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他一手带火了重庆小面,这次火的又会是谁?

周一一 · 2018-11-14 22:45 来源:红餐

曾经,《舌尖上的中国》带火了一些餐饮品牌和品类,它们也乘势而上,开启了发展的新篇章;如今,出自同一总导演团队的《风味人间》正在热播,而且同样好评如潮,餐饮业这次又有谁会被带火呢?

餐饮行业,一档美食纪录片也能带火一堆的地方小吃和餐饮品牌。前有《舌尖》系列,现有《风味人间》。

10月28日,由《舌尖》系列第一、二季的总导演陈晓卿团队制作的《风味人间》在腾讯视频开播。第一集上线仅两天,播放量就突破了2亿,豆瓣评分高达9.4分。

一边是各色美食让网友直呼“被馋哭”“很下饭”,一边则是餐饮人摩拳擦掌、跃跃欲试,他们已经迫不及待地想要知道这些国民小吃中深埋着哪些餐饮宝矿了。

在回答这个问题之前,我们先来看看那些因《舌尖》而火的品类和品牌。

这个品类因《舌尖》一夜爆红

如今回归理性

几年前重庆小面的爆火,离不开《舌尖》系列的功劳。

2013年11月,央视九套播出纪录片《嘿!小面》,让全国人民开始了解小面这一重庆地方特色小吃。自此,重庆小面门店数开始疯长,有数据显示,除了广东之外的东部沿海城市和东三省几乎完全“沦陷”。

2014年5月,《舌尖上的中国2·三餐》一集的播出,让重庆小面在一夜间红遍了大江南北,连广东、香港和澳门这种以清淡粤菜为主的地区都被小面占领。

2015年,除了青海、西藏和台湾地区,重庆小面几乎席卷全国,其中北京、江苏、上海、山东和黑龙江成了重庆小面的“重灾区”。


数据显示,仅重庆一座城市已有的小面馆便达到了8.4万家,年产值近300亿元。

与此同时,一些新兴的重庆小面品牌开始崭露头角。比如“遇见小面”,其对原本口味过重的正宗重庆小面做了改良,不但吸引了众多消费者的喜爱,还在2年时间内4次获得资本的青睐。

不过,时至今日,辗转4年多时间过去,重庆小面的热度已远没有当初那么火爆。

在百度指数上搜“重庆小面”,我们可以发现,自2016年年中开始,重庆小面的热度整体开始下降随后趋稳,直至现在,重庆小面的市场关注度仍处于一个相对稳定的状态,市场逐渐回归到理性。

这些品牌因《舌尖》名声大噪

并加速跑马圈地

除了某些品类以外,在《舌尖》系列上露脸的草根品牌也可以说是直接的受益者。渝味晓宇和旺顺阁就是其中两个典型代表。

24年前,渝味晓宇的创始人张平为了服务好重庆枇杷山的周边街坊,把一家麻辣烫小店改成了只有七八张桌子的火锅店,就这样不温不火地经营了14年的时间。

后来不甘心就此度日的他走出重庆,和朋友在北京合伙开火锅店。然而由于选址不当,张平仅用了8年的时间就败光了14年来攒下的全副家当,还欠下了一屁股债。

为了还债,他回到重庆老家重新开店。

凭借着优质的食材和不错的口味,渝味晓宇很快就在川渝打响了知名度,慕名而来的不仅是川渝两地的饕客,还有《舌尖2》的导演。

即使在《舌尖2》上只有1分58秒的镜头,门头、品牌均没有露出,但渝味晓宇还是被各大美食爱好者扒了出来。

△渝味晓宇在舌尖节目出现的镜头

借助《舌尖2》这股东风,渝味晓宇仅在2015年一年便开出了60余家分店。

如今,在品牌、加盟、管理、培训体系、供应链都日趋成熟的前提下,渝味晓宇已经在全国(包含港澳台)各地开店200家。

如果说渝味晓宇是因为其草根的创业故事吸引了《舌尖》的关注,那旺顺阁则是依靠一道“鱼头泡饼”获得了《舌尖》的青睐。

《舌尖1》第一集《自然的馈赠》中,其中一道美食就是旺顺阁鱼头泡饼,片中不仅呈现了旺顺阁的鱼头师傅在后厨精心炖制这道美食的过程,也展现了顾客们在旺顺阁享有这个由自然馈赠的美味大鱼头的场景。

