986桌等位！这口老火锅里烫的，是道不尽的人情味

樊婷 · 2018-10-23 23:05:29 来源：红餐

重庆是火锅之都，重庆人对于吃的智慧，绝大部分体现在了火锅上。在重庆吃火锅，排队等位是常态。但是，你听过要等986位的吗？

刚刚过去的“十一”黄金周，重庆的一家火锅店就创造了这一等位纪录，我们一起来听一听这家店的老板是怎么说的。

中国地大，承载着13亿人五花八门的习俗和千奇百怪的胃口。中国的饮食地图，好比一锅庞大的九宫格，每一格都是一种执着的胃口：南方吃甜，北方吃咸，广西腌酸笋，四川撸折耳根，广东人吃胡建人……

到重庆这一宫格，重庆人未语先笑，“啷个能够嘛！再给我口锅也不够！”据说，重庆人的早晨是从一碗小面开始的，热气腾腾的面上淋一勺红油，待面条吸溜下肚，薄汗涔涔，元神才归了位。说起重庆人对红油的爱，跳不脱火锅，“给我一口锅，我能烫出一个江湖。”这是专属于重庆的底气。

重庆人对火锅的情，最早源于恩。众所周知，火锅起源于码头文化。纤夫最苦，九流之末。富贵人家逢打牙祭，食鲜肉而弃下水。这弃掉的东西，在纤夫手里洗洗剪剪，丢进锅子里，居然煮出了名堂。一口江边支起的铁锅，常年沸着稠腻的牛油和冲天的海椒，飨了穷人的饥肠，添了纤夫的脚力。

▲ 火辣的双椒牛肉

重庆人对于吃的智慧，绝大部分体现在了火锅上。潮起云涌，更迭换代，时至今日，火锅早已从下里巴人摇身变为阳春白雪，锅还是那口锅，花样多了也更上得起台面了。

“来重庆烫火锅”这件事在这座城变身网红前后的变化，不过是“多”和“更多”。

好吃的馆子都得排队，在哪儿都一样。如果你拿着几十号的排桌大呼小叫，定有人会甩你一记冷眼刀，且不屑地撇撇嘴角，尔后摆好颈枕扶正眼罩，继续在珮姐门口的长椅上进入梦乡。

▲ 国庆期间等座的小伙伴

提到珮姐老火锅，重庆无人不知晓。度娘搜“重庆火锅”，出来的是“珮姐等位”，很夸张吗？真的很夸张！今年五一小长假，珮姐老火锅重庆洪崖洞店等位921桌！十一国庆节期间又刷新了记录，42张桌子，等位986桌！

想问拿着“您前面还有985桌等位”号牌的朋友，7天假够等吗？要不要拍照有图有真相地向老板多请几天假呢？

▲ 等座！排队！

每当面对“还不是位置好，又是网红！”这样的质疑，老板颜冬生也不恼，一脸憨实地说：“一天两天，逢年过节排队多，你可以说是因为这个，但每天都有等位，24小时都有顾客，不好吃很难做到吧。”

“好吃”是颜冬生对重庆火锅的定义，也是自己品牌的标准。重庆有3万多家火锅店，风格各异，有简陋破旧老板火气又大的苍蝇馆子，也有富丽堂皇迎宾小姐温婉和气的名牌大店，然而这些对重庆人而言都是虚的，环境再好，锅子烫得不巴适？那就不摆喽！

▲三色丸子(从左至右：牛肉丸、贡菜丸、虾滑丸)

珮姐是重庆最早的火锅店之一，最初跟其他火锅店一样，只讲究好吃实惠，不太在意环境氛围。年轻人毕竟有想法，自颜冬生接手后做了一些改变。首先，来了就是客，不能怠慢客人，更不能让客人感觉像是坐在垃圾堆里吃饭，忙不是借口，服务和卫生是做餐饮最基本的门槛。

其次，老火锅的传统做法不符合现代人对健康和卫生的追求，时代在向前飞速发展，餐饮人也要跟上思维，于是他改用了一次性锅底。在后厨标准化上，也已经做到了“无水厨房”，恒温27℃，厨房不见一滴水，随时可供顾客参观。

