如何破解小餐饮许可准入难题？

余毅菁 · 2019-01-17 10:52:20 来源：中国食品报网

据《中国餐饮报告2018》显示，2017年我国线上外卖市场规模突破3000亿元。有行业人士称，与庞大市场相对应的是活跃于外卖市场的小餐馆拿证难的现状。在广州市多个区域开展调研发现，目前入驻外卖平台的小餐饮商家中，多数商户会主动亮证经营，但个别商家仍透露办理许可证件费时达3个月，对经营构成一定困扰;在食品安全环节，入驻外卖平台的部分商家从平台统一采购食材，让食材来源与管理有迹可循;调研还发现，部分小餐饮商家认为在外卖平台推广力度有待加强。

有行业人士认为，未来小餐饮发展将趋向品牌与连锁化，应进一步加强政企合作，实现餐饮服务食品安全的社会共治。在餐饮企业准入方面，应进一步分析造成许可证办证难的原因，分类施策，对食品安全和卫生环境达标的小餐饮商家通过登记备案管理，破解餐饮许可准入难题。

如何破解小餐饮许可准入难题？

证照办理时间平均需月余

目前餐饮业有着严格的准入标准，对经营场所类型、环保条件等均有明确的限制。据了解，一般餐饮企业需要办理营业执照、食品经营许可证、消防审批、排污许可证，同时要为从业人员办理健康证，并在经营时需亮出营业执照与食品经营许可证。

那么，小餐饮商家进驻外卖平台的标准如何?根据2018年1月1日正式实施的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，网络餐饮服务第三方平台要对入网餐饮服务经营者进行实名登记，严格审查入网经营者的《食品经营许可证》等经营资质，并将相关证件按要求公示。

调研结果显示，商家对于办证难易程度普遍较为满意。位于广州市海珠区同福中路的“华福包点”店主表示，过去要想办理餐饮类许可证，需要达到一定的营业面积，相比之下，如今便利许多。位于下渡路的“湛江鸭仔饭”商家直言，现在到办证窗口，会有专业的工作人员指导办理和准备材料，相比过去毫无头绪要方便得多。

与此同时，由于小餐饮商家运营周期短、转手快等原因，“办证难”依然困扰一些小餐饮商家。走访海珠区、越秀区、番禺区30家小餐饮实体商户发现，商家中办证时间最短的为15天，最长则需要近3个月，平均在1到1.5个月。前述“华福包点”店主表示，其办证过程花费超过1个月。一些受访小餐饮商家表示，小餐饮体量小、成本低、抗风险能力弱，长达月余的办证时间太长。

三分之一小餐饮从平台采购食材

除了公示营业执照、食品经营许可证等规定动作外，在走访中发现，一些小餐饮实体店还主动公示了食品安全等级、供货源的具体单位名称及联系方式。

例如，位于下渡路的“品味牛杂烫菜”，店内有一块小餐饮食品安全公示栏，详细列出了食品安全等级、食品安全承诺书、食药监局日常检查记录表、食品安全管理员等信息。店内的大宗食品原料(添加剂)公示栏，详细陈列了肉类、蔬菜、粉面类等食材的供应商，细化到具体菜市场地址及档口，并留有联系方式。

在走访的30家小餐饮店铺中，在食材选购上，超过一半商家有固定的食材选购点。在纸质或电子版单据保留上，位于海珠区宝岗大道北的多家小餐饮商户表示，货源单据会保存两年。下渡路一家餐饮店有专门存放单据的位置，并由专人管理。

随着外卖行业的发展，市场也兴起配菜供应平台。走访的30家小餐饮实体店中，约1/3的小餐饮商家选择与外卖平台的配菜供应合作，由后者定期提供食材。对此，某外卖平台华南地区负责人表示，其所属的平台正与生鲜电商合作，定期为商家提供品质食材，“外卖平台通过对配菜供应商把关，也有利于外卖餐饮的食材可以追踪与溯源。”

如何破解小餐饮许可准入难题？

监管部门推行小餐饮备案制

实际上，为解决小餐饮办证难，监管部门也在不断探索。根据广东省食药监局2018年7月发布的《关于50㎡(含50㎡)以下小餐饮审批改备案试点工作规定》，具备开办条件的小餐饮只需提供登记表、身份证、承诺书等5项材料，无需营业执照就可以当场获得《小餐饮备案凭据》并开展相关经营活动。备案信息生成后，当天由备案系统自动推送至省食药监局公众外网，用于公示和查询。

作为特大型城市的上海也积极探索小餐饮的备案管理，对符合一定条件的小餐饮办理备案，上海市的地方立法和监管政策取消了必须取得营业执照的要求，很好地解决了小餐饮的准入难题，截至目前发放小餐饮备案卡9000余张。上海市食品安全监管部门还开发了小餐饮备案信息数据库并向社会开放，加强备案小餐饮的事中事后管理，为真正提升小餐饮的规范化经营水平发挥了积极作用。

除了简化小餐饮的证照审批流程，多地通过与外卖平台开展政企合作，取得了不错的成效。

东莞市食药监局副局长梁少华表示，要采取“线上线下同步监管，线上线下同等措施”的管控方式，对不符合要求的一律不得入网，杜绝无证、套证和无实体店的餐饮单位上线。

在小餐饮企业监管难题上，浙江湖州的政府部门探索从“保姆式”监管向第三方平台协管等全社会共治格局转变。通过与第三方外卖平台签署协议，建立入网餐饮商家资质审查制度，对加入外卖平台的餐饮商家严格落实上线基本门槛，通过技术抓取，对发现证照信息有问题的餐饮商家勒令线下整改。

建议政企合作协同治理

近年来，数量众多的小餐饮商家纷纷入驻线上平台，互联网+餐饮的新型网络经济发展是大势所趋，如何进一步确保网络餐饮的食品安全监管也值得进一步探索。

对此，某知名外卖平台公共事务负责人分析称，食品安全监管不仅包括卫生环境，还涉及食材溯源、商家卫生、外卖配送等多个环节。

有业内人士认为，在餐饮企业的资质管理上，一方面要继续按照国务院和国家市场监管总局的要求，进一步优化准入服务，压缩食品经营许可证的办理时限，简化办理程序。另一方面，在小餐饮食品经营许可管理上，2018年《国务院关于在全国推开“证照分离”改革的通知》也明确授权县级市场监管部门“从尽量方便群众、有利于群众就业的角度出发，坚持保障安全、卫生的原则，自主决定改革方式。”因此，继续深入推进小餐饮登记备案管理，对达不到许可要求，经营规模小的小餐饮企业，实施登记备案管理，并允许其入网经营，以实现线上线下协同治理的良好效果。

业内人士建议，对于加强政企合作，通过监管部门掌握的食品经营许可、登记备案数据库的建设、开放和共享，为第三方平台更好地履行资质审查等法定义务奠定基础，第三方平台积极探索网络餐饮服务食品安全的智慧管理和大数据应用，也有利于实现餐饮服务食品安全的社会共治。