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饭店开明档,建议先读一读这七个字

阿饭 · 2019-04-22 10:27 来源:火锅餐见

近年来,越来越多的餐厅选择明档操作,可是,餐厅做明档,有哪些需要注意的地方呢?

本期解答嘉宾: 肖守诚,灵犀餐饮策划副总,从业十五年,服务品牌超百家,策划连锁品牌店面总数超千家,以下为肖守诚口述。

明档设置的七字法则

近年来,明档操作和陈列确实成为一种风潮,不但增强客户体验,还能很好地提高营业额。

不过,很多企业用的不得要领,把明档简单理解为一个“摆”字,凭空占用了很多空间,却达不到效果,其实明档也是有讲究的,以下,我用“河仙仙海鲜火锅”为例进行说明。

“河仙仙海鲜火锅”是以海味河鲜为主打的时尚小火锅,目前有两家直营店。

在筹划之初就设计了明档来进行食材和切配展示,突出食材“鲜”的特点,在明档展示上遵循七个字——“鲜、净、震、动、取、互、文”。

  

明档的首要任务就是要把食材的“鲜”展示出来,我们通过展示食材的原生态来凸显新鲜,例如,应季的西红柿、红绿辣椒、大叶菜加鹅蛋。在摆放时,挑选色彩鲜艳、对比强烈的菜品进行拼搭。

需要注意的是,为了保持摆档食材的新鲜,类似叶菜这些容易打蔫的食材,午市后,剩余的最好全部收回厨房,晚上营业时再将新鲜的换上。

 净  

明档这扇窗,展示新鲜的同时也能把卫生情况一展无余。干净卫生是消费者选择餐厅的基础,一旦明厨亮灶,对餐厅卫生水平也提出了更高要求。

厨房里油烟、油渍不可避免,所以,煎炒烹炸这些会产生油烟的操作都放在后厨,只把凉菜和净菜切配放在明档里展示。同时要求,操作员随做随擦,工作服每天一换。

 震    

震,就是震撼。明档的布局和摆放整体营造出来的气氛一定要震撼,俗话说“货卖大堆”,我们逛超市、逛菜市场,入眼的都是有视觉冲击力的摊位。

河仙仙店里的蔬菜统一用木筐装好摆在明档前,特别是近年来大热的水培活体蔬菜,整齐、干净,看着就有食欲。

除了食材,酒水也可以作为明档陈列,河仙仙店内有自酿啤酒罐,几个大罐子直接摆在明档里,客人从这里走过都不禁眼前一亮,由此提高的酒水销售较其它门店来说十分明显,旺季时平均每周消耗2罐,仅啤酒销售额就能达到6000元左右。

另外,海鲜店常有的鱼缸在河仙仙店里也进行了升级,明档最里面的海鲜区,水从天花板不断下落,砸在鱼缸里哗哗作响,给人新鲜感的同时也促进了销售。

  动 

动,这里包括三点,“操作人员动起来”、“内容动起来”和“动线”。

很多店里的明档虽然好看,但却是“死”的,只有食材没有操作人员,这样明档就成了“摆设”,好的明档一定要和员工产生互动,河仙仙的明档中时刻保持有人进行净菜切配。

另外,明档内容要“会动”,根据时令选择市场上的鲜货 ,例如:春天的韭菜和香椿,夏天的黄瓜和苦瓜,客人路过,面对琳琅满目、唾手可得的“鲜货”往往抵挡不住,点着点着就多了。

再一个就是“动线”,很多明档虽然菜品鲜活,但因为没有工作人员互动显得很冷,河仙仙的明档在设计之初就考虑到把明档区作为前厅、后厨间的通道,这样下来客人能通过明档看到工作人员紧张的工作状态,体验感也会提升。

 取 

取,指的是随点随取,不能让客人看得见摸不着。

类似活体蔬菜、芽苗菜、拌好的份菜,客人从明档路过直接就可以取走,同时会得到工作人员给的“筹码”,最后买单时,除了从菜单上下的菜,这些“筹码”将代表明档菜品计入最后的账单中。

 互  

互,指的是互动交流。 餐饮业一直讲后厨是个“客人止步”的地方,即便是明档区,因为卫生等原因也不能让客人自己动手,这就需要有专门的工作人员在明档和客人之间进行沟通操作。

河仙仙的明档区有专门的“讲解员”,一方面讲解各种鱼类和蔬菜的特色,进行推荐,另一方面,当客人点好之后给他们发“筹码”,帮客人把菜送到餐桌上。这样既增强了客人的体验,又促进销售。

   

文,指的是文化。 明档很直接的把食材推到食客面前,但相比菜市场上的售价肯定要贵一些,但客人不会考虑我们的房租、人工成本,潜意识里并不认可这种贵,这就需要我们通过文化来提升溢价。

河仙仙一方面通过自采体系,联合种植基地进行自采,一方面联合供应链,做好食品安全背书,有机、无污染,将这些看得见的保证贴在墙上,让食客吃得舒心、无后顾之忧。

另外,把食材的功效和小故事通过店内卡通形象“小仙姑”讲出来,生动活泼。

小结

明档在餐厅的经营中越来越普遍,它提供了一个直面顾客,引导消费的平台,对越来越重视食品安全的消费者也显得日益重要,用好明档,将是现代餐饮升级的又一趋势。

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