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一碗螺蛳粉卖出100亿!它能否成为下一个沙县小吃?

周觅 · 2019-02-26 21:52 来源:红餐

曾经,螺蛳粉对于柳州人而言,是乡愁的解药、续命的存在,如今,螺蛳粉从柳州走了出来,成了全民热爱的“网红”美食。2020年,螺蛳粉年产值将有望超过100亿元。

一碗小小的螺蛳粉,是怎么创造大大的价值的?要想持续红火,它又需要怎样发展?

以往“吃在广州,活在杭州,穿在苏州,死在柳州”,是中国人最渴望的生活。柳州盛产棺木,以上好的棺木出名;而从2012年起,柳州也变成了一座美食名城。

《舌尖上的中国》将柳州特色小吃螺蛳粉搬上荧幕。这一碗美味,不但虏获了一众美食爱好者的芳心,更是让“柳州螺蛳粉”达到了街知巷闻的境界,全国食客趋之若鹜。

一碗粉“吃”出的100亿元大产业

小胡是一个土生土长的广西柳州人,在长沙上大学,今年大二。

她的外地室友在她的带领下无一例外地爱上了螺蛳粉,甚至她们光顾螺蛳粉店的频率比小胡还要高。

“她们常常笑话我是假的柳州人。”小胡笑着告诉记者。

小胡是吃螺蛳粉长大的,在她的印象中,每到饭点,路边的粉店常常坐不下,食客们便搬出一张张塑料小凳坐在路边,吸溜吸溜地“嗦”着眼中红得发亮的螺蛳粉。

“柳州是一座不起眼的城市,我以为螺蛳粉也只存在于柳州和柳州人之间,现在螺蛳粉仿佛在一夜之间爆红网络,我有些懵。”小胡说道。

红餐(ID:hongcan18)记者调查发现——

在小红书上,关于“螺蛳粉”的笔记就有12633篇;

在抖音上,关于“螺蛳粉”的话题播放次数就达到了6011.6万次;

而百度指数则显示,螺蛳粉的关注量与四大国民小吃“黄沙拉麻”相比,也毫不逊色。

从上图可见,自2012年起,蛳粉的搜索指数开始攀升,随后逐渐超越黄焖鸡、兰州拉面和沙县小吃,直至2016年,螺蛳粉彻底将这三大国民小吃抛在身后。

为此,有行业人士表示,螺蛳粉或将有望成为“第五大国民小吃”。

据了解,在柳州这座城市,一天就能卖出20万碗螺蛳粉。2017年,螺蛳粉产业便给柳州市带来了30亿产值,上游产业链产值超过20亿元。

此外,还有数据显示,2018年全国螺蛳粉门店数达到12000家,遍布北上广深等一线城市,甚至香港、台湾、美国、加拿大、新加坡等地也有螺蛳粉门店。

未来,柳州将推动螺蛳粉产业升级,并计划在2020年实现袋装螺蛳粉、配套产业销售收入“双100亿元”的目标。

一份小小的螺蛳粉,何以迸发出100亿的大能量?它真的具备成为“第五大国民小吃”的势能吗?

爆红的螺蛳粉,却存在几大短板

自2012年开始,螺蛳粉开始步入工业化发展,对现今整个螺蛳粉产业的影响巨大。

相关数据显示,2018年每天有上百万袋螺蛳粉在互联网上卖出。在2014—2018年4年间,螺蛳粉成为了阿里巴巴销售量排名第一的米粉特产类商品,光顾天猫店的吃货,一年就能吃掉1.38亿份袋装螺蛳粉。

然而,相较于螺蛳粉零售品牌的强劲势头,螺蛳粉在餐饮业的发展却显得颇为乏力。纵观整个餐饮市场,仍没有一个知名的螺蛳粉餐饮品牌。

红餐(ID:hongcan18)调查发现,螺蛳粉热度看似不减,甚至走出了国门;但作为一个地方特色小吃,事实上,其在餐饮化经营路上仍存在不少短板。

1 味型过于独特,受众有限

在知乎上,有这样一个话题——“怎样准确形容螺蛳粉的味道?”

网友们的回复出现了戏剧性的“两极化”——

@陈炳林歌迷:淘宝上刚买了两包,打开真的是被这个味道震惊到了。不知道用什么来形容。看到你的回答觉得形容的好精确!就是这种尿味。

@王子弟:我觉得像下水道那种味儿 还有点像臭袜子几天没洗发酵的味道。

@棋子儿:之前网上买一次,我爸评价马尿味,马尿什么味?反正我没闻过!