节目播出后,除了不少看过纪录片的顾客专程慕名而来外,在全国各地还兴起了一股 “鱼头泡饼”之风。

△旺顺阁鱼头泡饼

旺顺阁鱼头泡饼品牌成立的前18年开了18家门店,而在2017年一年便在全国各地开出了15家新店。

节目播出后,除了不少看过纪录片的顾客专程慕名而来外,在全国各地还兴起了一股 “鱼头泡饼”之风。

旺顺阁鱼头泡饼品牌成立的前18年开了18家门店,而在2017年一年便在全国各地开出了15家新店。

超级流量红利之后,

餐饮人要学会的是……

《风味人间》过后,必定会引来大批吃货跟风打卡,去全国各地寻觅美味,这场流量红利,对于各餐饮人而言确实不容忽视。

诚然,我们不应轻易放弃任何一个商业机会,不过也需要理性对待每一个品类的潜在风险,冷静分析品牌自身的实力。

好比上文提到的重庆小面,如今日趋沉寂,很大一部分原因是当初大批的餐饮人跟风,导致市场出现混乱。

2016年《舌尖1、2》总导演陈晓卿接受采访时曾谈及重庆小面,他感叹道:“或许是《舌尖》的缘故,如今大大小小的面馆都打起了重庆小面,这无疑是对重庆这个品牌极大的伤害。”

在陈晓卿看来,小面算得上是重庆美食的典型,但现在也有品牌被砸了的感觉,现在在外扩张的重庆小面,“对全国人民的味蕾估计得太不充分了”。

他甚至直言,“像北京,可能100家店有99家都不靠谱,把重庆小面很好的品牌都砸了。”

同样,对于那些被美食纪录片带火的品牌而言,也是如此。对于品牌而言,美食纪录片只是一个推手,品牌本身所具备的实力才是让推手发挥作用的关键所在。

好比旺顺阁。其实在《舌尖》之前,旺顺阁的鱼头就已经足足火了将近18年。

1999年,定位海鲜广场的旺顺阁为了顺应顾客的需求,创造了鱼头泡饼这道菜,并且把招牌改成了旺顺阁鱼头泡饼。这道菜品一经推出,便迅速蹿红,一年销售将近300万斤,点单率高达95%以上。

只是凭借着《舌尖》这股东风,原本在北京很火的旺顺阁鱼头泡饼变得愈加火爆。

截至2016年底,旺顺阁鱼头泡饼的门店仅15家,但仅仅依靠鱼头泡饼一道菜,一年就卖出了2个亿。

而这一切,除了不惜重金借势宣传外,还有旺顺阁对食材的把控和品质的坚持。

据了解,旺顺阁的烙饼的面粉是来自巴彦淖尔,由于特殊的地理位置,巴彦淖尔的昼夜温差大、无霜期长,全年日照时间长达3300小时,每年只产一季优质红硬麦,可媲美美国、加拿大的顶级优质粉。而大鱼头则是选用7公斤以上的鱼,经过全程1℃—18℃进行冷链锁鲜来保证食材的品质。

 △旺顺阁位于千岛湖的养鱼基地

去年10月26日,张雅青在红餐(ID:hongcan18)举办的“红餐创业论坛南京站”上说到,虽然有的产品保质期是一个星期,但为了保证食材的新鲜和品质,门店的存量要求不能超过1.5天。

如今,旺顺阁鱼头泡饼成为除了全聚德烤鸭、同和居三不沾等之外的首都名菜,俨然成为了京城一道闪亮的美食名片。

对于餐饮人而言,美食纪录片是一把双刃剑,只有敢于直面爆品品类风险,不断修炼内功,增强品牌实力,才能把手上的牌打好。

或许正如红餐专栏作者胡茵瑛所说的,能被美食节目选中并成功上镜,这是餐饮人的机遇,是死是活还是靠自己后续的经营。

毕竟,打铁还需自身硬。

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