@红娘子:

只要东西真好吃我都能忍,不好吃的话,这种行为就是长这么丑,强行装青楼头牌,还要痴汉们狂甩花就有点过了。

@5ispy:

诗、远方、苟且,全有了。

知名传媒人陈晓卿和梁文道恰好代表了两派观点:陈晓卿热衷于去一些老板脾气很大的饭馆探店,他觉得这样的店肯定有自己的特色,梁文道却认为这其实很容易被坑,因为有些老板无关技艺,就是纯粹脾气大。

不管怎么说,匠人也好,情怀也好,对食物的尊重与偏执也好,一个有追求的餐饮从业人员,应该对自己的要求更高,而不是制定种种规矩来对客人要求高,更不应该把没礼貌当做真性情和传播噱头,偏激的话题能造就网红,但也能营销翻车不是么?

我也知道,小饭馆的老板们才不会在意你我的争论,只要热度在,就会一直营业下去,“微风拂面,路随我走”试问谁不想要这样的自由呐!

 

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