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火锅店亏本,这八招让它起死回生!

2018-11-09 14:23 来源:火锅餐见

营业额下降了,到底是什么原因?

门店照常运营,为什么突然业绩就不佳了呢?

火锅经营者到底应该从哪里找原因?

案 例

半年前,老李在当地的大学城开了一家400㎡的火锅店,第一个月生意还红红火火,可是好景不长,最近几个月生意一落千丈,每天都在盈亏点徘徊。

团购活动搞了,打折促销也试了,能想的法,老李都用过了,生意还是毫无起色。

面对营业额下降的难题,很多人的解决办法就是搞活动、推新菜或者打折送菜。但是,没有找准原因的调整,很多时候就是无用功。

生意不好的原因很多,解决的方法也不尽相同,但是总的来说离不开:找出问题——对症下药——贯彻执行。

 生意不好,先找原因 

店里生意不好,首先要解决的是“找”影响顾客进来的问题。老板要先评估自己的选址位置。怎么判断呢?

从你的竞争对手身上看,如果周围餐厅的生意一样都很差,那就说明你的餐厅所处的位置是有问题的。

但是如果别的餐厅生意不错,每天的人流也不少,但是就是不进你的店,那么你就要考虑以下的问题:

01 外部环境分析

你的招牌和广告箱是否明确标明自己的品类,有让顾客进店的欲望吗?

你的店面环境顾客是否喜欢?

你的门前摆放的宣传广告是否充分展示了菜品特色?是否写明了价位?

你的迎宾人员是否够热情?有没有充分带动气氛?

如果上面的问题你都没有做到位,那么就应该知道问题出在哪里了。

02 对菜品分析

你有没有可以让周边顾客喜欢的菜品?

如何找到不同时间点顾客需要的产品?

你的菜品性价比如何,有没有给顾客留下深刻印象?

如何与周边的餐厅形成产品的差异化?

03 对顾客分析

顾客不愿意上门或者没有回头客的餐厅,注定是不能长久的。生意不好,老板们还需要对自己的顾客进行研究和分析。

你知道来吃饭的顾客类型是什么吗?

他们多长时间会来一次,哪个时间段是高峰期?

他们平均的消费金额是多少?

知不知道他们为什么来你的火锅店吃饭?

你和他们是朋友吗?顾客有没有关注你们的公众号或者加你微信?

04 对员工分析

不好的员工其实不是为你拉客,而是在赶客。 多少餐饮店因为员工服务态度不好被曝光,从而门庭冷清的?

因此,餐厅生意不好,老板们要对员工的服务进行分析:

员工是否适合目前的工作环境,是否称职?

他们懂不懂营销或者促销的手段?

员工需要什么技能才能在帮助店面提升客流?

员工是否有专门的培训?

对症下药,八招让你起死回生 

老李根据上面四大版块的分析,终于找出了自己火锅店生意不好的原因,接下来就要研究解决方法,从而对症下药。

01 找出特色:聚焦当地新鲜牛肉

特色是指“人无我有,人有我优”的典型菜品,是能够做出极高性价比拥有特色给消费者噱头,这样的一种菜品,比如:巴奴的毛肚火锅。

缺少特色,就是不够聚焦。老李仔细研究了他们所有的菜品,最后选定新鲜牛肉作为主打特色。

因为他们本地有个地方以盛产牛肉出名,是当地的一个特色旅游景点,而且一般四川火锅的牛肉都是冻品牛肉切的。 

老李主打鲜牛肉,既有地缘优势,又能够做到特色聚焦。

02 提炼宣传语:突出新鲜健康

找到亮点鲜牛肉,就要不遗余力做宣传。

宣传分两步:

1、编一个“一句顶万句”的宣传语;

2、做一张“一图胜千言”的海报。

老李经过这几天的寻思终于找到了一句牛肉的宣传词:“听说你想我了,等我吃够草就来了!”

这句话给顾客的感知就是:这家店牛肉不错,是我们本地的,新鲜又健康。

好东西要喊出去,要大喊,要让顾客知道,千万别藏着掖着。

03 删减菜品:化繁为简

老李的火锅店有近100种菜品,品种多,进货杂,损耗大。

相信不少火锅店都存在这个问题。

这个时候,我们要做减法。

点单率极低(两天卖一两份)

毛利低,不易储存

粗加工,很麻烦

以上这些,通通删减掉!

删到最后剩下50多种,基本都是点单率高、易采购、易储存的菜品。

如果你的菜品大而全,顾客觉得没菜点,一说明你的引导力不够,顾客不知道来吃什么;二是该做好的产品,你没做好,顾客不想点。

04 选出引流菜品:吸引目标顾客

根据当地情况,挑选三种进价便宜的盛产蔬菜,做出一个低价蔬菜组合。

这样做的原因很简单:男性无肉不欢,女性爱吃蔬菜,做低价组合,就是为了吸引更多女性进店,女人多了,客人自然就多了。

需要注意的是,引流产品,就是帮你带来流量的产品,千万不要因为定价便宜,就对质量不管不顾,否则就是自掘坟墓。  

05 做小份菜:稳固2—3人餐客群

新兴的年轻消费主力在价格方面,更看重性价比。他们讲究“向上趋优,向下好省”。

老李的火锅店附近就是大学城,大学生们作为年轻消费群体,在饮食消费方面尤其讲求实惠。

针对大学生这特殊的消费心理,老李的火锅店菜品引用了“海底捞”的经典做法:菜品按照半份卖,在保证一定利润的前提下每份菜品分量多一点,既满足学生多样性的需求们还为他们省钱。

06 提供特色等位小吃

检验一家火锅店是否好吃,有一个标准:门口有没有人排队。

一番筛选,老李在等位区准备了两款免费小吃——

1、经典老冰棍,双色款,进价便宜。同学分小时候都吃过,唤起大家的童年回忆。

2、“冲天炮”,多种颜色,圆柱形,味道很甜。他成本很低,是当地人小时候吃到的小吃,可唤起童年回忆。

两款等位小吃,一冷一热,一个解渴,另一个吃多了容易渴,搭配得恰到好处。

07 服务员介绍吃法

最好的服务,就是能和顾客聊天,而且顾客愿意跟你聊。

老李首先对服务员进行了专业食材知识培训,要求他们服务时,专门为客人介绍食材特性、涮锅顺序、蘸料搭配等细节。

其次,招聘了三名大学生兼职服务员,要求他们在不打扰客人的前提下,多跟客人聊天。

大学生求知欲强,同时对服务要求不高,这样的做法,很好的满足了他们的需求。

08 走进顾客群:深入校园做营销

面向学生开店,营销就要深入校园。

赞助校园协会活动、培养校园代理都是切实可行的营销手段。

老李花了1500元赞助了附近学校的新生迎新晚会活动,活动中,主持人提名感谢老李火锅店,发送印有老李火锅logo的笔记本,茶杯等,都为老李的店做了宣传,提升了知名度。

小店也要懂得“大舍大得”的道理啊!这个做法既吸引客源,还解决了后期招聘兼职服务员的问题。

生意好自然有很多经验或者成绩去分享,但是生意不好却各有各的问题。

火锅店经营不好,大家心里都难受着急。但是切忌病急乱投医,还是得一步一步来。

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