▲ 冬生老火锅

重庆人爱吃老火锅，不是没道理的，老火锅味道醇厚强劲，口感丰富，一次性锅底虽然健康卫生，但很难达到老火锅的味阶。“好吃”是标准，这不能动摇，于是，颜冬生不停地调整配比，最终形成了今天的好味，卫生和健康绝不含糊，同时又兼顾了口感和味道。

问他怎么做到的，他依旧一脸憨实又认真地说：“配方肯定是主要原因，这个是秘密。剩下的可以公开，那就是真材实料，不使用添加剂。”

除了好吃，珮姐老火锅还有一个特点：吃完身上不吸味，这让冬天穿毛衣去吃火锅的食客少了洗衣的烦恼。问及秘诀，对方笑说没秘诀，就是坚持真材实料，海椒花椒等其他天然香辛料产生的留味是短暂的，吃完出去吹吹风就散了，只有辣精或其他添加剂的味道才比较顽固。

味道好、位置佳、服务又到位，没理由不火。尽管生意红火，颜冬生心里却一直有一种声音：珮姐是外婆传下来的，我应该创造属于自己的品牌。

经过5个月的筹备和建设，冬生老火锅在解放碑八一路开店并开始试营业。不同于熙攘热闹、排挡风格的珮姐，冬生的定位是清净和雅致，选址都在一线商超。颜冬生是学设计出身，格外在意店面装潢，在专业团队的倾心打造下，冬生老火锅呈现出了一种清雅古朴、悠闲轻惬的全新风格，此外还设置了不同风格的包厢，以满足挑剔环境的火锅爱好者的需求。

▲ 冬生老火锅店面

在菜式方面，冬生在保留了珮姐招牌菜品的基础上，研发了几款新的菜式，其中最值得一提的就是毛肚银边。

毛肚在火锅界的地位，好比大鹅之于烧腊、枸杞之于参汤，那是绝配。而毛肚银边则是从毛肚上整片剥离下来毛肚梗，片成细匀柔滑的薄片，这道菜对原材料和厨师功底的要求极高，毛肚从屠宰到处理到上桌，不超过24小时。刀工尤其讲究，薄如蝉翼才算好，沸汤里滚六七秒，脆嫩鲜爽，入口即化。

▲ 毛肚银边的制作过程

因为爱吃，对吃有研究，颜冬生几乎吃遍了重庆的火锅，他颇有些得意的是，由于优质的毛肚银边出产量很低，制作又极为讲究，目前能吃到新鲜毛肚银边的火锅店，只有冬生老火锅一家。

有人问，做了这么多改良为什么还叫“老火锅”？起个新派火锅的招牌不是更吸睛？对于这样的质疑，颜冬生觉得，老火锅对重庆人来说，代表的意义不只是一个餐饮品类，它是重庆的基因，是根性，就像家一样重要，无论你走到哪里，吃到重庆老火锅，你就回家了。至于改良，他觉得自己只是做了升级，去芜存菁，核心的东西，譬如火锅的味道，火锅的热情、海纳百川的个性都是原汁原味的，百年前是这样，现在乃至将来也不会改变。

▲ 冬生的浮雕装饰，老重庆的模样

无论潮流如何更迭换代，在重庆，家在，老火锅就永远都在。

10月13日19点，珮姐·冬生老火锅2018全球品牌发布会在重庆大剧院举行，现场五百余嘉宾，聆听了珮姐老火锅一路走来的感人故事和冬生品牌创立的初衷。

本次发布会的主题为“道味”，意味悠长，旨在向每一个人传达：火锅是一种最有人情味的饮食方式，有着道不尽的人情味。

▲ 珮姐·冬生老火锅2018全球品牌发布会

颜冬生说，餐饮和其他行业一样，每个人都是带着初心而来，有的人，走着走着初心就丢了；有的人，初心炼成了信仰，成为了指路的明灯。他不敢说自己已经亮起了那盏灯，但他知道，未来，路就在那个方向。那束光，很亮。