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谁的荣耀?谁的耻辱:一碗方便面传承中国饮食文化

宇萌 · 2018-12-29 10:55 来源:中国网

面条在中国已有四千多年的制作食用历史,中国面条文化独特鲜明,底蕴深厚,品类众多,深受广大消费者的喜欢,更是当今时尚化、大众化餐饮消费热捧的特色美食。

据统计我国面条加工用小麦粉约占小麦粉总量的40%左右,方便面最具传统食品工业化特征,自1958年安藤百福先生发明第一包“鸡汁方便面”起,对其倾注了丰富无以伦比的创造性,至今已经开发的口味多达几百种,从食材的丰富多变可看到中国物产丰富食料广泛,从搭配和口味可看到中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的美食文化。

中国幅员辽阔,地大物博,由于经济、地域、历史、物产等因素致使饮食风俗都存在差异,特别是在一定区域内,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,中国饮食文化研究所所长赵荣光先生用12个饮食文化圈来表示饮食的地域性差别,包括京津地区饮食文化圈、东北地区饮食文化圈、西北地区饮食文化圈、西南地区饮食文化圈、东南地区饮食文化圈等等,形成了博大精深的中国饮食文化,从以下有代表性的地域可以更清晰地了解方便面的美味地图。

谁的荣耀?谁的耻辱:一碗方便面传承中国饮食文化

东北地区饮食文化圈,包括今辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔二盟在内的一个饮食文化历史区域。颇具东北口味的方便面,小鸡炖蘑菇面、土豆炖排骨面、西红柿炖牛腩面、土豆炖牛肉面、酸菜炖排骨面、红烧肉炖豆角面、东北乱炖面等等,完美体现东北地区饮食主要以炖、酱为主要特点,色重味浓,不拘泥于细节,颇像粗线条的东北人,令人胃口大开。

西北地区饮食文化圈,以今天的新疆地区为主,并兼及陇、青、藏等省区邻近地带构成了历史上的西北饮食文化圈。受气候环境和耕作习惯限制,食用青菜甚少,一年四季有油泼辣子、细盐、浆水和蒜瓣亦足矣。融入西北一带食风的方便面则独具风情,如油泼辣子酸汤面、酸汤牛腩面、酸汤羊肉面、泡姜鸡面、大盘鸡面、鱼香肉丝面等,口味显得古朴、精犷、自然、厚实。

京津地区饮食文化圈,是以今天津、北京两大中心城市为中心,包括其日常食生活赖以依存并同时受其经济、文化直接辐射影响的周围地区。结合京津两地的饮食文化的方便面,口味以咸香为主,兼容并蓄八方风味,如茄丁肉酱打卤面、香辣肉酱打卤面、醋椒肉丝打卤面、蘑菇肉酱打卤面、西红柿打卤面、酱爆牛肉面、酱烧排骨面、茶树菇酱烧鸡面等等。

长江下游饮食文化圈大致范围包括今长江下游两岸的苏、浙、皖大部,沪,赣局部等地区。串连了扬州、镇江、常州、无锡、苏州、杭州这么"人间天堂"般的城市从古至今都是美丽富饶的代名词。饮食强调精致细腻,注重色形味质,口味多清鲜淡雅与甜美。融入江南口味的方便面,糖醋排骨炒面、香菇红烧鸡面、笋干烧肉面、红烧排骨面、红烧辣肉面、笋干烧肉面、笋干老鸭煲面、番茄笋干排骨面、梅干菜扣肉面、东坡红烧肉面、雪笋肉丝面、雪菜大黄鱼汤面等等,具有灵巧、雅致的风味神韵。

东南饮食文化圈大致包括闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部,以闽粤为中心地区,丰饶的蔬果、海产、禽类物产。根据本区域口味、嗜好,方便面侧重选料广泛而精细,葱烧排骨面、玉米炖排骨味面、老火煲猪骨面、花旗参炖乌鸡味面、茶树菇炖土鸡面、冬瓜煲老鸭面、淮杞炖鸡面、瑶柱煲龙骨面等等,调味有方,呈现出勃勃生机。

西南地区饮食文化圈,主要包括今滇及桂、黔、川大部。该区域空气潮湿、瘴气四溢,为了散寒去湿、避辛解毒、调味通阳,西南地区人们大多嗜酒和喜好辛辣刺激之物,善于运用辣椒、花椒、茱萸、生姜等调味料,以麻、辣、酸、香的民间菜式著称。浓墨重彩的麻辣酸香口味,如鱼香泡椒牛肉面,泡椒牛肉面,酸萝卜老鸭汤面、老坛酸菜牛肉面、贵州豆豉风味酱拌面、重庆豌杂面、酸汤肥牛面、兰州牛肉面等等,让方便面充满西南食俗风情的多样性与奇异性。

谁的荣耀?谁的耻辱:一碗方便面传承中国饮食文化

长江中游地区饮食文化圈,在区域上大致包括今之湖北、湖南、江西大部。湖南地多山区和僻湿之地,因此湘菜偏重酸辣,以此达到祛湿、驱风、暖胃、健脾之功效。方便面口味也以咸鲜,微辣为主,包括椒麻鸡面、红油辣子鸡面、剁椒排骨面、爆椒牛肉面、白椒牛肉面、野山椒仔鸡面、椒香酱排骨面、老坛酸豆角牛肉面等等。

方便面既是一种主食搭配食用,同时也可作为快餐单独一餐。将中国人喜爱的烧、炖、蒸、卤等烹调融入方便面中,创造出红烧、东北炖、陈泡、卤香、酱香、靓汤等口味。其中的很多风味,人们在家庭中很少制作,将菜品融入面中,无疑是一种创新。风味浓郁且食用简易,又符合中国人的饮食习惯,所以方便面能够经久不衰。近年来,基于全球化口味和营养健康需求的创新趋势越来越流行,如为满足年轻人的饮食新时尚,精准人群个性化、时尚化的需求,新品麻辣香锅面、小龙虾拌面等让喜欢鲜辣刺激口味的消费者大呼过瘾,面向追求健康的年轻女性的可以控制热量富含食物纤维的方便面等。

中华文明五千年,被科学证实面条至少有4000年的历史,无论它发生了多少变化,一直是我们舌尖上最为熟悉的味道。深耕中华美食,传承和发扬了中华面食文化的方便面,近年来它的千面变化已经不仅仅局限于口味,企业更加关注营养、健康、环保等方面的创新,期待2019年方便面会带给我们不一样的新体验。

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