@云在:我闻着也是尿味……让我扔了……

@厉思巍:对对对,但是吃起来真不错!

@水果巧克力蛋糕:一开始觉得是一大股厕所味~但是吃了第一次之后就完全停不下来,一点都不觉得臭~

爱吃螺蛳粉的人表示,“螺蛳粉是一种戒不掉的‘毒’ ”;而不爱吃的人则直言,“远远闻之,掩鼻而逃”。

“螺蛳粉得以蹿红的地方,无非是发酵的笋尖、飘满辣椒油的螺蛳汤,记忆点强烈鲜明。”爱民螺蛳粉创始人何涛表示。

和臭豆腐一样,螺蛳粉也凭借着独特的味道一举成名。然而,这也是螺蛳粉行业存在的短板。

何涛认为,正是因为螺蛳粉过于独特的味道,爱者极爱的同时也制约了部分消费群。

对此观点,红餐专栏作者张长全表示认同:“螺蛳粉缺少了大众化的口味,它自带的独特味型,让其变得小众。”

外地人不习惯的“腥”和“臭”,恰恰是螺蛳粉最大的特色时,这必然导致螺蛳粉在全国的扩张出现天花板和局限性。

“因为螺蛳粉里添加了酸笋,有种‘臭味’,外地人接受不了,后来干脆关门了。”曾在郑州开螺蛳粉店的老李告诉记者。

由此可见,螺蛳粉地方特色过于明显,要想进一步拓展市场,市场培育成本较高。

2 给人印象偏低端,产品单一

中国食品产业分析师朱丹蓬曾就螺蛳粉的品牌化和规模化作过分析,他表示,螺蛳粉的产品太过单一,且衍生品较少,在市场的规模化和其它品类相比更有挑战性。

比如和沙县小吃相比较,沙县小吃包括面、蒸饺、炖汤等多个类别,但螺蛳粉作为一个单品,不足以支撑起一个门店的发展。

红餐(ID:hongcan18)记者走访了广州天河商圈的大街小巷,也发现大多柳州螺蛳粉店虽然都仅以“柳州螺蛳粉”为名,但其实店内售卖的是广西的各种粉,如桂林米粉、南宁老友粉、炒粉等,甚至有的门店还加入了广式烧腊和各类甜品点心等,种类五花八门。

“有时候想念家乡美食了,只能去公司附近的桂林米粉店点一份螺蛳粉解解馋。”在广州工作了5年的柳州人梁先生笑着说道。

此外,目前市场上的螺蛳粉店铺以家庭式小作坊为主,不够规范,给人的印象大多是低端、店小且服务差。

可以说,目前螺蛳粉离品牌化规模化仍有一定距离。

3 供应链不成熟,且食品安全问题待解

“或许每家店的配方不一样,但都离不开一样食材,那就是熬汤的螺蛳。”在柳州经营了十多年螺蛳粉店的李师傅告诉红餐记者,自从螺蛳粉爆红后,螺蛳的价格也在逐年上涨。

相关数据显示,2020年,螺蛳粉产业加上其它螺蛳美食所需要的螺蛳原料,预计达到4万吨。

然而,国内的螺蛳供应产业不容乐观。

据了解,目前柳州本地的石螺供应已经严重不足,螺蛳原料主要以从天然水域人工捕捞和外省供应为主。然而,由于各省捕捞螺蛳的方式不规范,甚至出现了大小通吃、竭泽而渔的捕捞行为,以致于螺蛳供应问题日益凸显。

此外,野生螺由于环境的不确定,存在着致病菌、重金属含量超标等潜在风险。为此,华中农业大学专家曾建议:“从食品安全角度出发,养殖螺比野生螺更安全。”

然而,就目前养殖螺产业来看,即使近两年柳州市渔业站对螺蛳的研究逐渐多了起来,但田螺养殖仍存在福寿螺和野杂鱼干扰、饵料不足死亡等问题,再加上目前国内螺蛳养殖缺乏可借鉴的经验,石螺养殖在全国还处于空白阶段。

根据柳州市螺蛳养殖产业的初步计划,到2020年,螺蛳养殖产业最大也只能达到3万吨。

换言之,在未来两年,国内螺蛳产业的缺口还是巨大的,供应链问题亟待解决。

螺蛳粉的突围之路

面对诸多短板,螺蛳粉餐饮店该如何发力,才能为100亿元的产值作更大贡献?

