养生派来袭，潮牛之后大火的品类会是它吗？
阿宁 · 2019-01-09 14:10:14 来源：火锅餐见
近几年，餐饮市场都在谈“一招鲜，吃遍天”、“一招致胜”等言论，一时间仿佛抓住某个“大单品”就能收割市场红利。
还记得2016年风靡全国的单品是什么吗？
潮汕牛肉火锅。
但是，单品往往存在红利期，当红利期一过，面临的就是一场激烈的洗牌。潮牛的红利期仅维持到2017年，就从遍地开花变为泯然众人。
潮牛之后，源自广东、以猪肚鸡为代表的煲汤类火锅，悄然兴起。在人人都“保温杯里泡枸杞”，以养生少女/男标榜自己的今天，这种清汤涮火锅正在分庭抗礼川渝辣。
猪肚鸡会像曾经的潮汕牛肉火锅一样，成为下一个超级爆品吗？
01 什么是猪肚鸡？
香港著名美食家蔡澜先生曾大赞猪肚鸡——“想食靓鸡，就来猪肚鸡！”
猪肚鸡是一道广东省传统的地方名菜，属于客家菜系，又名猪肚包鸡火锅、凤凰投胎，流行于广东的惠州、河源、梅州等粤东一带，是一道经典的粤菜。广东客家地区酒席必备的餐前用汤。
传统做法是用生猪肚把生鸡包住，放到汤料中煲熟，上桌前刮开，取出熟鸡一起切好后，放回原煲汤料中滚热。
吃前先喝汤，汤里有浓郁的药材味和胡椒香气，喝过热汤再涮菜。
近年来，猪肚鸡火锅有如一夜春风，开遍广东地区的大街小巷，以至于当地有一股“猪肚鸡热潮”，一条街上能开7、8家猪肚鸡煲，甚至一块区域内就有3家同一品牌不同经营者的猪肚鸡煲。
△ 在大众点评广州、深圳地区搜索“猪肚鸡”出现上千家店
不仅如此，猪肚鸡还从广东一路北上，华东、华中、华北，甚至连麻辣火锅的腹地四川、重庆，也有了部分市场份额。
尽管与广州、深圳动辄上千家的市场相比，其他地域分布数量还不算多，但猪肚鸡火锅开向全国的趋势已经非常明显。
△ 北京、上海地区也有数百家店
02 猪肚鸡凭什么脱颖而出？
A 这年头，健康是王道
早在2015年，就有业内人士分析过，川渝火锅为代表的辣锅已经红火了10多年，随着健康和养生需求越来越强，强调原汁原味的“清汤涮”会成为火锅赛道的下一个风口。
之前大火的潮汕牛肉火锅，就是一个代表。在众多口味清淡的火锅细分品类中，谁能切中消费需求、跑出头部品牌，建立起稳定的供应链，就有爆发的潜力。
猪肚鸡本身就有滋补的作用，把汤演变成锅底，比传统的麻辣火锅健康很多，在原汁的汤底中涮上各式菜品，更显养生。
B 波动小、受众广
同样是单品类火锅，猪肚和鸡都是传统食材，供应链也比较成熟，价格波动小，食材的稳定性要比潮汕牛肉火锅高很多。
并且，猪肚鸡因其独特的饮食形式，适合老人和孩子食用，受众群体相较川渝辣锅更为广泛。
C 易于标准化
猪肚鸡还有一个更大的优势：易操作，好复制。
潮汕牛肉火锅店，需要专业的师傅现切、现打牛肉丸，人工成本就是一大比支出，而且对人的依赖性强，师傅一走，店里的出品水平可能就会受到影响。
对此，曾做粤菜起家，现在创立粤小煲猪肚鸡鲜汤火锅的毕崇辉也表示：相比炒菜、潮汕牛肉火锅和酸菜鱼来说，猪肚鸡最关键的技术点在于熬汤，而熬汤是比较容易标准化的，什么火什么料熬多少小时，花多少功夫出多大效果。而且，猪肚鸡原材料供应链成熟，配菜上选择众多，易于调整，适合连锁加盟发展。
03 爆品路漫漫，培养认知是关键
作为日常菜肴，猪肚鸡在广东的历史可追溯到清朝；而作为一个品类，猪肚鸡在华南市场已经红火了十多年。
但品类一旦走出区域、向外拓展，除了品类认知难题，也难免会在当地遇到口味、就餐习惯的差异。
猪肚鸡在广东比较日常，男女老少都爱吃，但到了北方，猪肚的口味就没那么广谱。
猪肚鸡“先喝汤”的吃法，也让很多吃麻辣锅、涮锅，习惯直接涮菜的消费者不习惯，比如北京市场，消费者就没有想象中那么容易接受。
未来，猪肚鸡在全国范围内发展最大的难点就在于：大家对这个品类不熟悉，对猪肚这个食材存在抵触，成为爆品的路上，需要不断教育和培养消费者认知。
小 结
如今的火锅行业一直在追求更新、更强的品类，迎合消费者也好，引导消费者也罢，对传统品类进行改良和包装，使其迸发出新的生命力，本身已经是一件值得推崇的事。
以猪肚鸡为代表的煲类就是一支潜力股，虽然地域局限性大，还需要更多从业者去培养市场，但假以时日，多方融合，谁又能说它不会成为一个“外来和尚”呢？
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