探访马云的快餐店：好玩有趣，但营运管理水平有待提高
· 2019-04-24 10:36:04 来源：联商网
3月11日，百联集团和阿里集团联合投资10亿元打造的新零售项目“逸刻便利”首家门店在上海大宁中心广场开业，靠近盒马鲜生上海第二家门店。
据悉，逸刻便利背后由百联全资子公司上海商投控股有限公司持有57%股份，杭州阿里巴巴创业管理投资有限公司持有43%股份。
这家逸刻便利一层为门店+后仓；二层为培训中心和加工间，平均每层面积为500平方米左右，餐饮面积占了整体面积的60%，与其说是便利店＋餐饮，不如说是餐饮+便利店的模式，其实，业态、模式都与顾客无关，只要如顾客所愿，归根到底就是“站在顾客的立场上思考”是否满足顾客的需求，持续提供有价值的产品或者服务，满足顾客需求，最后获得利润，员工拿到工资，企业得以发展。
逸刻ECO便利店是一家好玩、有趣的便利店
休闲区的的两边摆放着扭蛋机，玩扭蛋最大的乐趣就是完全不知道滚下来的扭蛋里装着的是什么，如果能获得想要的有道具，能给顾客带来极大的快感，当然，这也同样是扭蛋痛苦的根源，当倾尽家产也无法抽到自己想要的那一个，或者只能扒着扭蛋机望洋兴叹了。
店内还有两台抓娃娃机，单笔满25元就可以免费抓娃娃1次，满足现在年轻人的需求。
逸刻EGO便利店是一家中式快餐店
“逸刻热厨”与其它便利店的区别在于菜品十分丰富、自选菜品达到20多种，基于便利店的特殊性，基本采用产品研发、中央厨房制作、冷链运输到店，微波加热进行销售，导致菜品品种单一、口味欠佳，逸刻热厨提供热餐作为商品供应的主力，周末的逸刻中午顾客不是太多，菜品种类也比工作日略少，据知情人告知，周末的业绩是工作日的30%-50%左右，也就是说餐食的销售占比还是比较大的。
1.顾客一次性餐盘、餐具拿取处
顾客选餐时，需要到餐具拿取处去取餐盘，所有一次性餐具采用环保可回收材质，注重环保的同时，节约了运营成本。
2.选择自己喜欢是吃食
按克计价，喜欢什么、吃多少顾客说了算，打造光盘行动的同时还可以享受多样化的餐食，价格上比传统便利店的便当价格稍高，缺点是，选择品种太丰富，遇着选择困难户，高峰期队伍会排的比较长。
选完热餐，还可以在10多米的出餐台选择关东煮、一人煮串串等，同时，店内风幕柜还有寿司、饭团、三明治、卤菜……基本上可以满足早餐、午餐、晚餐的需求。
3.称重、结账
将选好的餐食，放在称重台计价、结账一气呵成。
员工显然是经过严格培训的，进门的时候员工会说：“欢迎光临”，在餐区的员工都严格戴着护具，水果吧的员工会主动捡起地上的垃圾……
4.培养顾客自己回收餐盘的习惯
顾客用完餐，需要自己收拾餐桌，并将餐盘放回到回收餐盘的传输带上回收到后场。
要想降低成本，最好的办法是不要管理，每个人管好自己，因为所有的管理都是成本，如果培养每个顾客都用完餐之后顺手把椅子放回桌子下面，把桌子收拾干净，员工简单处理一下就可以了，员工可以更多时间服务好顾客，整理好商品，对于顾客来说只是举手之劳而已。
用餐区的凳子分为两种，一种是没有靠背，坐久了会不太舒服，用完餐很快就会离开，可以增加翻台率，一种是比较休闲、舒适的椅子，在椅子下面设有插座，可以在这里喝喝咖啡、上网、聊天、朋友小聚……
逸刻EGO便利是一个跨界的集合店
饮料区：现磨咖啡、鲜榨果汁、茶饮……
烘培区： 先烤面包、蛋糕、甜品
现烤现卖相对于便利店的面包来说，有着新鲜、口感好、无防腐剂等优势，在注重健康食品的今天，越来越受到顾客青睐，但是需要不断研发新品，确保口味，才能提高顾客的粘性，否则烘培师、电费等成本很难做到盈亏平衡。
营运管理水平有待提高
逸刻EGO便利店首店选择在办公区，进门的水果货架上放置着菠萝、椰青这些不方便食用的水果，并且品种单一，很难激起顾客购买的欲望，在选品上应该更加精挑细选。
端头货架规划的是药品区，可能由于一些原因暂时没有药品导入，货架就一直空着，便利店寸土寸金，可以考虑摆放其它商品。
感觉门店应该是按照定岗定位的思维在运营管理，员工只是负责指定区域，周末的餐区，顾客并不多，但是有三名员工，果切区一名员工、咖啡区一名员工，应该培养员工一人多职务，分不同时间段安排工作岗位和区域，提升员工效率，缩减人工成本。
中国零售行业从来不缺差异化商业模式，便利店这个行业被业界称为“一看就会，一做就坏”的业态，这些所谓的差异化只有在特定的区域才能凸显他的价值，任何商业模式否能做到精细化管理，成本降低、效率提高、顾客体验更好，还需要很长时间的验证。
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