1 挖掘大众化口味,让产品更多元

在消费升级之下,消费者对吃的追求也有所改变,传统小吃卖的不仅是情怀,还有服务、体验和产品的多元化创新等,螺蛳粉也一样。

譬如在广州天河南一路,有一家叫“在巷子里”的螺蛳粉店,凭借着典型的文艺小资的装修风格,木质的座椅、方格桌布以及软软的棕色皮质椅垫等,一举打破了人们对于街边螺蛳粉小店的脏乱差的刻板印象,成为了一众螺蛳粉爱好者的打卡圣地。

此外,还有来自柳州的品牌——爱民螺蛳粉,在经历了菜品、店面及产品的全方位创新和打磨之后,成功从众多街边小店中突围,开启了螺蛳粉品牌的连锁化经营之路。

比如在原汤螺蛳粉的基础上延伸出干捞螺蛳粉、棉花糖螺蛳粉等菜品,并推出了螺蛳粉火锅的创新模式,让产品更多元;在口味的调整上,改变了传统汤料的原料配比,让口味更大众化等。

据了解,目前爱民螺蛳粉在全国已经有150家门店。

可以说,螺蛳粉想要突围,店面就不能再只是传统的街边小店、家庭作坊,而应从食材、酱料,到装修、设计等进行系列的升级改造。

2 发挥地方文化特色,让品牌有溢价机会

在张长全看来,“螺蛳粉的层次较低,本地人自己做,每个月赚两三千块也就满足了;但是去到大城市,租金、人力、食材等成本攀升,价格却起不来,就很艰难。”

所以,螺蛳粉要想走出柳州、走向全国,必须一改以往的低端形象。

“譬如可以把螺蛳粉做成一个游客的特色打卡景点。”在张长全看来,螺蛳粉是带有明显城市符号的品类,代表的不仅是螺蛳粉本身,更是包含着柳州这座城市的文化气息,而通过打造旅游景点的方式,可以发挥螺蛳粉特有的柳州饮食文化价值,提升品牌的溢价空间。

他建议,需要结合地方文化特色进行挖掘,“品牌在开拓全国市场之前,要立足本地文化,做到先深耕再发展”。

3 借鉴沙县小吃的集团化发展之路

红餐记者梳理沙县小吃的发展轨迹,发现其与螺蛳粉有诸多共同点,譬如脏、乱、小的第一印象,单店经营等。

然而,和沙县小吃相比,同样是以城市名片的身份被地方政府大力扶持发展的地方小吃,螺蛳粉在品牌化和规模化发展上有着很大差距。

有行业专家表示,螺蛳粉的发展或许可以借鉴沙县小吃的集团化发展之路。

从2006年开始,沙县小吃就开始成立集团公司,形成沙县小吃连锁经营实施方案,目标直指连锁和上市。据了解,沙县小吃集团成立了18家子公司、120多家加盟连锁示范店,以此来覆盖全国一、二、三线城市,由此逐步开展加盟连锁化之路。

此外,沙县小吃集团还与正大集团、中粮集团、雏鹰农牧集团等展开合作,通过品牌整合、供应链整合、产品追溯等方式对沙县小吃进行转型升级。

在这一系列的有力举措下,沙县小吃业也逐步告别零散经营,开始步入“规模化、标准化、公司化、规范化”的品牌连锁时代。

△沙县小吃分布图

2018年,沙县小吃在全国的餐饮门店近8万家,年营业额突破80亿元,甚至还有人把沙县小吃带到了日本、东南亚和美国的外海国家。

尽管沙县小吃的上市之路仍在酝酿中,但其集团化、连锁化发展策略无疑值得学习与借鉴。

结 语

借助《舌尖》的东风,在柳州政府的帮扶下,螺蛳粉产业迅速崛起,如今更有成为“第五大国民小吃”之势。

从路边摊到购物中心店,从柳州到美国,螺蛳粉的“逆袭”有目共睹。然而,螺蛳粉背后的短板也亟待解决,它的品牌化之路,仍需要更多同仁来共同探索。

你看好螺蛳粉的品牌化发展吗?

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